Receta de mantequilla y mantequilla cultivada

¿Te encanta untar mantequilla en tus tostadas o agregarla a tus recetas favoritas? Aprende a hacer tu propia mantequilla y mantequilla cultivada con esta receta sencilla y deliciosa. Sorprende a tus familiares y amigos con una mantequilla fresca y de calidad, ¡que no tiene nada que envidiar a las que venden en el supermercado! ¿Estás listo para convertirte en un experto en la producción de mantequilla casera? ¡Sigue leyendo para descubrir cómo hacerlo!

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  Selección de crema

  Cuanto mejor sepa la crema, mayor será la calidad de la mantequilla. La crema espesa tiene un 40 % de grasa de mantequilla y un 60 % de sólidos lácteos y agua.

  La crema de vacas Jersey produce la mejor mantequilla debido a su mayor contenido de grasa láctea, además del hecho de que su grasa se dispersa en glóbulos más grandes que la leche de otros tipos de vacas y tiende a convertirse en mantequilla más fácilmente. Esta crema es de color marfil oscuro a dorado cuando proviene de vacas en pastoreo porque las plantas que comen tienen una mayor cantidad de betacaroteno, que colorea la crema más que el grano.

  ¿Podemos usar crema pasteurizada o incluso ultra pasteurizada para esto? Sí, pero la calidad y el sabor de la mantequilla no serán los mismos que con nata fresca. Probablemente encontrará que es mejor que lo que encuentra en la tienda, pero la crema fresca siempre es mejor. El tratamiento de alta temperatura, mientras que hace que la elaboración normal del queso sea casi imposible, no afecta tanto el proceso de mantequilla ya que el proceso involucra la grasa y no las proteínas que se dañan con el calor. Sin embargo, puede afectar el sabor y el rendimiento.

  • Crema Dulce Fresca La crema ideal es la no ultrapasteurizada, con alto contenido de grasa de mantequilla (36-40%), orgánica y de vacas en pastoreo. La crema jersey hace que el batido sea más rápido debido a los glóbulos de grasa de mantequilla más grandes.

    El simple hecho de usar la crema común y corriente de la tienda probablemente significa que está comenzando con mejores ingredientes que la mantequilla promedio. Pero si puede encontrar crema no tratada con ultra calor de vacas en pastoreo, eso mejorará enormemente el sabor.

    La parte más difícil de hacer una buena mantequilla es encontrar una buena crema. La mayor parte de la crema que se vende en este país es ultratratada (UHT).

    La mejor crema pasteurizada es la crema pasteurizada en cuba, que se calienta a sólo 165°F durante 30 minutos. Pero la crema pasteurizada en tina es cada vez más difícil de encontrar.

  • Crema desnatada del suero Mientras viajo para visitar a los queseros en Europa, a menudo veo que el suero se desvía a un separador para eliminar la crema para hacer mantequilla. Esto se hace antes de que el suero se caliente para Ricotta. Allí no se desperdicia nada. Primero al queso, luego a la mantequilla, luego a la ricotta y finalmente a los cerdos. Nada se desperdicia. Esto es especialmente cierto en la región de Parma y en el área de Fontina de Aosta en Italia.

  Aquí, dado que a menudo uso leche fresca de Jersey, mi suero siempre es rico en grasa de mantequilla, por lo que me aseguro de que el suero entre en un recipiente desinfectado cuando se retira de la cuajada y luego lo dejo reposar durante la noche a una temperatura de bodega fresca. Por la mañana, la crema ha subido y las bacterias del proceso han madurado para convertirse en una crema cultivada. Luego puedo desnatar cuidadosamente la superficie y enfriar a mi temperatura para hacer mantequilla. El resultado es una manteca cultivada fabulosa que va a mis amigos “gourmet” de barrio.

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  Crema de cultivo (opcional)

  El cultivo comercial es un asunto superficial, así que no imagine que ninguna marca que haya comprado sea un modelo de mantequilla cultivada. La mantequilla industrial se cultiva en cuestión de horas. En casa, puedes hacerlo mucho mejor. A diferencia de las fábricas, no necesita considerar el costo de esperar a que madure la crema. Y ese es el secreto para hacer mantequilla extraordinaria.

  La crema cruda está naturalmente llena de bacterias lácteas deseables y fermenta y se agria por sí sola, sin la adición de un cultivo bacteriano. La fermentación por la bacteria lactobacillus cambia la química de la crema, haciendo que sus sabores sean más complejos. Entre otros cambios, produce ácido láctico, lo que hace que la crema sea menos “dulce”.

  Para cultivar su crema pasteurizada, simplemente agregue un paquete de C21 Buttermilk Culture a un cuarto de galón de crema (ajuste proporcionalmente si usa más o menos). Los cultivos de mantequilla son “mesófilos”, lo que significa que las bacterias prosperan en temperaturas moderadas. Los cultivos de yogur ÒtermofílicoÓ requieren temperaturas más altas, por lo que no son tan efectivos aquí.
  La pasteurización mata todas las bacterias, incluso las nativas beneficiosas. Por lo tanto, si dejara que la crema pasteurizada se agrie de forma natural, permitiría que cualquier bacteria ambiental pudiera estar al acecho, sin las defensas naturales para controlarla, y la leche simplemente se “estropearía”.

  Lleve la crema a 68-70°F (no deje que caiga por debajo de 68°F o por encima de 78°F), agregue el cultivo y manténgalo cubierto y tibio durante las próximas 6-12 horas. Esto dependerá totalmente de la cantidad de carácter que le gustaría ver en su mantequilla. Deja que tus papilas gustativas te guíen en esto.

  Después de esta maduración, la crema debe ser notablemente más espesa y tener un aroma bien desarrollado (el cultivo de suero de leche a menudo se denomina cultivo de aroma). Debe tener un sabor delicioso, ligeramente ácido y sin regusto. Si la crema es burbujeante, o huele mal, a levadura o gaseosa, tienes un problema de contaminación: ¡tira la crema! El problema probablemente fue causado por uno de los siguientes:

• La leche estaba contaminada con otras bacterias que no son del tipo amigable de los lácteos.
• El área en la que se ha hecho la mantequilla está contaminada con levadura de horneado, etc.
• La crema se había almacenado cerca de otros artículos en el refrigerador que imparten un olor que no es bienvenido en la mantequilla (cebollas, ajo, etc.)
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  separando la mantequilla

  Comience calentando su crema a 50-60°F.

  • Uso de un frasco Llene su frasco con un 25-50 % de crema. Cuanta más crema tengas en el frasco, más tiempo se tarda en formar mantequilla porque hay menos movimiento de la crema y eso es lo que hace la mantequilla.

  • Usando una licuadora, procesador de alimentos o batidora, llene solo un 25-40% (de lo contrario, la vida se volverá desordenada). Enciéndelo a una velocidad moderada y observa cómo la crema cambia a una crema espesa y luego comienza a separarse.
    Yo uso mi licuadora en “revolver” aquí.

  Realmente no toma mucho tiempo, entre 10 y 20 minutos dependiendo de la crema, la temperatura, cuánto tiempo lo deja madurar y el tipo de “batido”.

  A continuación, notará que el sonido de la crema en movimiento cambia a medida que la crema pasa de líquido a crema batida. Eventualmente notará que se “romperá” a medida que la mantequilla se separe del suero de leche. Mientras esto sucede, observe el color de la crema también, comenzará a volverse cada vez más amarilla a medida que la mantequilla se une.

  La mantequilla comenzará a agruparse.

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  Enjuague la mantequilla

  Este paso es muy importante, para mantener la mantequilla fresca. La mantequilla final puede tener algo de lactosa y proteínas de la leche en el líquido y si se deja fermentar, la mantequilla puede volverse rancia en poco tiempo. El lavado y el plegado es lo que elimina la mayor parte de esto. La mantequilla cultivada dura más porque esta lactosa se ha fermentado principalmente en ácido láctico.

  Cuando la mantequilla se aglutine bien, vierta el líquido (asegúrese de mantener el suero de leche) y mueva la mantequilla a un tazón.

  Agregue un poco de agua fresca y enjuague la mantequilla presionando y doblando en el tazón, haga esto dos o tres veces hasta que el agua esté casi clara.

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  Mantequilla de drenaje y sal

  Ahora, vierte el agua del enjuague final y continúa amasando con una cuchara hasta que se forme una bola bonita. A medida que amase la mantequilla, notará que sale agua de la mantequilla, siga escurriéndola mientras forma una bola con la mantequilla. Si la mantequilla es demasiado blanda, póngala en el refrigerador para que se endurezca un poco antes de continuar.

  Puede agregar sal a su mantequilla como prefiera durante el amasado final. Notarás que sale más líquido si lo haces.

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  Prensa o rollo de mantequilla

  La mantequilla que acaba de hacer ahora se puede prensar en cualquier forma que desee o enrollar en una bola y envolver o prensar en un molde especial para mantequilla, para la estética.

  Pero primero, corta un buen trozo de ese gran pan que tienes en la despensa y unta una buena porción de esta mantequilla y disfruta.

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  almacenar mantequilla

  Simplemente refrigere la mantequilla, o para lotes más grandes, puede congelar toda la mantequilla que exceda el suministro de unos pocos días.

  Congelar la mantequilla no le hace daño porque la grasa de la mantequilla se cristaliza a unos 60 °F, por lo que llevarla de 35 °F en el refrigerador a -20 °F en el congelador no cambia su textura. La mantequilla congelada evitará la absorción de otros sabores del refrigerador y mantendrá el sabor de la mantequilla mucho más limpio.

  En países muy cálidos donde la mantequilla se hace en grandes cantidades, como India, use mantequilla clarificada (ghee), con los últimos rastros de agua y sólidos lácteos eliminados para ayudar a la conservación. La mantequilla finalmente clarificada, o ghee, es mantequilla de la que se han eliminado todos los sólidos de la leche mediante la cocción. El producto resultante es transparente, en lugar de opaco, y se puede almacenar durante períodos de tiempo más prolongados que la mantequilla. Ghee es muy popular en la India. Esto se puede hacer fácilmente calentando suavemente la mantequilla y permitiendo que los sólidos se asienten mientras aún están calientes. La mantequilla clarificada luego se puede verter fuera de los sólidos. Esto tampoco se quemará cuando se caliente.

  Históricamente, se ha descubierto que los países del norte, como Irlanda y Noruega, sellan su mantequilla en tinas de madera y luego la entierran en los pantanos donde estaba fresca y sin aire. Algunos de estos se están encontrando incluso hoy.

  Cuando los inmigrantes de Gran Bretaña y otros climas más fríos del norte de Europa llegaron a países más cálidos como Estados Unidos, recurrieron a mantener la mantequilla en un pozo o en la “casa de primavera”, donde el agua subterránea fría y la evaporación mantenían las cosas más frescas.

  Después de leer esta larga historia y el proceso de elaboración de la mantequilla, es posible que esté pensando: “Guau, creo que está impulsando el asunto de la mantequilla “cultivada”. Sí, sí, y sí otra vez, pero, por el poco de trabajo extra y la respuesta que recibimos de mis amigos amantes de la buena comida, la mantequilla cultivada bien vale la pena.

Ingredientes

• 500 ml de crema fresca
• 1 pizca de sal
• 1 frasco de vidrio con tapa hermética
• 1 batidor manual o eléctrico

Paso a paso

Mantequilla

1. Vierte la crema fresca en un tazón grande y agrega la pizca de sal. Mezcla bien.

2. Con el batidor manual o eléctrico, comienza a batir la crema a velocidad alta hasta que se forme una sustancia espesa y separada, conocida como suero de leche.

3. Continúa batiendo hasta que el suero de leche se separe por completo de la mantequilla. El proceso puede tardar de 10 a 15 minutos, dependiendo de la velocidad del batido y la consistencia de la crema.

4. Una vez que la mantequilla esté lista, colócala en un tazón y lava con agua fría para eliminar cualquier residuo.

Mantequilla cultivada

1. Vierte la crema fresca en un frasco de vidrio y ciérralo con tapa hermética.

2. Deja reposar el frasco en un lugar cálido durante 12-24 horas.

3. Una vez que la crema se haya acidificado, colócala en la licuadora y mezcla hasta que se forme una sustancia espesa y granulada. Este proceso se llama “romper la nata”.

4. Vuelve a colocar la mezcla en el frasco de vidrio y agita hasta que se forme una masa compacta de mantequilla. Lava con agua fría para eliminar cualquier residuo.

Conclusión

La mantequilla y la mantequilla cultivada son dos opciones deliciosas y fáciles de hacer en casa. Ambas son perfectas para complementar platillos y darle un toque de sabor a tus comidas. Recomendamos utilizar ingredientes frescos y de calidad para obtener los mejores resultados. ¡Experimenta y disfruta de tus propias creaciones!