¿Buscas una receta deliciosa y fácil de preparar para sorprender a tus amigos y familiares? ¡No busques más! Hoy te presentamos una receta clásica de la cocina italiana que se ha convertido en un auténtico placer para el paladar en todo el mundo: la Cacioricotta. Este plato, cuyo nombre significa «queso ricotta» en italiano, es perfecto para aquellos que buscan una opción rápida y deliciosa para su próximo almuerzo o cena. ¡Sigue leyendo y descubre cómo preparar este plato de la manera más sencilla!
Descripción general: Es posible que esté familiarizado con la elaboración de ricotta a partir de suero o leche, o con el proceso separado de elaboración de un queso coagulado con cuajo. Cacio Ricotta es inusual porque combina estos dos procedimientos, en sucesión, en la misma olla. Aquí hay una descripción general de la receta a continuación.
La leche se calienta a 195F y se mantiene a esa temperatura durante varios minutos. Este alto calor desestabiliza las proteínas del suero para que puedan ser liberadas en la leche, incorporarse con las proteínas del queso de caseína y luego convertirse en parte del alimento en el queso final.
Se reduce el calor y se agrega un yogur cultivado a la leche más fría. Se deja madurar la leche y se le agrega cuajo para una coagulación primaria firme. La cuajada resultante se corta, se remueve y se escurre en un molde de queso.
-
Leche fría y caliente
Caliente lentamente la leche a 195F. Agregue sal (y cloruro de calcio, para la leche pasteurizada) y revuelva lentamente la leche mientras se calienta.
Mantenga la leche a 195F durante 15 minutos, luego enfríela rápidamente a 108-110F colocando la olla en un fregadero con agua fría. Agregue agua fría o caliente al fregadero, según sea necesario, para asegurarse de alcanzar la temperatura correcta.
Información: La adición de sal tan pronto es inusual, pero ralentizará la actividad bacteriana del cultivo de yogur más adelante, evitando así un queso demasiado ácido.
Puede reconocer esto como el método estándar de Ricotta y funcionará para liberar las proteínas de suero para este queso. Estas proteínas de suero normalmente se pierden cuando el suero se desecha en la elaboración normal de queso.
-
Agregar Cultura
Agregue el yogur cultivado a la leche y revuélvalo bien. No deje reposar la leche después de agregar el yogur, continúe directamente con el siguiente paso, agregando cuajo.
Consejo: Revolver bien el yogur antes de agregarlo a la leche ayudará a deshacer los grumos.
-
coagular con cuajo
Agregue el cuajo a la leche y mezcle suavemente durante 1 minuto. Deje reposar la leche en silencio durante 1 hora mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Durante este tiempo, es útil mantener la temperatura tibia de la leche colocando la olla en un fregadero lleno de agua un poco más tibia o envolviéndola en toallas gruesas.
Después de 1 hora, verifique que la coagulación sea firme (ver foto), si parece que necesita más tiempo, déjelo reposar hasta 30 minutos más. Si es necesario, la próxima vez que haga este queso, puede agregar más cuajo para un fraguado más rápido.
Nota: La firmeza de la cuajada en este punto dependerá en gran medida de la leche utilizada. La leche mínimamente procesada de alta calidad y usada fresca producirá la mejor estructura.
Información: este paso combina las proteínas de caseína en una cuajada lo suficientemente estable como para ser cortada, incorporando las proteínas de suero liberadas en el Paso 1.
-
cortar la cuajada
Una vez que hayas determinado que la leche ha fraguado bien, es hora de cortar la masa de cuajada. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.
La cuajada puede ser muy frágil, por lo que todo el corte y la agitación deben hacerse lentamente y con cuidado para evitar romper la cuajada.
Con cuidado, haga una serie de cortes verticales hasta el fondo de la olla, separados por 1,5 pulgadas en un patrón de tablero de ajedrez.
Después de cortar, deje reposar la cuajada durante 10-15 minutos. Durante este tiempo, el suero comenzará a elevarse por encima de la cuajada.
A continuación, corte lentamente y con cuidado la cuajada en trozos finos del tamaño de un grano de maíz (1/4 de pulgada o menos). Se puede usar un cucharón plano o un batidor con alambres delgados para cortar suavemente la cuajada para este paso. Nuevamente, recuerde que estas cuajadas son muy suaves y deben manejarse con cuidado.
Después de cortar, revuelva lentamente la cuajada durante unos 5-10 minutos, hasta que la cuajada muestre una firmeza y hasta 20-30 minutos si desea un queso más añejo. El tiempo de almacenamiento más largo creará un queso terminado más seco.
Una vez hecho esto, deje reposar la cuajada cortada sin revolver durante 5-10 minutos.
-
Transferencia de cuajada
Retire el suero, con un cucharón, hasta la superficie de la cuajada. Para evitar recoger cuajada frágil, junto con el suero, flote un molde de queso de canasta en el suero y solo sirva con un cucharón desde el interior de la canasta.
Luego, transfiera la cuajada al molde de queso de canasta. En este punto, la cuajada todavía estará muy húmeda y es importante un drenaje adecuado. Use presión manual media para consolidar la cuajada en el molde a medida que avanza, pero no presione tan fuerte que la cuajada salga por los lados.
-
drenaje
Deje escurrir la cuajada tibia durante 4 horas a una temperatura ambiente de 80-85F.
Se puede lograr una temperatura ambiente cubriendo los moldes con toallas gruesas o colocándolos en un refrigerador aislado con algunas botellas de agua tibia. Mientras escurre, deje espacio para que el suero se escurra del fondo de los moldes de queso.
Nota: Si la cuajada se drena lentamente durante este tiempo, ayudará a liberar las aberturas en el molde de la canasta. Para hacer esto, simplemente levante el molde e inclínelo en un ángulo de 45 grados para que la cuajada se separe del costado. Luego gire el molde en ese mismo ángulo para liberar suavemente la cuajada por todos lados. Repita cada 20-30 minutos.
Después de 4 horas, el queso debería haber bajado a temperatura ambiente.
Verifique que la cuajada esté lo suficientemente firme para manipularla y voltéela en la canasta. Si todavía está demasiado suave, espere más tiempo.
Después de voltear, retire el queso del lugar más cálido y déjelo reposar, aún en el molde de queso, a temperatura ambiente durante 30 minutos más. Se seguirá liberando algo de suero.
-
madurando
El queso en este punto todavía necesita algo de tiempo para estabilizarse y organizarse.
Colóquelo, aún en el molde de queso, en el refrigerador a 36-42F, con una toalla doblada o un tablero absorbente debajo para atrapar el suero.
Voltee el queso en la canasta todas las mañanas y noches durante los próximos 4 a 5 días.
A estas alturas, la cacioricotta debería estar lista para comer, pero el sabor se beneficiará con una ligera salazón superficial con aproximadamente 1/4-1/2 cucharadita de sal por lado. Este sigue siendo un queso bastante húmedo, por lo que solo tendrá una o dos semanas de vida útil en el refrigerador.
Nota: Según la calidad de la leche utilizada y el contenido final de humedad, el queso final debe pesar entre 12 y 18 onzas.
-
Envejecimiento (Opcional)
Si desea continuar envejeciendo su queso para que se seque, tenga más carácter y se pueda rallar, realice una salazón superficial final durante 2-3 días. Sal al gusto, pero recuerda, cuanta más sal, más seco queda el queso.
Permita que la sal forme una salmuera y se empape en el queso y luego séquelo.
La cacioricotta ahora puede conservarse de 4 a 8 meses y usarse como queso para rallar, cuando esté lista. Asegúrate de voltear el queso cada dos días y cepilla cualquier moho que aparezca.
Receta de Cacioricotta
El Cacioricotta es un queso italiano elaborado con leche de oveja y de vaca, posee una textura suave y un sabor ligeramente dulce y salado, lo que lo convierte en un ingrediente perfecto para platos italianos. Para prepararlo, necesitaremos los siguientes ingredientes:
- 1 litro de leche de vaca
- 1 litro de leche de oveja
- 1/2 taza de vinagre blanco
- Sal al gusto
A continuación te mostramos los pasos a seguir:
Paso 1:
En una olla grande, calentamos las leches hasta que hiervan.
Paso 2:
Añadimos el vinagre blanco y mezclamos bien.
Paso 3:
Vertemos la mezcla en un colador con una gasa fina y dejamos escurrir durante unas dos horas o hasta que esté bien escurrido.
Paso 4:
Colocamos el queso en un bol y agregamos sal al gusto. Mezclamos bien.
Paso 5:
Guardamos la mezcla en el refrigerador durante al menos 1 hora.
¡Listo! Ya tenemos nuestro delicioso Cacioricotta listo para comer. ¡Disfrútalo en tu pasta o ensaladas favoritas!
