Receta de Queso Cesta Italiana Canestrato

¡Prepárate para disfrutar de la deliciosa y auténtica receta de queso cesta italiana Canestrato! Si eres amante de la gastronomía italiana, esta es tu oportunidad para conocer una de las recetas más populares y deliciosas de la región. Descubre de la mano de expertos el proceso de elaboración de este queso artesanal y aprende cómo prepararlo en casa en muy pocos pasos. ¡No te pierdas esta experiencia única y sabrosa de la mano de Sabores de Italia!

Receta para Hacer Canestrato

He optado por hacer este queso con leche de vaca ya que la leche de oveja es muy difícil de conseguir en nuestra zona pero la siguiente receta se puede aplicar fácilmente a la leche de oveja o de cabra. Incluso una mezcla sería genial.

Si usa leche de oveja, es posible que deba disminuir el cultivo/cuajo para las proteínas más altas, es posible que se necesiten algunos ensayos.

La receta de este queso hará dos quesos de 1 a 1,5 libras y también producirá alrededor de 0,5 libras de la mejor ricotta de todos los tiempos.

No recomendamos menos de 2 galones de leche al hacer este queso, porque el envejecimiento no será tan consistente si la proporción de superficie a masa es demasiado alta.

Para un lote más grande de 6 galones, use las siguientes cantidades de cultivo y cuajo:

  • 1 paquete de cultivo mesófilo C101 o 1/4 cucharadita de cultivo MA011
  • 1/16 cucharadita TA61 Cultura
  • 7.5-8 oz preparado Y1 Cultura Búlgara
  • 3 ml de cuajo líquido de concentración única
  • Acidificar y Calentar Leche

    Comience calentando la leche a 90F (32-33C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a 90F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

  • coagular con cuajo

    Ahora agregue el cuajo líquido de concentración única.

    La leche ahora debe permanecer en reposo durante 35-40 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período.

    Los primeros signos de un gel coagulante son evidentes a los 15 min. pero espere la cuajada firme final a los 35-40 min.

    Cuando el cuajo haya formado una buena cuajada, verás que al levantar la cuajada con la hoja plana del cuchillo, se produce una rotura limpia muy suave. El suero que llena este corte no debe ser demasiado claro (al final del corte) ni demasiado lechoso (cortado demasiado temprano).

  • cortar la cuajada

    Aquí podemos decidir si queremos un queso de mesa joven o un queso de maduración tardía y con más carácter. Granos tamaño arroz a trigo para larga crianza y 3/8 de pulgada para queso joven.

    Comienzo rompiendo la cuajada con un corte previo de aproximadamente 1-1.5 “cortes horizontales en ángulos rectos. Luego dejo que esto descanse durante 3-5 minutos, el tiempo suficiente para que suba un poco de suero y las superficies cortadas para curar un poco.

    Luego continúo el corte con un batidor grande, cortando lentamente al principio y luego más rápido hasta que toda la masa de cuajada esté en algún lugar entre el tamaño de maíz y cebada.

    Una vez cortada uniformemente la cuajada, reposar 10 min. para que suba el suero. Revuelva lo suficiente para evitar que la cuajada se consolide.

  • Cocine la cuajada y elimine el suero

    Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente. Comience el escaldado. Para un queso joven, 114-116F (45-47C) es bueno, pero para queso más añejo (queso más seco), aumente la temperatura a 120-122F (49-50C). Esto debe hacerse lentamente durante 30 minutos para alcanzar la temperatura objetivo y puede extenderse a 45-50 min. si la cuajada aún está blanda.

    La cuajada se reafirmará con el calor y la agitación durante 30 minutos. Desarrollando desde lo que ve en la foto de la izquierda hasta la apariencia de lo que ve en la foto de la derecha.

    La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.

    Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.

    Ahora puede eliminar 1/3 del suero y comenzar a calentar ese suero para hacer Ricotta.

    Una vez que se elimine el suero, mantenga la temperatura final y continúe revolviendo durante otros 30 minutos. Luego permita que la cuajada se asiente y sostenga la cuajada durante otros 20-30 minutos para que se desarrolle el ácido final.

  • formar el queso

    La cuajada ahora está lista para transferirse a los moldes que deberían haber sido desinfectados y listos. Suelo calentar los moldes con agua caliente o suero de leche justo antes de transferir la cuajada. El moldeado se puede realizar simplemente transfiriendo puñados de la cuajada parcialmente escurrida a los moldes.

    Tenga en cuenta que no he usado ninguna gasa en estas formas porque el tejido es lo suficientemente fino como para absorber el suero (juego de palabras).

    Se puede usar una presión firme con la mano para consolidar la cuajada. Una vez en las formas, un peso de 3 a 6 libras colocado encima ayudará a consolidar la cuajada. El calor residual de la cuajada debería mantener calientes las cuajadas que se están consolidando mientras ahora se enfoca en la producción de ricota. Después de unos 10 a 15 minutos, la cuajada debe consolidarse lo suficiente como para voltear las formas. Ya deberían estar bien encaminados para formar un queso con carácter.

  • ricota (opcional)

    A estas alturas, su suero inicial se ha estado calentando. Agregue el suero restante que quedó de la transferencia de cuajada al suero ya tibio y caliéntelo rápidamente a 185 mientras revuelve (alrededor de 170-175 debe notar que comienzan a formarse pequeñas manchas en el suero). Una vez que llegue a 185, deje reposar el suero caliente durante 15-20 minutos mientras la ricota comienza a formarse y flota hacia la superficie.

    Nota: Debido al carácter dulce del suero y la cantidad de grasa de mantequilla que lo acompaña, creo que esta es una de las mejores Ricotta que mis amigos han probado y ahora creo que es casi demasiado buena para las recetas tradicionales de Ricotta como como lasaña y empanadas. Normalmente lo sirvo solo como postre o con miel rociada por encima y piñones tostados oscuros encima.

  • Queso formado recalentado

    Uno de los aspectos únicos de la elaboración de este queso es la re-cocción final mientras está en las formas. En varias visitas, he visto a los queseros colocar los quesos recién formados nuevamente en las tinas de suero caliente donde se había hecho la ricota. Encuentro que esto tiende a calentar la cuajada y hace que el queso se consolide muy bien formando una pasta compacta y eliminando cualquier pequeña abertura mecánica interna. Descubrí que al hacer esto, el suero caliente comienza a 150-160F y luego se enfría durante el período de 60-90 minutos de calentamiento de los quesos en sus formas antes de retirarlos.

    Si no hace la ricotta con este suero, simplemente puede usar agua caliente a 150F para recalentar las formas en sus canastas.

    Una vez que los quesos se han vuelto a cocinar, están listos para continuar con su proceso de acidificación a medida que se enfrían durante las próximas 24 a 48 horas. Cabe señalar que las bacterias termófilas han estado trabajando muy lentamente, si es que lo han hecho, mientras que las temperaturas de escaldado superan los 115F. A medida que el queso se enfría lentamente en el rango de temperatura ideal para las bacterias termófilas (98-115F), se produce el desarrollo de ácido primario. Mantener el queso a una temperatura ambiente de moderada a cálida durante las próximas 24 a 48 horas ayudará con esto. No se realizan salazones salvajes durante este período.

    En este punto, puede ver que el queso se ha formado bastante bien y muestra el carácter de estos moldes de canasta tradicionales.

  • Salado y Añejamiento

    Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

    Una fórmula de salmuera simple es:

    • 1 galón de agua
    • 2.25 libras de sal
    • 1 cucharada de cloruro de calcio
    • 1 cucharadita de vinagre blanco
    • Lleve la salmuera y el queso a 50-55¡F antes de usar

    El queso final está listo para ser salado y añejado. 2 lindas ruedas de Canestrato y una fina tanda de ricota para mostrar por los días de trabajo.

    Al final de la fase de reposo, el queso está listo para un baño de salmuera de 24 horas. Si hace un queso grande, esto puede extenderse a 48 horas.

    Este queso es bastante denso y necesita un tiempo prolongado para adquirir su nivel final de sal.

    Una vez salado el queso se puede pasar a la cámara de maduración. Mantener la temperatura a 54-58F y la humedad al 80% producirá el queso final en 4-12 meses dependiendo de la humedad final y la complejidad del sabor deseado.

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Receta de Queso Cesta Italiana Canestrato

Ingredientes

  • 2 litros de leche de vaca fresca
  • 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
  • 1/4 de taza de agua fresca
  • 1 cucharada de sal

Preparación

  1. Calentar la leche a fuego medio en una olla grande.
  2. Disolver el cuajo líquido en agua fresca y agregar a la leche.
  3. Revolver la mezcla suavemente durante 5 minutos y dejar reposar durante 10 minutos.
  4. Cortar la masa en pequeños cubos y ponerlos en una cesta para queso. Presionar con una toalla para quitar el exceso de líquido.
  5. Agregar la sal a la superficie del queso y dejar reposar durante 12 horas.
  6. Retirar el queso de la cesta y colocarlo en un lugar fresco y seco para continuar madurando durante al menos 2 semanas.

Consejos

  • Para que el queso tenga un sabor más intenso, se pueden agregar hierbas y especias antes de colocarlo en la cesta.
  • La canestrato es un tipo de queso italiano que se produce en la región de Basilicata, pero se puede hacer en casa con esta receta.

En conclusión, la receta de queso cesta italiana Canestrato es fácil de seguir y produce un queso delicioso que se puede disfrutar en diversas recetas como pastas, ensaladas o simplemente como un aperitivo en una tabla de quesos. ¡Anímate a hacerlo en casa!


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