¿Te encanta probar nuevos postres? Si eres amante de los lácteos, esta receta de requesón (o cuajada seca) es la opción perfecta para ti. Con unos simples pasos, podrás crear un postre delicioso y fácil de preparar. Además, el requesón es un producto bajo en grasa y con un alto contenido en proteínas, lo que lo convierte en una opción saludable para aquellos que desean disfrutar de un postre delicioso sin sentirse culpables. ¡Adelante, prueba esta receta y déjate sorprender por su sabor!
Hacer requesón de cuajada seca en casa
Este es realmente un queso como el que su abuela podría haber hecho en la parte posterior de la estufa de leña e igual de fácil de hacer en las cocinas de hoy en día con muy pocos ingredientes necesarios.
Esta receta funcionará bien con la leche de la tienda, pero la leche cruda fresca de la granja le dará a su queso terminado una capa adicional de complejidad.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience calentando la leche a 72°F (una temperatura ambiente bastante cálida). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Nota: Esto está en el extremo más bajo de la escala de trabajo de las bacterias, pero asegurará una fermentación más completa.
Una vez que la leche esté a 72 °F, se puede agregar el cultivo. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
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coagular con cuajo
Si usa el cultivo Chevre, el cuajo se incluye con el cultivo, si usa el cultivo Buttermilk no hay cuajo, así que agregue aproximadamente 2-3 gotas de cuajo líquido de una sola concentración.
La leche ahora debe mantenerse a la temperatura de 72 °F hasta que sea el momento de cortar la cuajada y aumentar la temperatura para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante las próximas 24 horas (esta es una fermentación láctica larga) para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.
La temperatura del proceso es lo suficientemente cercana a la temperatura ambiente tradicional; sin embargo, en los hogares de hoy en día es posible que sea necesario encontrar un ambiente más cálido. Dejaré el ‘HowTo’ sobre esto a su imaginación.
La coagulación de este queso proviene principalmente del desarrollo ácido (láctico) y muy poco aporte de cuajo (enzimático). La pequeña cantidad de cuajo está ahí simplemente para una cuajada ligeramente más firme.
Como he mencionado, el proceso ocurre muy lentamente a la temperatura más baja. Si usa leche que no ha sido homogeneizada (cruda, con cobertura de crema, etc.) habrá una tendencia a que la crema suba durante mucho tiempo antes de que comience la coagulación. Encuentro que aquí, toma alrededor de 12-16 horas antes de que la leche comience a espesarse. Puedo remover suavemente la crema hasta que vea un cambio en la tensión superficial (primeros signos de coagulación). Nunca revuelva después de ver espesar la superficie de la leche. Deje que la experiencia sea su guía.
Si a las 24 horas tu cuajada no se ha formado bien, no hay problema en dejarla reposar un poco más. Cuando esté listo, comenzará a ver algunos charcos pequeños o grandes de suero en la superficie o incluso grietas que se forman en la cuajada (debido a la contracción).
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que las bacterias han hecho su trabajo y la cuajada se ha formado bien, es hora de romper la cuajada en pedazos más pequeños para permitir que se libere más suero. Comience a hacer esto con 1/2 cortes verticales y luego el mismo espacio de corte vertical a 90 grados. El resultado debe verse como un gran tablero de ajedrez en la parte superior de la cuajada. Deje reposar durante unos 5 minutos mientras los cortes se curan un poco. Luego, con una cuchara, corte las tiras de cuajada horizontalmente lo mejor que pueda para terminar con cubos de cuajada de aproximadamente 1/2 pulgada. Luego descanse nuevamente de 3 a 5 minutos mientras sanan los cortes.
En este punto, puede comenzar a remover suavemente la cuajada de abajo hacia arriba MUY SUAVEMENTE para evitar romperla. No permita que la cuajada se consolide, mantenerlos separados es importante para un queso bajo en lactosa.
El corte y la agitación lenta es muy importante para eliminar la lactosa. Continúe revolviendo suavemente durante unos 10-15 minutos hasta que la cuajada muestre un poco de reafirmación en sus superficies.
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cocinar la cuajada
Ahora es el momento de comenzar a secar la cuajada. Esto se hará aumentando el calor lentamente a 116°F. El calor debe aumentarse lentamente a aproximadamente 3-5 ° F cada 5 minutos al principio y luego mantenerse a la temperatura final hasta que la cuajada se haya secado lo suficientemente bien.
Para hacer esto, coloco la olla de cuajada cortada en un fregadero o palangana con agua caliente del grifo a unos 120 °F. A medida que se calientan las cuajadas más frías, la temperatura del agua se enfriará y deberá reemplazarse periódicamente. Encuentro que tener otra olla de agua hirviendo a fuego lento en la estufa es una forma más fácil de aumentar la temperatura del baño de agua con adiciones periódicas.
El tiempo total de calentamiento/cocción será de unos 30-40 minutos y puede extenderse a 60 minutos. si la cuajada aún está blanda.
La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.
Una cuajada que se cae desde la altura del mostrador debe rebotar y no “salpicar” el suelo. Lo sé, un poco desordenado pero casi tan divertido como tirar espagueti a la pared para ver si está listo.
Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero.
El objetivo de todo esto es asegurarse de que se cocine la mayor cantidad posible de suero (que contiene lactosa) de la cuajada.
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Eliminar suero
Una vez que la cuajada esté bien firme y la cuajada asentada en el fondo. Saque la mayor cantidad posible de suero de la parte superior, luego la cuajada seca ahora se puede transferir a un colador forrado con muselina de mantequilla. Deben dejarse escurrir durante 10 minutos y remover suavemente asegurará que el suero se escurra.
Después de que la cuajada se haya escurrido, se puede quitar la muselina de mantequilla para preparar la cuajada para un lavado en frío en el siguiente paso.
Una vez que la cuajada en el colador se haya drenado y enfriado un poco, es hora del siguiente paso, lavar con agua fría, para asegurar que se elimine la mayor cantidad de lactosa posible.
Tenga en cuenta el tamaño final y la textura de la cuajada en la foto de arriba.
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Lavado en frío
Un lavado con agua fría no solo eliminará la lactosa residual en la superficie de la cuajada, sino que rehidratará ligeramente la cuajada con agua y diluirá (y exprimirá) más suero del interior.
Nota: La cuajada lavada con agua fría hará que el agua fluya hacia la cuajada y es justo lo contrario de agregar agua más tibia a la cuajada. Esto hace que la humedad fluya y, por lo tanto, se seque la cuajada como en el proceso de elaboración del queso Gouda.
Para cuando la cuajada se haya escurrido, es probable que la temperatura haya bajado desde la temperatura de cocción hasta el rango medio de 90 °F.
Para el lavado desea utilizar un agua no clorada que no sea demasiado alcalina, por lo que si tiene un agua muy blanda, lo mejor sería utilizar agua embotellada para el lavado.
El agua debe estar lo más fría posible porque eso ayudará a que baje a la temperatura del refrigerador mucho más rápido. El objetivo es lavar y enfriar la cuajada lo más rápido posible.
El agua fría debe cambiarse varias veces para diluir la lactosa que se está lavando de la cuajada y evitar que se caliente demasiado con la cuajada más caliente.
Como se muestra arriba, me resulta más fácil lavar la cuajada sumergiendo el colador con la cuajada en agua fría. Encuentro mi agua del grifo aquí lo suficientemente fría para esto, pero comercialmente usan agua enfriada por refrigeración en una cascada hacia abajo y terminando con el agua final a solo unos pocos grados por encima del punto de congelación.
Escurra toda la cuajada en el colador cuando se haya lavado bien y enfriado lo suficiente.
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Terminando el Queso
Después del drenaje final, el queso está listo para usar y se le debe haber eliminado la mayor parte de la lactosa, excepto por las cantidades mínimas.
Es posible que haya notado que no se ha agregado sal al queso. ¿No es necesario?
Bueno, todo se trata del proceso aquí. La sal es opcional y se puede agregar al gusto o no agregarla.
La razón es doble:
No se necesita sal para que el cultivo deje de funcionar porque el cultivo hizo todo su trabajo antes de cortar la cuajada. En ese momento, el cultivo está bastante agotado y el ácido final de la cuajada también es un inhibidor.
La temperatura final de cocción eliminó la mayoría de las bacterias vivas restantes que se agregaron porque eran de naturaleza mesófila y comenzaron a morir tan pronto como la temperatura aumentó por encima de los 102 °F.
Sin embargo, debido a la falta de sal, el queso final debe llevarse a la temperatura del refrigerador y mantenerse allí hasta su uso.
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Queso Prensado (Opcional)
Hay otra opción para el almacenamiento y una que también reduce aún más la lactosa y produce una cuajada más seca. Esto sería bueno para agregar a platos horneados, ensaladas, etc.
Esto es para presionar el queso en una forma y se conoce como Farmers Cheese, un nombre muy desafortunado porque cualquier queso hecho por el granjero en la granja posiblemente se llamaría queso de granjero. Crea cierta confusión en el mundo del queso.
Esto es simplemente una cuestión de mover la cuajada a un Molde de Canasta para Queso (M222) y agregar suficiente peso para exprimir la última humedad y consolidar la cuajada. Esto se puede hacer con solo un peso pesado en la parte superior (si eres bueno para equilibrar las cosas) o usando una prensa de queso como se muestra arriba.
En la producción comercial, a menudo pasan la cuajada a través de una batidora mezcladora antes de colocarla en bolsas para prensarlas (creo que esto es realmente lo que se llama ‘queso de panadería’). No encuentro que esto sea necesario.
Recuerde que esto debe considerarse un queso fresco y debe mantenerse frío. Debe tener una vida de 10 días a varias semanas dependiendo de la sanidad del proceso.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera
- 1/2 taza de jugo de limón
- 1/4 taza de agua
- Sal al gusto
Preparación
- Paso 1: Calienta la leche en una olla a fuego medio. Mueve constantemente hasta que hierva.
- Paso 2: Mezcla el jugo de limón y el agua en un tazón. Cuando la leche hierva, retírala del fuego y agrega la mezcla de limón y agua poco a poco mientras remueves.
- Paso 3: Deja reposar la mezcla durante unos 15 minutos hasta que se forme una cuajada sólida.
- Paso 4: Cuela la mezcla en un paño limpio y presiona para eliminar el exceso de líquido.
- Paso 5: Agrega sal al requesón al gusto. Refrigera durante una hora antes de servir.
Sugerencias
- El requesón se puede utilizar para rellenos de empanadas, arepas o tortillas.
- Para darle un toque dulce, agrega miel o mermelada.
