Receta de Cuajada de Queso (Tradicional)

Si eres amante del queso y de las recetas tradicionales, esta receta de cuajada de queso no puede faltar en tu repertorio. Preparada con ingredientes sencillos y fáciles de conseguir, esta deliciosa y cremosa cuajada es una delicia para el paladar. ¿Estás listo para aprender cómo prepararla en casa?¡Sigue leyendo y descubre los secretos de esta receta tradicional!

Hacer cuajada de queso tradicional

¡Lo más importante que a la gente le encanta de Cheese Curds es que SQUEAK! Esto siempre ha significado que necesitan estar frescos. A los pocos días pierden el chillido. Sin embargo, existe un secreto para alargar el frescor de la cuajada. El resultado será una cuajada de queso que retiene más humedad, tiene un sabor y una textura más complejos y conservará su textura por más tiempo.

La razón por la que la cuajada chirría es que las proteínas de la cuajada fresca se encuentran en su forma nativa de la leche. A medida que la bacteria descompone las estructuras proteicas en formas más simples en unos pocos días, la textura se suaviza y pierde ese chirrido cuando las muerdes.

Si ha hecho o incluso ha leído sobre la elaboración de queso cheddar, sabrá que comúnmente comienzan con una bacteria mesófila de temperatura más baja. Estos tipos de bacterias seguirán funcionando tanto a temperatura ambiente como a temperatura del refrigerador. Estoy usando un cultivo termofílico porque son activos solo a temperaturas más altas, de modo que a medida que bajan a temperatura ambiente y luego a temperatura de refrigeración, las proteínas no cambian mucho en estructura. Tienden a conservar su textura mucho más tiempo que las bacterias tradicionales del queso cheddar.

El factor adicional que he agregado a este es el uso de un cultivo secundario que es un productor de ácido muy débil y no se puede usar solo, pero es un componente en algunas de nuestras otras mezclas de cultivos (MM100, Flora Danica, AromaB) . Esta bacteria tiene la capacidad de producir el sabor a mantequilla (diacetilo) a partir de algunos de los subproductos del proceso más una pequeña cantidad de gas que le da a la cuajada una textura más suave. Las adiciones al cultivo y la maduración tienen lugar como dos períodos de maduración separados a diferentes temperaturas con dos bacterias diferentes. Suena complicado pero es bastante simple como se explica en el proceso.

  • Calentar y acidificar la leche

    Comience calentando la leche a 86F. Agregue el cultivo MD 88 y mantenga la cuajada a temperatura durante 2 a 2,5 horas mientras la leche madura. Es una maduración inicial muy larga y lenta debido a la lenta actividad de este cultivo. Es durante esta fase de temperatura que se desarrollan los componentes aromáticos/sabor.

    Una vez que haya madurado, aumente la temperatura de la leche a 92F y luego agregue el cultivo TA62. Esto se debe remover y dejar madurar otros 30 minutos a esta temperatura mientras el cultivo se vuelve activo. Este cultivo será el principal para la conversión de lactosa en ácido láctico.

  • Agregar cuajo

    Agregue el cuajo y revuelva con un movimiento hacia arriba y hacia abajo durante 30 segundos. La leche ahora necesita reposar tranquila mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La leche comenzará a espesarse a los 8-10 minutos, pero deje que se coagule hasta que esté firme a los 25-30 minutos. Verifique que la coagulación sea firme y, si parece necesitar más tiempo, permita que dure hasta un 50 % más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario (más cuajo para un fraguado más rápido).

    La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo, puede volver a calentarla después del corte.

  • cortar la cuajada

    Una vez que haya determinado que la leche se ha asentado bien, es hora de cortar la cuajada más pequeña. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.

    Corte la masa de cuajada lo más uniformemente posible en trozos de aproximadamente 3/8”, y luego permita que la cuajada cortada descanse durante 10 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar. En este punto la cuajada será muy frágil y propensa a romperse. Descomponerlo aún más conducirá a cuajadas con poca humedad.

  • cocinar cuajada

    Luego comience a revolver lentamente mientras eleva la temperatura a 95F durante los primeros 15 minutos. Esto permitirá que las superficies de la cuajada se reafirmen más y ayudará a evitar que se rompan. Continúe calentando a 100-102F mientras revuelve durante otros 30-45 minutos hasta que la cuajada alcance la sequedad final y el desarrollo de ácido.

    Este puede ser un punto muy subjetivo. Por lo general, se puede determinar examinando la cuajada en la mano. Una cuajada rota debe sentirse firme en el centro y mucho más allá de la etapa de gel. Un puñado pequeño apretado ligeramente en la mano debería consolidarse fácilmente.

    Si la cuajada se siente demasiado blanda/débil o no se consolida fácilmente, deje que se hunda hasta el fondo bajo el suero mientras el cultivo sigue funcionando. El exceso de agitación en este punto producirá cuajadas secas.

  • Transferencia de cuajada para drenar

    Una vez que la cuajada muestre signos de estar bien drenada, deje que se asiente y luego drene el suero hasta aproximadamente 1 ”por encima de la cuajada.

    Transferir a la bandeja de drenaje forrada con un paño. A medida que se drena el suero, consolide la cuajada en la tela en un paquete firme.

  • queso cheddar

    Cheddaring es el punto donde se produce el ácido final mientras la cuajada escurrida se mantiene caliente. En este punto todavía hay una cantidad considerable de ácido. La gran masa de cuajada todavía tendrá una cantidad considerable de lactosa presente y esta es la fase en la que se convierte en ácido láctico.

    Nota: Este desarrollo ácido disuelve funcionalmente algunos de los minerales (incluido el calcio) de la masa de cuajada. Con la masa de cuajada más pequeña aquí, se agrega una tabla y un peso de aproximadamente 5-6 libras a la parte superior de la forma envuelta. En la imagen aquí uso un recipiente con agua tibia para agregar peso y mantener la cuajada caliente.

    La masa de cuajada se enfriará lentamente desde la temperatura de la tina de 102F, pero la producción de ácido disminuirá si se enfría demasiado. Trabajo aquí en un fregadero aislado, pero puede encontrar una hielera grande o una olla con frascos de agua tibia para hacer lo mismo (el peso del agua que se muestra aquí comienza alrededor de 100-105F. Deje que la cuajada tibia continúe madurando durante aproximadamente 30-45 Min. Luego desenvolver y cortar la masa en 2 y volver a aplicar el peso y mantenerlo caliente.

    Repita esto en 30-45 minutos. Normalmente toma alrededor de 2 a 2.5 horas, pero a veces 3 horas en climas más fríos para llegar al resultado final.

    ¿Cómo sabes que está hecho? Bueno, puede ponerse al día con los medidores de pH y la calibración para una medida final de 5.3-5.4 o puede usar sus propias herramientas, como el tacto y el gusto. La cuajada debe ser suave con buena humedad y el sabor debe buscar que la dulzura se haya ido en su mayoría a un sabor muy leve (prefiero un punto intermedio). Un poco más firme que un malvavisco pero definitivamente no tan dulce.

    En este punto, la cuajada con queso cheddar será muy diferente a la que drenó inicialmente. Ahora tendrá aproximadamente la mitad del grosor del original y se extenderá más. Cuando lo rompa en dos, la cuajada redondeada original ahora se verá como escamas y alargada. También será muy difícil de rasgar pero aún húmedo.

    ¿Qué pasó? A medida que el ácido se desarrollaba durante esta última fase, disolvía parte del calcio que mantenía unidas las proteínas. Los enlaces proteicos se debilitaron y relajaron un poco.

    Cuando esta condición final de cuajada está allí, es hora de detener el desarrollo ácido porque si se deja solo, la masa continuará volviéndose seca y ácida si se deja solo.

  • Partir y Salar

    Rompe la cuajada en pedazos pequeños del tamaño de un pulgar, ya sea rasgándola o con un cuchillo. Esto permitirá que la sal viaje al centro de cada pieza pequeña más rápidamente (muy importante).

    La sal debe agregarse para evitar que las bacterias produzcan más ácido y sequen el queso. Nuestro objetivo es una sal final del 1,5 % en peso, pero aproximadamente el 1/2 % se escurrirá en la salmuera resultante, por lo que añadimos un 2 % en peso de sal a la cuajada. Para un lote de 2 galones, esto debería ser alrededor de 4 cucharaditas de sal. La sal se añade en 2-3 tomas y removiendo entre cada una.

    Permita que la cuajada salada se enfríe, lo que ralentiza aún más la maduración.

  • Saborizante (Opcional)

    Puede dejar las cuajadas terminadas solas o agregar cualquier combinación de hierbas o especias que desee en este punto.

    Las fotos aquí muestran una mezcla de jalepenos ahumados secos y pimentón ahumado español mezclados después de que la sal se haya absorbido en la cuajada y el suero, pero espere hasta que el suero ya no se escape de la cuajada antes de agregar.

    Luego a la Nevera y listo para convertirse en un gran snack. También se derriten bien.

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Receta de Cuajada de Queso (Tradicional)

Ingredientes

  • 1 litro de leche entera
  • 1 cuajo líquido o 2 sobres de cuajada en polvo
  • Sal al gusto

Preparación

Paso 1: Preparar la mezcla

En una olla, calentar la leche a fuego medio-alto sin dejar que hierva. Cuando esté caliente, retirar del fuego y agregar una pizca de sal al gusto. Dejar enfriar hasta que la temperatura baje a 37°C.

Paso 2: Agregar el cuajo

Si se usa cuajo líquido, agregar 5 gotas por cada litro de leche. Si se usa cuajada en polvo, disolver el contenido de los sobres en un poco de agua tibia antes de agregar a la leche. Mezclar bien todo con una cuchara.

Paso 3: Dejar reposar

Verter la mezcla en moldes de cuajada y dejar reposar a temperatura ambiente durante 4-5 horas, hasta que se solidifique. Si se desea una textura más densa, se puede dejar reposar durante más tiempo.

Paso 4: Servir

Para servir, desmoldar la cuajada y agregar miel o frutas al gusto. También se puede servir con un poco de canela espolvoreada por encima.

¡Disfruta de esta deliciosa y tradicional receta de cuajada de queso!

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