¿Eres amante de la carne de cabra y te gusta experimentar en la cocina? Entonces esta receta de Cabra al Vino te encantará. No solo es fácil de preparar, sino que el resultado final es una carne tierna, jugosa y con un sabor inigualable gracias a la combinación de vino tinto, especias y hierbas aromáticas. ¡Prepara tus ingredientes y comienza a cocinar!
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando tres galones de leche de cabra fresca a 95°F (35°C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 95°F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La leche debe mantenerse a 95°F durante aproximadamente 1 hora mientras las bacterias comienzan a actuar.
Nota: Si usa leche pasteurizada, la cantidad de cultivo debe duplicarse.
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coagular con cuajo
Una vez que la leche haya madurado, agregue 1/8 de cucharadita (~ 0,6 ml) de cuajo líquido de concentración única. Revuelva en un movimiento uniforme hacia arriba y hacia abajo durante 1 minuto.
Ahora la leche debe reposar durante 90 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. Notará que la leche comienza a espesarse en aproximadamente 40 a 45 minutos, pero deje que la leche se asiente durante 80 a 90 minutos completos para obtener una cuajada firme.
Nota: Esta es una cantidad baja de cuajo porque el largo tiempo de coagulación permitirá que el ácido actúe por más tiempo antes de cortar la cuajada y hay un tiempo muy corto de cortar/revolver/cocinar. Esto permitirá una cuajada más húmeda y un nivel adecuado de ácido a medida que la cuajada se coloca en los moldes.
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Cortar y cocinar cuajadas
Corte la cuajada verticalmente en ambas direcciones, aproximadamente 3/4-1/2 pulgada. Luego déjalo reposar 5 minutos.
El segundo corte será horizontal con una cuchara o cucharón plano, y se cortará lentamente al tamaño de un grano de chícharo a cebada, tomando alrededor de 10 minutos.
Permita que la cuajada se asiente y luego retire el 30% del suero.
Luego, vuelva a agregar agua a 110 °F lentamente para calentar la cuajada a 97 °F durante 10 minutos.
Revuelva durante 30-40 minutos para lograr una cuajada moderadamente firme.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.
Las fotos de arriba muestran la progresión de la firmeza de la cuajada a medida que se revuelven suavemente durante los 30-40 minutos. Es muy sutil, pero las cuajadas adquieren una forma y una firmeza más definidas y se reducen de tamaño.
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Moldeo y Prensado
Dos moldes de cestas con paños deberían haberse desinfectado antes y ahora se pueden colocar sobre una superficie de drenaje pero sin paño en este punto (el diseño de la cesta abierta permite mucho drenaje).
Retire el suero justo por encima de la superficie de la cuajada y luego comience a transferir la cuajada a los moldes. Use presión manual moderada para un paquete firme en los moldes.
Apila los 2 moldes para una cantidad moderada de peso. Utilizo un plato seguidor de acero inoxidable o el disco redondo de su juego de seguidores de polipropileno para separar los quesos, pero cualquier disco plano del tamaño de la parte superior del molde funcionará.
Continúe esto durante 30 minutos sin tela ni peso simplemente invirtiendo y volviendo a apilar los moldes después de 15 minutos.
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Moldeado y prensado (continuación)
A los 30 minutos, voltea el queso en los moldes pero con tela.
Luego, apile 2 de alto y pese de 5 a 7 libras durante 30 minutos. Voltee los moldes y vuelva a envolver en tela usando el mismo peso y tiempo que el anterior.
Mantener caliente a 75-80°F. Rodeo la prensa con un par de ollas o jarras de leche con agua caliente y aíslo con una toalla gruesa. Esto se debe a que las bacterias todavía están trabajando y produciendo ácido a partir de la lactosa restante.
Luego, el queso se voltea nuevamente en tela, los moldes se apilan de 2 en 1 y se pesan 15 lbs. Voltee y vuelva a envolver a intervalos de 30 minutos durante las próximas 4 horas.
El queso ahora se ha prensado durante aproximadamente 5 horas y debería haber alcanzado su nivel final de ácido y humedad. Si tiene un medidor de pH, la lectura final debe ser de aproximadamente 5,2. Retire los pesos y ahora está listo para salar el queso en un baño de salmuera.
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Salazón
Retire los quesos de la tela y estarán listos para ir a la salmuera a 52 °F.
El peso final del queso aquí fue de 1,5 libras cada uno y el tiempo de salmuera fue de 5,5 horas.
Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.
Una fórmula de salmuera simple es:
- 1 galón de agua
- 2.25 libras de sal
- 1 cucharada cloruro de calcio
- 1 cucharadita vinagre blanco
- Lleve la salmuera y el queso a 50-55°F antes de usar.
El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea una pequeña cantidad de sal sobre la superficie superior del queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.
Al final del baño de salmuera, seque la superficie y deje que el queso se seque durante uno o dos días a 52 °F y 85 % de humedad. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.
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Remojar en vino
Ahora es el momento de terminar el queso de la manera tradicional. Al remojar el queso en vino durante varios días, aumentará sustancialmente la acidez de la superficie y lo hará menos hospitalario para el crecimiento de moho y, por lo tanto, menos trabajo en el espacio de envejecimiento. Podría haber usado toda la botella, pero descubrí que 2 de los quesos caben muy bien en una bolsa zip-lok y que menos vino servirá para bañar el queso cuando exprimo el exceso de aire y cierro la bolsa. .
Antes de remojar el vino, lave la superficie con una salmuera ligera (1 cucharada de sal en una taza de agua) para eliminar cualquier moho superficial que se haya desarrollado y rehidratar la superficie.
El ‘Vino’ que uso para el baño es un vino muy oscuro y aromático de la uva Petit Sirah (aunque no tiene nada de pequeño). ¡Sí, este es uno de mis propios vinos, por supuesto!
Elegí usar menos vino y usé una bolsa zip-lok de 1 galón que solo contiene los 2 quesos muy bien. Entonces puedo usar alrededor de 12-16 ozs. de vino y recompensarme con el resto por todo mi arduo trabajo aquí.
Vierto el vino en la bolsa con el queso y luego exprimo todo el aire que puedo antes de sellar la bolsa.
Si se siente menos frugal, puede usar una sartén o un frasco que solo contenga los 2 quesos y llene la olla para cubrir los quesos.
En cualquier caso, asegúrese de voltear el queso con la mayor frecuencia posible para que todo el queso absorba el vino de manera uniforme.
Luego envejecí el queso en esta bolsa en la sala de maduración a 52 °F durante 36 horas, dándole la vuelta varias veces.
Luego, saqué el queso de la bolsa, limpié la superficie y lo sequé durante 24 horas. Esto permitió que la primera dosis de vino migrara al queso antes del segundo baño en vino.
Finalmente, repetí el remojo en vino por otras 48 horas, volteando regularmente.
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Envejecimiento
El queso ahora está listo para madurar a 52-56°F y 80-85% de humedad.
El queso ahora se puede envejecer durante 4 a 6 semanas, momento en el que estará listo para su mesa.
Debería ver muy poco crecimiento de moho en la superficie.
Me parece que aparece una fina capa de moho blanco cada 3 días aproximadamente y solo necesita un paño rápido para eliminarlo.
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Variación sin vino
Cabra al Romero se elabora con la misma receta anterior, pero el queso se recubre con romero en lugar de vino siguiendo el método tradicional utilizado por una lechería en la región de Rufino en España. El queso se enrolla en romero. Esta capa en el exterior perfuma el queso y le imparte un suave aroma herbal. Es un queso de extraordinario bouquet y cremosidad única. La Cabra al Romero tiene una crianza mínima de tres meses. Se deja el romero para dar sabor a la corteza, e impregnar el queso con sus aromas y sabor sutil. En los últimos días de crianza, el queso se limpia de moho y se vuelve a frotar con mucho romero.
Ingredientes
- 1 cabra de 2 kg
- 1 cebolla grande
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 pimiento rojo
- 1 vaso de vino tinto
- 1/2 vaso de agua
- 1 ramita de romero
- 1 ramita de tomillo
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
Preparación
En una olla grande, dorar la cabra previamente salpimentada con un poco de aceite de oliva. Una vez dorada, retirar de la olla y reservar.
Paso 1
Pelar y picar la cebolla, los dientes de ajo, las zanahorias y el pimiento rojo en cubos pequeños. Sofreír en la misma olla utilizada para dorar la cabra hasta que esté transparente.
Paso 2
Agregar la cabra a la olla, junto con la ramita de romero, el tomillo, el vino tinto y el agua. Cocinar a fuego medio-bajo durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
Paso 3
Una vez lista la cabra, retirar de la olla y acompañar con patatas fritas o arroz blanco.
