¿Has probado alguna vez la Crescenza? Esta es una deliciosa receta italiana que se ha vuelto muy popular en los últimos años. Si aún no la conoces, en este artículo te enseñaremos cómo prepararla de forma sencilla y rápida en la comodidad de tu hogar. ¡No pierdas la oportunidad de probar esta deliciosa especialidad italiana!
Una receta para hacer Crescenza en tu cocina
El secreto de este queso es equilibrar el desarrollo ácido con el nivel de humedad correcto en el queso para que madure adecuadamente. Puede optar por hacerlo muy húmedo y suave o un poco más seco para obtener una textura más firme y un envejecimiento un poco más prolongado.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 100 °F (38 °C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 100°F, agregue el cloruro de calcio (1/4 de cucharadita) si usa leche pasteurizada.
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Agregue sal: el siguiente paso es bastante inusual para la mayoría de los quesos, pero para este queso se agregará toda la sal antes de agregar cualquier cultivo. En realidad, esta es una dosis de sal mayor de lo normal (alrededor del 2,5-3 % del peso final del queso), pero parte de esto se escurrirá con el suero y el queso final retendrá la cantidad adecuada de sal (~2 %).
Para 1 galón de leche, serán aproximadamente 0.75 oz de sal. Asegúrese de que esté bien revuelto antes de agregar el cultivo. El aspecto funcional de agregar esto ahora es que el cultivo, al ser un poco sensible a la sal, funcionará más lentamente y, por lo tanto, producirá ácido láctico durante mucho más tiempo. Entre otras cosas, este ácido lento también retrasará el drenaje del suero y así preservará la humedad final del queso.
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Agregar cultura: ahora se puede agregar la cultura. Aquí utilizo alrededor del 1,5 % del volumen de cultivo por volumen de leche. Para 1 galón, esto será alrededor de 2 oz. de yogur elaborado a partir de Y1 Yogurt Culture. Si va a almacenar su queso terminado por más tiempo, agregue también 1/64 de cucharadita de C70 Geotrichum Candidum.
Una vez añadida la bacteria se hace un breve reposo de unos 30 min. permitirá que la población de bacterias crezca a un tamaño adecuado para el lote más grande de leche.
Consejo: Configuro un reloj a las 12:00 cuando agrego el cultivo, de modo que esto me dé mi referencia de tiempo para toda la sesión de elaboración del queso. Esto me permite tomar la información de tiempo como referencia en mis notas de fabricación para cada lote.
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coagular con cuajo
Nuestro siguiente paso es agregar alrededor de 0,75 ml (un poco más de 1/8 de cucharadita) de cuajo líquido de concentración única. Esto debe diluirse en aproximadamente 50-60 ml de agua fría sin cloro.
Luego, el cuajo se debe remover bien con un breve movimiento hacia arriba y hacia abajo de la cuchara/cucharón durante aproximadamente 30 a 60 segundos para establecer una distribución completa en toda la leche.
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo. Notarás que la leche comienza a espesarse alrededor de los 18 minutos, pero dale todo el tiempo para que la coagulación sea firme. Esto es parte del proceso que controla la mayor humedad final que no se drena fácilmente de la forma del queso.
Trate de mantener la leche a la temperatura correcta durante el tiempo de coagulación. Esto se hace mejor en un fregadero con agua que se mantiene aproximadamente un grado por encima de la temperatura deseada.
Mientras espera que se complete la coagulación, asegúrese de haber desinfectado los moldes y las esterillas de drenaje. El arreglo será de abajo hacia arriba:
- Tablero rígido para que sea más fácil voltear el molde de queso y cuajar
- Alfombrilla de drenaje para permitir que el suero de drenaje fluya
- Molde de queso
- Deje a un lado una tabla rígida adicional y un tapete de drenaje para voltear la cuajada más fácilmente más tarde.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
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Primer Corte: Una vez que se ha formado la cuajada, se puede cortar para liberar el suero. Corte una escotilla transversal vertical de aproximadamente 2-3″ de tamaño. No revuelva después del corte.
Esto se dejará reposar durante unos 30 minutos mientras las superficies cortadas cicatrizan ligeramente y se libera algo de suero a lo largo de las líneas de corte y por encima de la cuajada cortada. El suero debe ser de un bonito color amarillo/verde claro.
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Segundo Corte: Esta es la fase en la que se puede determinar la humedad del queso final. El corte más grande en este punto retendrá el suero para un queso de mayor humedad. El corte en este punto debe ser bastante suave para no perturbar la primera cuajada cortada más de lo necesario. Recuerde que los trozos pequeños producen un queso más seco.
El tamaño que queremos aquí está entre (5/8-7/8″) una avellana (más seca) y una nuez (más húmeda). El corte se puede hacer con una combinación de cuchillo y cuchara. Se debe remover lo mínimo en este momento. punto.Lo que deberíamos ver en el corte final es un bonito trozo de cuajada que contiene una buena cantidad de humedad.La agitación debe mantenerse al mínimo en este punto, lo suficiente para mantenerlos separados.
Cuando haya alcanzado el tamaño de corte final de la cuajada, debe permitir que se asienten con un movimiento suave ocasional cada 5 minutos más o menos para evitar que la masa de la cuajada se consolide. Esto debería tomar de 10 a 15 minutos.
Como puede ver en la descripción anterior, hay una pequeña toma de decisiones subjetiva en este queso, según lo que desee. Unas pocas pruebas con una buena toma de notas junto con el «suero» deberían darte lo que más te gusta para tu Crescenza.
Lo importante es mantener el corte y la agitación suaves y al mínimo para evitar romper estas cuajadas tan frágiles.
Una vez que la cuajada final está lista y la cuajada se ha asentado podemos retirar el suero de la superficie.
Nota: No hay una fase de cocción para este manejo de la cuajada, la cuajada simplemente se corta y se remueve breve pero suavemente. Luego se deja reposar bajo el suero mientras se desarrolla el ácido y se libera más suero como se describió anteriormente.
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Cuajada de moho y suero de drenaje
La cuajada se puede transferir con cuidado a los moldes junto con el suero restante, como se muestra aquí.
La cuajada debe mantenerse caliente a 75-78 °F durante las próximas 4-6 horas para estimular el drenaje del suero libre Y el cultivo para seguir convirtiendo lentamente la lactosa en ácido láctico y, por lo tanto, liberar más suero. En Italia esto se llama ‘Stuffatura’ o fase de cocción al vapor. Esto es muy importante para un queso Crescenza exitoso.
Primer volteo: La forma se puede voltear tan pronto como se haya transferido toda la cuajada colocando la tercera estera/tablero encima de la forma de drenaje, haciendo así un sándwich de estos con el molde. Luego, el molde se voltea rápidamente, formando así una nueva superficie superior consolidada y agradable.
2do giro: permita que esto continúe asentándose durante otros 60 minutos antes de volver a voltear. Como se observa en las fotos a continuación, la cuajada de drenaje será mucho más baja en los moldes. Asegúrese de que el queso se mantenga caliente durante el drenaje.
3er volteo: el queso se puede voltear por tercera vez en otros 60 minutos y el queso se asentará aún más bajo en la forma, siendo la diferencia de altura el suero que se ha liberado.
Después de esto, el queso se puede dejar reposar durante la noche en el molde.
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Refinamiento
A la mañana siguiente se pueden quitar los moldes y el queso final tendrá una altura de aproximadamente 1,25 a 1,5″. Mi guía para la humedad final es de aproximadamente 18 a 20 %. Esto significa que el peso del queso final es solo de 18 a 20 % del leche utilizada.
El queso final con la forma removida estará MUY húmedo y todavía bastante ondulado, casi como un pudín, sin embargo, tiene una estructura bastante firme como se muestra en las fotos a continuación. Aunque este es un queso muy húmedo, todavía se corta con bastante facilidad.
No hay salazón del queso final porque toda esa sal se agregó a la leche al principio. El queso necesita pasar a la temperatura del refrigerador en este punto.
Todavía hay una cantidad sustancial de suero que contiene lactosa y el queso continuará produciendo ácido hasta que alcance la temperatura del refrigerador en otras 6 a 8 horas.
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almacenar
En el frigorífico, el queso debe colocarse en un recipiente de plástico tapado con un tapete para permitir que se escurra el suero que escurre (recuerda que sigue funcionando hasta que alcanza la temperatura del frigorífico). Voltee el queso y elimine cualquier residuo de suero a medida que se acumula.
El queso debe estar listo para comer en 3 a 5 días, pero seguirá ablandándose con el tiempo. Es MUY untable. También verá que el queso se extiende e incluso se agrieta en la superficie a medida que envejece. Esto probablemente debería consumirse dentro de 7-10 días, pero no he encontrado que eso sea un problema aquí.
Nota: Crescenza viene del italiano ‘crescere’ que traducido significa ‘crecer’ y se refiere a la extensión del queso a medida que madura y se ablanda más. Esto también puede referirse a la tendencia del queso a hincharse (como el pan que sube) e incluso partirse cuando se deja a temperaturas más cálidas.
Ingredientes
- 1 litro de leche fresca
- 1/2 taza de yogurt natural
- Sal al gusto
Pasos
Paso 1: Preparar la leche
Calentar la leche en una olla hasta que llegue a punto de ebullición. Una vez que alcanza la temperatura deseada, retirar del fuego y dejar enfriar hasta una temperatura de alrededor de 40°C.
Paso 2: Añadir yogurt
Agregar media taza de yogurt natural a la olla y revolver bien. Es importante que la leche no esté demasiado caliente ya que puede matar las bacterias beneficiosas del yogurt.
Paso 3: Esperar
Tapar la olla y dejar reposar por 8 horas o hasta que la mezcla se haya espesado y adquirido una consistencia similar a la del queso crema.
Paso 4: Agregar sal
Sazonar con sal al gusto y mezclar bien.
¡Disfrutar!
La Crescenza se puede utilizar como base para una gran variedad de platillos y recetas. Se puede untar en pan o usar como ingrediente para mezclas de pizzas o quesadillas.