¿Qué tal si le damos un giro innovador a algo tan deliciosamente clásico como el queso? ¿Se te ocurre cómo? Te tenemos la respuesta: con una infusión de cerveza. Sí, leyó bien. Esta receta secreta y sencilla, pero con una explosión de sabor, te dejará a ti y a tus invitados pidiendo más. ¿Preparados para deleitar sus paladares? ¡Es hora de aprender a hacer queso con infusión de cerveza!
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 88 °F (32 °C). Esto se hace mejor colocando la olla de leche en otra olla o en un fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla directamente sobre la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
A toda la leche pasteurizada y almacenada en frío se le debe agregar 1/4-1/2 cucharadita de cloruro de calcio para reemplazar el calcio utilizable que se ha perdido. Esto se puede agregar y revolver bien mientras se calienta la leche.
Una vez que la leche esté a 88 °F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo. Luego, la leche debe mantenerse a la temperatura anterior durante unos 60 minutos.
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coagular con cuajo
Una vez que la leche esté a la temperatura correcta, agregue aproximadamente 1/2 cucharadita. o 2,5 ml de cuajo líquido de concentración simple.
La leche ahora necesita reposar durante 25-30 minutos mientras el cultivo hace su trabajo y el cuajo coagula la cuajada.
La leche se espesará a los 10-12 minutos. Este espesamiento se puede observar mejor cuando se deja caer un palillo limpio sobre la superficie de la leche; cuando esto se vuelve inmóvil, la leche está comenzando su etapa final de coagulación. Multiplicar este tiempo por 2,5 le dará la coagulación de 25 a 30 minutos que necesita para que la cuajada tenga la firmeza adecuada antes de cortar este queso.
La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura desciende unos pocos grados durante este tiempo, pero, después de cortar la cuajada, lleve la temperatura a su punto original.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que la cuajada se ha endurecido, es hora de cortar la cuajada y soltar el suero. Puede ver fácilmente la calidad de su coagulación insertando la parte plana de la hoja de un cuchillo en ángulo en la cuajada y luego levantándola hacia arriba. Si los bordes están limpios y el suero que se acumula no es ni demasiado claro ni demasiado turbio en el espacio, tiene una buena cuajada para cortar.
La cuajada ahora debe cortarse en trozos de 1/2 a 3/4 de pulgada con un cuchillo para hacer los cortes verticales y una cuchara o cucharón para los cortes horizontales. Es posible que la cuajada no tenga el mismo tamaño, pero haz lo mejor que puedas para cortarla.
Después de cortar, la cuajada debe agitarse lenta pero constantemente a la temperatura original durante unos 5-10 minutos. Esto hará que se libere algo de suero, lo que permitirá que la cuajada se mueva libremente. La superficie también comenzará a reafirmarse ligeramente.
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cocinar la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 102°F. El calor debe aumentarse lentamente en unos 2-3 grados cada 5 minutos al principio. El tiempo total de cocción será de 30-45 minutos.
Las cuajadas grandes comenzarán a formar una piel mientras se secan por fuera, pero cuando la cuajada se rompe, está muy suave, húmeda y tierna por dentro. Por eso tardamos mucho en secar la cuajada. Si la piel se vuelve demasiado firme y espesa, como si se calentara demasiado rápido o se agitara demasiado rápido, será difícil secar el interior de la cuajada. Esto dará como resultado una cuajada húmeda que entrará en el molde y problemas en el envejecimiento. A medida que la cuajada libera suero, la superficie se reafirma (como se puede ver en la foto de la derecha).
Una vez que las cuajadas estén a temperatura, se deben revolver en el suero lo suficiente para mantenerlas separadas y en movimiento. Las bacterias aún están desarrollando la acidez necesaria y la cuajada se secará durante este período. Esto se debe hacer por otros 30-45 minutos dependiendo de la sequedad del queso deseado.
Durante este tiempo de agitación, a intervalos de 15 minutos, deje que la cuajada se asiente durante unos minutos, pero no permita que la cuajada se apelmace. Luego retire alrededor de una pinta o dos de suero de leche antes de volver a remover.
Revolver estas cuajadas en el suero les dará acceso al suero rico en lactosa para un mayor desarrollo ácido y permitirá un movimiento más fácil de las cuajadas.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Para determinar la humedad final correcta antes de retirar el suero, se puede tomar un pequeño puñado de cuajada, comprimirla en un paquete firme y luego presionarla con el pulgar para ver qué tan bien se separa.
Cuando comiencen a romperse con una presión moderada con el pulgar, el queso estará lo suficientemente seco como para escurrirse.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero durante 30 minutos. Esto tenderá a evitar que la cuajada pierda más humedad mientras la bacteria continúa produciendo ácido. Se debe remover cada 5 a 10 minutos para evitar que la cuajada se apelmace.
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Retire el suero
Ahora está listo para transferir la cuajada seca a un colador forrado con muselina de mantequilla. Aquí utilizo una pequeña palangana de plástico con agujeros que he derretido en el fondo con un clavo caliente para escurrir.
El suero primero se debe sacar con un cucharón de la olla de cuajada hasta aproximadamente 1 pulgada por encima de la cuajada y luego se puede remover toda la masa de cuajada para liberar toda la cuajada.
A continuación, puede volcar la cuajada y el suero en la bandeja de drenaje o el colador. Deben dejarse escurrir durante 30 minutos y remover suavemente asegurará que el suero se escurra.
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Agregar cerveza y sal
Y ahora la cerveza, ¿no es esto lo que todos estábamos esperando?
Primero transfiero la cuajada a otro lavabo (SIN los AGUJEROS) o puedes usar tu bote de queso enjuagado.
Luego uso una botella de una Porter polaca oscura y rica y, después de hacer una pequeña ofrenda a los dioses de la cerveza (¡mmm!), vierto el resto sobre la cuajada. Lo mejor es dejar que la cerveza se caliente unos pocos grados por debajo de la temperatura de la cuajada.
Luego, déjelos en remojo en la cerveza durante 30-45 minutos (remoje más tiempo para cuajadas más grandes) mientras la cuajada absorbe la cerveza.
Ahora es el momento de añadir la sal. En ese punto, la cuajada habrá alcanzado su desarrollo final de humedad y ácido y debe salarse inmediatamente para detener la acción de las bacterias.
Se debe agregar aproximadamente un 2% de sal de acuerdo con el peso final de la cuajada (aprox. 2 lbs.). Esto debería ser alrededor de 0,62 oz o alrededor de 3 cucharaditas. de sal. Añadir esto en 2 dosis y dejar que se disuelva entre dosis y el relleno de los moldes.
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Moldeo y Prensado
Una vez escurridas y saladas, las cuajadas están listas para el molde. Prepare el molde y la tela desinfectando, luego cubra el molde con la tela y transfiera la cuajada ejerciendo una buena presión con la mano para apretarla.
Ahora, para el prensado, debemos comenzar muy ligero y aumentar lentamente el peso del prensado hasta un nivel moderado:
- 60 minutos a 10 libras.
- 3 horas a 25 libras.
- 18 horas a 50 libras. girando una vez a mitad de camino y volviendo a presionar
La tasa de escurrimiento de suero es inicialmente una corriente delgada que se reduce a una simple cuestión de gotas constantes de suero que se liberan. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar el suero que sale de él muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta, notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.
El queso debe comenzar a unirse después del primer o segundo ciclo de prensado, pero aún puede notar algunos espacios y agujeros entre la cuajada. Al final del tercer ciclo (50 lbs) debería estar bien consolidado.
NOTA: Si todavía ve algunas aberturas en la superficie, debido a una cuajada seca, aumente el peso de la prensa a 75 libras y presione hasta que el queso forme una superficie apretada sin aberturas, como se muestra en la imagen final de arriba.
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Preparación final y envejecimiento
El queso ahora se puede encerar para el envejecimiento. Para obtener más información sobre la depilación con cera, haga clic aquí. He encerado este pero también se puede aplicar un vendaje como se muestra en nuestra página de queso cheddar.
Guardo mi cera en una sartén pesada (venta de etiquetas baratas). Solo dejo que se enfríe cuando termine y está listo para derretirse para encerar.
Luego, el queso se puede colocar en su espacio de maduración a 52-56 °F y 80-85 % de humedad.
El queso ahora se puede envejecer durante 4 a 6 semanas y estará listo para su mesa.
Ingredientes
- 1 taza de cerveza
- 1 libra de queso cheddar rallado
- 1 cucharada de mostaza dijon
- 1 cucharadita de ajo en polvo
- Sal y pimienta al gusto
Preparación
- En una olla pequeña, calentar la cerveza a fuego medio hasta que empiece a hervir.
- Reducir la temperatura a fuego lento y añadir el queso gradualmente, revolviendo constantemente hasta que se derrita completamente.
- Añadir la mostaza dijon, el ajo en polvo, la sal y la pimienta, y mezclar bien.
- Retirar del fuego y dejar enfriar durante unos minutos.
- Transfierir el queso a un recipiente y refrigerar por lo menos durante una hora antes de servir.
Consejos
- Utiliza una cerveza con sabor fuerte para obtener un queso con más carácter.
- Sirve el queso con pan, galletas saladas o verduras crudas.
- Si prefieres una versión más suave, utiliza queso crema en lugar de queso cheddar.
¡Disfruta de esta deliciosa receta de queso con infusión de cerveza y sorprende a tus invitados en la próxima reunión!
