Receta de queso Cheshire

¡Descubre cómo preparar un auténtico y delicioso queso Cheshire en casa! Si eres un amante del queso, esta receta es para ti. El queso Cheshire es un queso británico de sabor intenso y textura cremosa que puedes disfrutar con una gran variedad de platos, desde sandwiches hasta ensaladas y pastas. ¡Sigue leyendo para conocer la receta completa!

  • Paso 1

    Acidificar y Calentar Leche

    Comience calentando los 4 galones de leche a 86-88°F (30-31°C). Temperatura más alta para leche con más grasa.

    Puede hacerlo mejor colocando la olla de leche en una olla más grande o en un fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a la temperatura adecuada, se puede agregar el cultivo.

    1 paquete de cultivo mesófilo C101 o 3/8 de cucharadita de MA11 (igual que Cheddar) para leche fresca de granja, pero aumente esto a 1/2 cucharadita si usa leche pasteurizada de la tienda.

    Madurar 40-60 minutos. Esto se madura menos que Cheddar.

    Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

    Una vez que la cultura se ha mezclado bien, se puede agregar el color. Este es un extracto del árbol Annatto. Para un Cheshire a todo color, se deben agregar a la leche entre 8 y 12 ml del color. Lo mejor es mezclar esto en un pequeño volumen de leche y luego agregarlo al lote completo.

    Esto no parecerá muy oscuro, pero dado que el color se mantiene en la cuajada, el color se oscurecerá durante el proceso a medida que se libera el suero y el color se concentra. Esta leche/cuajada inicial tendrá un bonito color dorado. (Próximamente publicaré una página más detallada sobre cómo colorear el queso).

    Asegúrese de que el color se incorpore durante 10 a 15 minutos antes de agregar el cuajo.

  • Paso 2

    coagular con cuajo

    Luego agregue aproximadamente 5 ml (1 cucharadita) de cuajo líquido de concentración simple diluido en 1/4 taza de agua.

    La leche ahora necesita reposar en reposo durante 60 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.

    A los 20 minutos debe notar un espesamiento de la leche, pero espere una hora completa antes de cortar.

  • Paso 3
    Paso 3
    Paso 3

    Cortar y cocinar cuajadas

    La cuajada ahora se puede cortar en trozos de 1/2-3/4 de pulgada y revolver brevemente antes de dejar que se asiente durante 5 minutos.

    Durante los próximos 60 minutos revuelva intermitentemente mientras calienta lentamente durante 60 minutos a 88-90°F.

    Durante los próximos 30 minutos, la cuajada se deja reposar en el fondo de la cuba (brea) limitando la pérdida de humedad mientras se produce una lenta acidificación de la lactosa.

    Estos últimos 90 minutos fueron de agitación y sedimentación lentas para mantener la pérdida de humedad al mínimo y, por lo tanto, mantener una cuajada más húmeda que con el proceso Cheddar, pero permite que la producción de ácido bacteriano continúe en el mejor ambiente.

  • Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4

    Retire el suero

    Ahora se recubre un colador o bandeja perforada con un paño de drenaje y la cuajada se transfiere a este para la separación del suero. La masa de cuajada se envuelve en el paño de drenaje y se pesa con 8 a 12 libras para ayudar a consolidar la cuajada durante 10 a 15 minutos.

    Después de esto, se parte en cubos grandes de 3-4″ y se le da la vuelta cada 10 min (5-6 veces). Se mantiene caliente mientras se sigue escurriendo.

    Continúe con esto durante 2-3 horas mientras el ácido continúa desarrollándose y el suero se escurre libremente de los bloques rotos de cuajada. Abra el paño y gire la cuajada varias veces para aumentar el drenaje del suero.

  • Paso 5
    Paso 5
    Paso 5

    Cuajada de sal y forma

    La cuajada ahora se puede romper en trozos de 1/2-3/4 de pulgada y salarlos. Mi peso final de cuajada fue de 4.25 lbs y usé alrededor de 1.75 oz de sal para reducir la velocidad de las bacterias y eliminar el suero final.

    Observe en las fotos de arriba cuánto más oscura se ha vuelto la cuajada.

    Una vez que se absorbe la sal, el queso se transfiere a un molde forrado con tela (aquí estoy usando el molde de acero inoxidable de 6 pulgadas para este queso) PERO NINGÚN PESO se agrega ahora.

    Esto también es una desviación importante del proceso Cheddar. Los moldes se deben voltear ocasionalmente mientras se escurren y se mantienen durante la noche en un lugar cálido a una temperatura entre 75 y 80 °F.

    Alcanzo la fase tibia colocando la forma llena de cuajada nuevamente en la olla y el baño de agua y manteniendo la temperatura de la olla exterior alrededor de 80 ° F.

  • Paso 6
    Paso 6

    Prensado

    A la mañana siguiente, el queso se retira de los moldes, se vuelve a envolver en tela y se coloca en una prensa.

    Se presionará lentamente durante aproximadamente 2 días y se girará diariamente mientras está en la prensa. El peso comienza ligero en alrededor de 12 a 20 libras y se incrementa gradualmente hasta que finalmente alcanza alrededor de 150 libras en una forma de 6 pulgadas de diámetro. Con cada cambio en el peso de la prensa, desenvuelva el queso, gírelo y vuelva a envolverlo.

  • Paso 7
    Paso 7
    Paso 7

    Acabado y Envejecimiento

    El queso se saca de la prensa, se seca y se envuelve con una venda o se encera. Se cura en estantes en una sala de curado a una temperatura de 55-60°F. Observe en la foto aquí cuán oscuro se ha vuelto el color en comparación con las etapas anteriores del proceso.

    Este queso de maduración temprana se puede curar por un tiempo tan corto como 3 semanas (me parece mejor 5-6 semanas). El tipo de maduración media se cura durante unos 2 meses, y el tipo de maduración tardía se cura durante al menos 10 semanas y, a menudo, durante 8 a 10 meses. El período de curado más largo mejora el queso.

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Receta de queso Cheshire

Receta de queso Cheshire

El queso Cheshire se originó en la región homónima de Cheshire, en el norte de Inglaterra. Es un queso duro, madurado y crumbly, con un sabor ligeramente salado y ácido.

Ingredientes:

  • 4 litros de leche fresca entera
  • 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
  • 1/2 cucharadita de sal

Elaboración:

  1. Calentar la leche en una olla grande a temperatura media.
  2. Cuando la leche alcance los 32-35 grados Celsius, añadir el cuajo líquido disuelto en un poco de agua.
  3. Remover la mezcla suavemente durante unos 30 segundos, tapar la olla y dejarla reposar durante una hora.
  4. Una vez transcurrido el tiempo, cortar la cuajada en trozos pequeños con un cuchillo y dejarla reposar durante 10 minutos.
  5. Colocar la cuajada en un paño de queso, envolverlo bien y dejarlo en un lugar frío para que escurra el suero durante 24 horas.
  6. Añadir la sal a la cuajada y mezclar bien.
  7. Colocar la cuajada en moldes para que tome la forma deseada y dejarla madurar en un lugar fresco y seco durante 3-4 días.

¡Disfruta de tu delicioso y auténtico queso Cheshire! Perfecto para combinar con pan, vino y frutas.

Recuerda que siempre puedes ajustar la sal y el tiempo de maduración según tus preferencias. Experimenta con diferentes variaciones y encuentra tu propio toque único.


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