Receta para hacer queso Appenzeller

¿Eres amante del queso y te gusta explorar diferentes sabores y texturas? ¡Entonces no te puedes perder esta receta para hacer queso Appenzeller! Este queso suizo es conocido por su sabor fuerte y picante, así como por su textura firme y elástica. Con esta receta podrás disfrutar de la experiencia de hacer tu propio queso en casa y sorprender a tus amigos y familiares con tus habilidades culinarias. ¡Sigue leyendo y descubre cómo hacerlo!

Una receta de queso estilo Appenzeller

Este queso es para aquellos que ya han hecho algunos quesos y quieren explorar el desarrollo de una corteza natural muy singular.

Podría sugerir un principiante avanzado dispuesto a aprender haciendo, pero probablemente más adecuado para alguien que trabaja en un nivel intermedio.

Para la guía a continuación, ofreceré los detalles para un lote de 4 galones, porque creo que un queso más grande tenderá a madurar y mostrar más carácter debido al lavado y añejamiento especiales.

Si desea hacer un tamaño más pequeño de 2 galones, simplemente reduzca los ingredientes en proporción a la leche.

Las siguientes imágenes de guía muestran un lote doble que hice porque, de lo contrario, este queso desaparece demasiado rápido.

  • Calentar y acidificar la leche

    Comience calentando la leche a 90F (32C). Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a 90F, se puede agregar el cultivo.

    Aquí detallo (no te asustes, es bastante simple) varias opciones que tienes y algunos antecedentes de por qué:

    Es necesario agregar un cultivo primario de Thermophilus que pueda sobrevivir a una temperatura de cocción más alta.

    Es necesario agregar una cultura secundaria para que funcione en conjunto con la cultura termófila:

    • La cultura helvética es una palabra que se refiere a las montañas y es probablemente la secundaria original que se encontró en las granjas.

    • La cultura Bulgaricus es una referencia a las montañas del este de Europa y está más asociada con el yogur, pero ahora se usa comúnmente en los Alpes.

    Para adiciones culturales, puede elegir entre:

    • Yogur-Y1 Este es el combo de Thermophilus y Bulgaricus. Es mi favorito porque suelo preparar el cultivo como el yogur de la casa. Debe prepararse como yogur antes de usar, y uso aproximadamente 1/2% de yogur por volumen de leche (~ 2,5 onzas) para la leche cruda que uso aquí. Puede encontrar que necesita usar hasta 1-1.25% si usa leche pasteurizada.
    • TermoB Esto es similar al Y1 anterior, pero viene como un conjunto directo. Las cantidades utilizadas variarán de 1/4 a 1/2 cucharadita. dependiendo de la leche utilizada, con leche cruda necesitando menos.
    • C201 Este es nuestro cultivo Thermo de paquete pequeño y contiene el cultivo Thermophilus más Helveticus. 1 paquete para leche cruda, 1,5-2 paquetes para leche pasteurizada.
    • TA061 Este es el cultivo Thermo de paquete grande que contiene solo el cultivo Thermophilus. La cantidad utilizada variará de 1/4 a 1/2 cucharadita. dependiendo de la leche utilizada, con leche cruda necesitando menos. Sería mi última opción porque no es tan complejo como los demás. Si tiene un paquete de nuestro LH100 (Helveticus), también puede agregar alrededor de 1/8-1/4 de cucharadita para completar la inoculación.

    Espero no haber asustado a todos con los detalles anteriores, pero esto también puede contribuir a sus decisiones culturales en el futuro.

    Estas pueden parecer adiciones de cultivo más ligeras, y lo son, porque este estilo de queso tiene un desarrollo ácido más lento. Típico de la mayoría de los quesos alpinos, no quieren una evolución rápida y muy ácida. Por naturaleza, todos son quesos más dulces.

    Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

    La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los siguientes 90 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo.
    Si usa Yogur, ya está vivo y activo (como una cultura madre) y necesita menos tiempo.
    30-45 minutos de tiempo de maduración deberían ser suficientes si usa yogur.
    Al principio será muy lento, pero pronto comenzará a convertir la lactosa en ácido láctico a un ritmo más rápido.

    Mientras espera que madure la cuajada, asegúrese de que los moldes y el paño de drenaje estén listos para el queso terminado.

  • coagular con cuajo

    Para la leche cruda, agregue aproximadamente 1,75 ml de cuajo líquido de concentración única. Para pasteurizados, añadir unos 2,5 ml.

    La leche ahora necesita reposar en reposo durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada.

    Debería notar que la leche comienza a espesarse a los 15 minutos, pero espere los 45 minutos completos antes de probar la firmeza y el corte.

    La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja un par de grados durante este tiempo.

  • Cortar la cuajada y liberar el suero

    Una vez que haya determinado que la firmeza de la cuajada es buena, puede comenzar a cortar. Comience el corte con cortes verticales espaciados grandes de 3″ y luego nuevamente cortes verticales en ángulo recto. Espere 2-3 minutos. para que la cuajada cure estos cortes. Verá que algo de suero sube en los cortes.

    Luego, corte toda la masa LENTAMENTE en cuajadas del tamaño de un guisante o una avellana, tomándose de 20 a 30 minutos para hacerlo.

    Permita que las cuajadas recién cortadas descansen y cicatricen nuevamente durante aproximadamente 5 minutos.

  • cocinar cuajada

    Luego comience una cocción LENTA a 108F durante la próxima hora.

    Cuando se alcanza la temperatura de cocción inicial, la cuajada debe mantenerse a 108F para cocinar hasta su secado final, otros 15-30 minutos. Aquí es donde controlas la humedad final antes de presionar.

    Hasta este punto la cuajada ha reducido su humedad al grado deseado. Esta debe ser una cuajada que se junta cuando se consolida en la mano. La experiencia y la buena toma de notas deberían ayudar con esto al evaluar el queso final.

  • Eliminar suero

    Ahora se puede permitir que la cuajada se asiente en el fondo de la cuba para su recolección.

    Una vez que la cuajada se haya asentado, retire el suero hasta aproximadamente 1 pulgada por encima de la masa de cuajada.

    Reúna la masa de cuajada, a un lado de la olla, en una sola masa consolidada debajo del suero presionando un poco con la mano. Hago esto usando un trozo de tapete de drenaje mediano para ayudar con la reunión, luego presiono firmemente la masa para expulsar las bolsas de suero del interior antes de pasar al molde de queso.

  • Moldeo y Prensado

    El queso ahora está listo para ser transferido al molde desinfectado forrado con un paño de drenaje. El peso de la prensa debe comenzar muy ligero y aumentar lentamente a un peso moderado:

  • Comience con 2 veces el peso del queso durante 1 hora
  • Aumente a 3-4 veces el peso del queso durante 1 hora
  • Repita 2 veces más (aumente el peso si la superficie no cierra bien)
  • Quitar peso y mantener el calor
  • Deje caer a temperatura ambiente (68-72F) durante la noche
  • Voltee el queso en las formas con un paño en cada vuelta. Mantenga el queso caliente, aproximadamente a 80-90F, hasta que baje a temperatura ambiente durante la noche en el paso final.

    La velocidad de escurrimiento del suero es simplemente una cuestión de gotas y no un flujo de suero que se libera. Esta es una buena tasa de eliminación de suero durante el prensado y disminuirá aún más a medida que se libera la humedad libre residual. El formulario debe mostrar lágrimas de suero que brotan del formulario muy lentamente. Cuando esto se detenga, puede aumentar el peso ligeramente. El queso debe retirarse de la prensa, desenvolverse, voltearse, volverse a envolver y volver a colocarse en la prensa en los intervalos anteriores para asegurar una consolidación uniforme. En cada vuelta notará que el queso ha formado una superficie más lisa y descansa más abajo en el molde.

  • Salazón

    Necesitará una salmuera saturada preparada para salar este queso, encuentre todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

    Una fórmula de salmuera simple es:

    • 1 galón de agua
    • 2.25 libras de sal
    • 1 cucharada de cloruro de calcio
    • 1 cucharadita de vinagre blanco
    • Lleve la salmuera y el queso a 50-55¡F antes de usar.

    A la mañana siguiente, mueva el queso a un espacio fresco (60-65F) antes de pasar a la salmuera.

    El ácido lento debería haber dejado el queso con poco o ningún sabor ácido en el suero.

    Ahora es el momento de salmuera el queso.

    El queso se puede poner en la salmuera durante unas 2h 45m por libra de peso. El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o 2 de sal sobre la superficie superior del queso. Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

    Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y deje que el queso se seque durante un día antes de pasar al espacio de maduración. La superficie se oscurecerá un poco durante este tiempo.

    Nota: hay informes de que algunos de los ingredientes utilizados en el aliño también se agregan a la salmuera.

  • Envejecimiento y frotamiento de superficies

    Envejecimiento: Comience el envejecimiento en una habitación cálida por un tiempo corto, seguido del envejecimiento en cámara fría

    • Cuarto tibio 12-15°C (54-59°F) 5-6 semanas 90-95°RH
    • Cuarto fresco 10-14°C (50-57°F) 4-6 meses 80-85% HR

    Nota: Yo uso bandejas cubiertas para mantener una mayor humedad.

    The Surface Rub: ahora comienza la diversión. Tan pronto como vea (generalmente en las primeras semanas) los primeros signos de desarrollo de moho:

    • Limpia la superficie del queso.
    • Luego toma la botella de ‘Salsa Mágica’ de la nevera.
    • Vierta un pequeño charco en el medio de una superficie y extiéndalo alrededor de la superficie y en los lados.
    • Regreso al espacio de envejecimiento. el líquido se absorberá rápidamente.
    • Al día siguiente repetir esto del otro lado y volver al espacio de envejecimiento.

    Repita este ciclo 2 veces por semana o según sea necesario para mantener la cáscara húmeda. Cuanto más lo haga, más afectará el lavado el sabor y el aroma finales del queso.

    Entonces, ¿cuánto tiempo mantenemos el queso envejeciendo? Respuesta corta, sin importar el tiempo que puedas soportar esperarla. Te animo a envejecer durante al menos 4 meses, créeme, valdrá la pena la espera.

  • Frotar para la corteza

    Lo único que hace que este queso sea más único es el licor elaborado con hierbas y raíces locales, y la levadura de los vinos locales. Todo esto se incorpora a un líquido que se frota en la superficie con frecuencia durante el envejecimiento. Esto eventualmente impregna el queso, dejando un maravilloso aroma y sabor único al queso.

    Como ya mencioné, la mezcla exacta para esto es de alto secreto y está bajo llave, la fórmula solo la conocen unos pocos.

    Sin embargo, esto no debe disuadirnos a nosotros ni a nuestra imaginación. He hecho mi propia combinación con una selección de componentes de sabor/aroma, más el estiércol de levadura de mis sidras recién fermentadas, que es bastante aromático por sí solo.

    Lo primero fue seleccionar las hierbas/especias/componentes leñosos. ¿Dónde empezar?

    Investigué un poco en la web sobre lo que crece en las montañas, así como sobre algunos de los brebajes amargos de montaña disponibles comercialmente.

    Ahora tiendo a NO mantener las cosas en secreto, así que esto es lo que usé para hacer el licor para frotar (las unidades son gramos):

    • Romero – 1 g
    • Salvia – 1 g
    • Estragón – 1g
    • Clavo – 1 g
    • FiveSpice – 2 g
    • Bayas de enebro – 1,5 g
    • Manzanilla – 2 g
    • Jengibre – 2g
    • Anís estrellado – 1 g
    • Cáscara de naranja amarga – 2 g

    Infundí esto en aproximadamente 4 oz. alcohol neutro durante 1 semana, luego colar el licor.

    Luego mezclé con una cantidad igual de mi lodo de levadura (a menudo llamado lías) de una sidra que hice recientemente.

    Guarde esto en el refrigerador en una botella sellada hasta que esté listo para usar. Los que han probado la infusión dicen que huele mucho a JagerMeister.

    De ninguna manera estoy diciendo que esta es la mezcla que usan, pero funciona lo suficientemente bien para mí y mis amigos que prueban el queso.

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Receta para hacer queso Appenzeller

Receta para hacer queso Appenzeller

El queso Appenzeller es un queso suizo semiduro elaborado con leche de vaca. Se caracteriza por su sabor fuerte y picante, así como por su textura firme y elástica. A continuación te presentamos una receta para que puedas hacer tu propio queso Appenzeller en casa.

Ingredientes

  • 8 litros de leche de vaca fresca y entera
  • 1,5 cucharadas de cultivo láctico termofílico
  • 1 cucharadita de cuajo líquido
  • 1/4 taza de sal gruesa
  • Aceite de oliva para untar los moldes

Procedimiento

  1. Preparar la leche: Calentar la leche en una olla grande a 30°C y añadir el cultivo láctico termofílico. Mezclar bien y dejar reposar durante 20 minutos.
  2. Añadir el cuajo: Disolver el cuajo líquido en un poco de agua y añadirlo a la leche, mezclando bien. Cubrir la olla y dejar reposar durante 45 minutos, hasta que la leche esté cuajada.
  3. Cortar la cuajada: Cortar la cuajada en pequeños cubos y revolver suavemente durante 10 minutos a 40°C. Retirar del fuego y dejar reposar durante 5 minutos.
  4. Añadir la sal: Agregar la sal gruesa a la mezcla y mezclar bien.
  5. Colocar en los moldes: Untar los moldes con aceite de oliva y colocar la mezcla de queso en ellos. Cubrir con un paño limpio y dejar reposar durante 12 horas a temperatura ambiente.
  6. Prensar el queso: Sacar el queso de los moldes y colocarlos debajo de un peso durante 24 horas a temperatura ambiente.
  7. Macerar el queso: Sumergir el queso en una solución con agua y sal durante 10 días a 15°C, volteándolo una vez al día.
  8. Madurar el queso: Al cabo de los 10 días, envolver el queso en un paño de algodón y dejarlo reposar en un lugar fresco (8-15°C) y húmedo durante 10-12 semanas. Recuerda voltear el queso cada semana.
  9. ¡Listo para disfrutar!

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