Receta de queso de ladrillo

¿Alguna vez has probado el queso de ladrillo? Si eres un amante del queso, definitivamente no querrás perderte esta receta deliciosa y fácil de hacer en casa. El queso de ladrillo se caracteriza por su textura firme y su sabor suave y cremoso, perfecto para comer solo o para preparar deliciosos platillos. Sigue leyendo para aprender cómo hacer este queso único en tu propia cocina.

  • Paso 1

    Acidificar y Calentar Leche

    Comience calentando 4 galones de leche a 88 °F (31 °C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a 88F, se pueden agregar la cultura y b.linos. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

    Luego deje que la leche madure durante 10 min. (este es un tiempo muy corto porque necesitamos un desarrollo ácido muy lento para producir un queso dulce).

  • Paso 2
    Paso 2

    coagular con cuajo

    Luego, agrega alrededor de 3/4 de cucharadita (3,7 ml) de cuajo líquido de concentración simple.

    La leche ahora necesita reposar durante 30 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Notará que la leche comienza a espesarse en aproximadamente 15 minutos, pero espere 30 minutos hasta que vea una buena cuajada.

    La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.

  • Paso 3
    Paso 3

    Cortar la cuajada y liberar el suero

    Comience cortando la cuajada en cuadrados de 3/4-1 pulgada, luego deje reposar de 2 a 3 minutos para que se curen los cortes. La cuajada será muy suave y esto preparará para un tamaño de corte más parejo.

    Luego, corte la cuajada en trozos de 3/8″ a 1/2″ lo más uniformemente posible. Utilizo un batidor grande con alambres delgados que he expandido en forma de globo para esto, como se muestra a continuación. Vuelva a descansar unos 5 minutos revolviéndolo muy suavemente cada minuto más o menos para evitar que se enrede.

    La cuajada permanece bastante blanda y tiende a volver a caer en una sola masa en este punto, por lo que es importante remover con cuidado hasta que se endurezca más.

    El suero debería haber comenzado a subir, así que ahora revuelve suavemente durante 10 minutos (la cuajada aún está bastante blanda en este punto). La cuajada comenzará a endurecerse durante esta fase.

  • Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4

    cocinar la cuajada

    Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente de 88 a 100 °F durante 45 a 60 minutos (el tiempo más largo para una cuajada más seca). Una agitación lenta y constante debe evitar que la cuajada se rompa mientras se favorece la liberación del suero.

    Durante la cocción (escaldado), las cuajadas comenzarán a adquirir una apariencia/sensación más firme y permanecerán separadas de manera más notoria que durante el corte y la agitación iniciales.

  • Paso 5
    Paso 5
    Paso 5

    Retire el suero y lave la cuajada

    Este paso es muy importante para disminuir la producción de ácido necesaria para el cuerpo del queso dulce.

    Permita que la cuajada se asiente y elimine el 25 % del volumen original de la leche (1 galón) como suero (esto privará a las bacterias de lactosa y retrasará su desarrollo ácido).

    Inmediatamente, vuelva a agregar agua fría a 65 °F hasta que la temperatura de la cuajada baje a 85 °F (esto reducirá aún más las bacterias con la cuajada más fría).

    Luego continúe revolviendo hasta que la cuajada esté lo suficientemente firme como para moldearse. La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.

    Demasiada humedad y el queso desarrollará un ácido tardío y una textura pastosa en la sala de maduración.

    Muy poca humedad y el queso no se consolidará bien o madurará correctamente debido a la falta de humedad para el transporte de enzimas.

    Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero y luego se puede eliminar el suero hasta el nivel de la cuajada nuevamente.

  • Paso 6
    Paso 6
    Paso 6

    >Moldeo y Prensado

    La cuajada ahora se puede transferir a un molde desinfectado sentado sobre una estera de drenaje.

    • Deben dejarse escurrir durante 15 minutos sin peso.
    • Luego gire (#1) a los 15 min.
    • Voltee nuevamente (#2) y agregue 5 libras de peso (2.5 cuartos de galón de agua) para el molde de ladrillo tradicional de 5″x10″ (50″sq). Nuestro molde de queso grande (M2) es aproximadamente del mismo tamaño.

    Sí, me doy cuenta de que mi forma anterior no es una forma de ladrillo tradicional, pero es lo que tengo aquí y funciona bastante bien.

    Nota: si hace un queso más pequeño de 2 libras y usa el molde de canasta, tiene un área de superficie de aproximadamente 20 pulgadas cuadradas, así que use 2 libras de peso o aproximadamente 1 cuarto de galón de agua como peso.

    Solo aplique el peso durante 2-3 horas y luego deje que el queso repose en moldes durante la noche sin peso. Voltear nuevamente el queso en el molde al quitar el peso.

    Sería conveniente colocar un paño húmedo sobre esto para evitar que el queso se seque. Trate de mantener el queso entre 70 y 75 °F durante este tiempo.

  • Paso 7
    Paso 7

    Salazón

    Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

    Una fórmula de salmuera simple es:

    • 1 galón de agua
    • 2.25 libras de sal
    • 1 cucharada cloruro de calcio
    • 1 cucharadita vinagre blanco
    • Lleve la salmuera y el queso a 50-55°F antes de usar.

    El peso final del queso será de unos 4,5 kg.

    Ahora, el queso debe colocarse en la salmuera durante aproximadamente 10 horas (alrededor de 2,25 horas por libra de queso final). El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea una pequeña cantidad de sal sobre la superficie superior del queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

    Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que la superficie del queso se seque un poco durante varias horas. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.

  • Paso 8
    Paso 8
    Paso 8

    Envejecimiento

    Hay dos tipos de queso brick que se elaboran exactamente igual hasta que llegan a la sala de curación:

    1. Queso aromático más fuerte y tradicional

    En la sala de curado, el ladrillo envejecido se mantiene a 68-70°F y 90-95% de humedad y se lava y frota diariamente con una salmuera ligera durante 7 a 10 días. Para entonces, debería haber desarrollado un buen crecimiento bacteriano en la superficie y simplemente se debe voltear diariamente durante los próximos 7 a 10 días. Luego se envuelve y se almacena en frío a 42°F hasta que esté listo (2-3 meses de tiempo total de maduración).

    2. Versión más suave y menos picante

    Esto se mantiene en un espacio de 55°F y 90-95% de humedad durante 2 días y se lava diariamente (Widmer simplemente sumerge este queso sin lavar). Luego, esto puede secarse y envolverse el tercer día y trasladarse al almacenamiento en frío.

    Nota: La salmuera de lavado ligero se puede preparar con aproximadamente 1-2 cucharadas. sal a 1 taza de agua fría. Comience con la dosis más baja y si otros mohos se vuelven un problema, aumente la sal.

    Un buen papel de envolver para este queso es nuestro papel de corteza lavada de 2 capas que contiene una capa de pergamino sulfatado para controlar el crecimiento de la superficie y una capa de poliéster para controlar la pérdida de humedad. Joe Widmer me dice que envuelve primero con papel pergamino y luego con papel de aluminio.

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Receta de queso de ladrillo

Ingredientes

  • Leche de vaca
  • Cuajo
  • Sal

Preparación

Paso 1: Preparar la leche

Calentar la leche hasta que alcance una temperatura de aproximadamente 32-35 grados Celsius.

Paso 2: Agregar el cuajo

Agregar el cuajo y mezclar bien. Dejar reposar durante aproximadamente 30 a 40 minutos hasta que se forme una cuajada.

Paso 3: Dar forma al queso

Cortar la cuajada en pequeños cubos y revolver lentamente durante 10 a 15 minutos, hasta que se endurezca la masa. Luego, colocar la masa en moldes de ladrillos y dejar reposar por un par de horas.

Paso 4: Salazón

Después de sacar el queso del molde se debe de salar durante 24 horas. La sal debe ser del 4 % del peso total del queso.

Paso 5: Secado

Finalmente, se debe llevar al lugar de secado durante unos 15 días, en un ambiente fresco y ventilado. Una vez finalizado el secado, ya estará listo para servir.

¡Y voilà! Ahora ya tienes tu delicioso queso de ladrillo. Ideal para compartir con familia y amigos en cualquier ocasión.


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