Receta de derretidos de fruta de hueso

En abeja wilson‘s, “Sándwich: una historia global”, el historiador gastronómico británico describe el derretimiento como “un sándwich tostado relleno con algún tipo de relleno (atún, pavo, hamburguesa de carne, etc.) con una capa de queso derretido”. Es una descripción discreta para un sándwich que se hizo popular por primera vez en los menús de los restaurantes estadounidenses en el siglo XX. Sin embargo, cuando se hace bien, el humilde derretimiento puede ser más que simplemente satisfactorio; puede ser una revelación.

En el Área de la Bahía de San Francisco, Kendra Kolling, propietaria de La esposa del granjeroha pasado la última década elevando estos sándwiches a la plancha a una forma de arte. Para Kolling, cada derretimiento es más que un sándwich, es una obra maestra comestible. Kolling primero se hizo un nombre lanzando sus derretidos y sándwiches de queso a la parrilla cargados en los mercados de agricultores y festivales de música del Área de la Bahía, que incluyen fuera de las tierras. A pesar de más que su parte justa de subidas y bajadas en el camino, incluida la pérdida de su casa en Kenwood durante los incendios de Wine Country de 2017, Kolling eventualmente lanzó un café de ladrillo y mortero en Sebastopol en 2018.

La cocina de Kolling tiene que ver con la simplicidad y dejar que brillen los ingredientes de alta calidad, en su mayoría locales. Cada uno de los sándwiches de Kolling comienza con un pan realmente bueno (Panadería de círculo completode masa madre orgánica), que ella considera el lienzo en blanco de sus creaciones. Cuando se trata de queso, a Kolling le gusta crear un perfil de sabor complejo, “algo a nuez, algo dulce y algo picante”, utilizando varios tipos de Cheddar. Usos de Kolling Queso Dubliner Añejo de Leche de Vaca (algo loco), Cheddar añejo McKinley (algo afilado), y Petaluma Creamery Cheddar blanco añejado de 2 años (algo dulce). “No hay nada malo cuando te metes en el queso artesanal. Si tiene ingredientes hermosos, tendrá un producto final hermoso”, dice Kolling.

El menú de Kolling muestra más de media docena de derretidos, incluidos los de la variedad de hamburguesas y atún, junto con algunas creaciones más exclusivas. Su éxito de ventas, el Belly & Jelly, está relleno de tocino con miel y lavanda, conserva de albaricoque de temporada (Kolling usa uno de Granja hueca de rana), y terminó con un chorrito de miel de flores silvestres.

Otro brebaje popular es el Stone Fruit Melt (ver receta), que junto con la mezcla de Cheddar antes mencionada, también recibe una ligera pizca de tierra. Queso Azul Original Point Reyes. En cuanto a la fruta, a Kolling le gusta el efecto visual de alternar los colores contrastantes de lo que está en temporada en ese momento: ciruelas moradas, nectarinas blancas, melocotones dorados, pero cualquier fruta con hueso funcionará muy bien. Si le apetece, también le echará unos cuantos arándanos. “Simplemente te golpea en un nivel gutural”, dice Kolling. “Es la combinación del crujido del pan y lo tibio y pegajoso. El derretimiento simplemente te devuelve a un buen lugar”.

Estos son algunos de los consejos de Kendra Kolling para lograr una fusión perfecta:

• No enjabones el pan con demasiada mantequilla, lo que hará que el sándwich quede empapado en lugar de dorado y crujiente. Kolling sugiere usar aproximadamente ½ cucharada de mantequilla (Kolling prefiere salada) por rebanada de pan. “Si puedes verlo, te pones demasiado”, dice Kolling.

• La masa madre es el camino a seguir: a Kolling le gusta el pan picante debido a su robustez, mientras que siente que el pan de trigo se deshace en la plancha.

• Para un derretimiento más rápido y uniforme, use queso rallado.

• Use hierro fundido y mantenga el fuego a temperatura media, vigilando el pan y moviéndolo para evitar puntos calientes. Esto asegura que el pan esté dorado y crujiente por fuera, pero se mantenga ligero y aireado por dentro.

• Para hacer la vida más fácil, Kolling arma sus sándwiches directamente en la plancha, comenzando por colocar las rebanadas de masa madre untadas con mantequilla y agregando el queso rallado a cada rebanada. Una vez que el queso comienza a derretirse y el pan comienza a dorarse, agrega el resto de los rellenos y cierra el sándwich.

• ¡No tengas miedo de experimentar con otros tipos de quesos! “No te puedes equivocar”, dice Kolling. “Es un mundo grande y ancho allá afuera; ¡eso es lo que hace que un sándwich sea más interesante!”

• Si está buscando un maridaje de bebidas, Kolling recomienda disfrutar el derretimiento con una copa de champán o sidra de manzana dura.

• Si no quiere probar a hacer el derretimiento de frutas con hueso de Kolling (vea la receta a continuación) en casa, puede encontrar su puesto de comida en el Mercado de agricultores de Ferry Plaza los sábados y en el Mercado de agricultores del Centro Cívico de Marin los domingos. Su café, ubicado en el barlow en Sebastopol, está abierto todos los días.

Derretimiento de frutas de hueso de la esposa del granjero

Hace 2 sándwiches

2 cucharadas de mantequilla salada

4 rebanadas de pan de masa madre

¼ taza de conserva de albaricoque u otra fruta de hueso

Aceite de canola, según sea necesario

8 onzas de queso cheddar blanco añejo, rallado

2 onzas de queso azul, desmenuzado

1 nectarina, sin hueso y en rodajas

1 ciruela, sin hueso y en rodajas

1 durazno, sin hueso y en rodajas

10 a 12 arándanos, opcional

Sal kosher y pimienta negra recién molida, al gusto

1 cucharada de miel de flores silvestres para rociar

Instrucciones:

Caliente una sartén o plancha grande de hierro fundido a fuego medio. Unte ½ cucharada de mantequilla en 1 lado de cada rebanada de pan. En el lado opuesto de cada rebanada, extienda generosamente sobre 1 cucharada de conserva de albaricoque.

Cuando la sartén esté caliente, engrase ligeramente con aceite. Coloque las rebanadas de pan, con la mantequilla hacia abajo, en la sartén. (Dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que deba trabajar en lotes). Cubra cada rebanada de pan con aproximadamente ½ taza de Cheddar rallado. Espolvorea uniformemente el queso azul en 2 rebanadas de pan.

Cuando el queso haya comenzado a derretirse y el pan esté dorado y crujiente, coloque 4 rebanadas de nectarina, 4 a 6 rebanadas de ciruela y 4 rebanadas de durazno encima de 2 de las rebanadas de pan cubiertas con queso. (A Kolling le gusta alternar diferentes colores de frutas para lograr un mayor impacto visual). Puntee la parte superior de las rebanadas de frutas con hueso con arándanos, si los usa. Sazone al gusto con sal y pimienta.

Coloque las rebanadas de pan cubiertas de queso restantes encima y deje cocinar por otro minuto más o menos. Transfiera los derretidos a una tabla de cortar, rocíe con miel, espolvoree ligeramente con un poco más de sal y córtelos por la mitad. Servir inmediatamente.