Receta para hacer queso Beaufort

¿Te encanta el queso? ¿Quieres probar algo nuevo y delicioso? Entonces no puedes perderte esta receta para hacer queso Beaufort. Originario de los Alpes franceses, este queso tiene un sabor único y una textura suave que lo hacen perfecto para cualquier ocasión. Sigue leyendo para descubrir cómo hacerlo en la comodidad de tu hogar.

Receta para hacer queso Beaufort

En esta receta nos estamos enfocando en el queso estilo Beaufort que se produce en las montañas Tarentaise que rodean Mt. Blanc y el corazón de la región de esquí francesa. Este es uno de mis quesos favoritos y he pasado un rato con los queseros en los chalés de alta montaña durante los ordeños de la mañana y de la tarde, las jornadas de elaboración del queso y en las cuevas de salazón y crianza.

Esta receta es para 12.5 galones de leche que hacen dos quesos, cada uno de 5.5 a 6 libras. Estos son mucho más pequeños que el queso Beaufort tradicional de 90-110 libras.

Esta receta se puede cortar fácilmente a la mitad para un solo queso. También estoy usando un molde de queso de plástico simple en lugar de un molde de aro de madera ajustable tradicional que es común en las montañas (consulte nuestra receta de Gruyere para obtener detalles sobre el uso de moldes de aro de madera)

  • Paso 1

    Calentar y acidificar la leche

    Caliente 12.5 galones de leche entera a 90F.

    Una vez calentado, agregue los cultivos y deje madurar a 90F durante 30 minutos.

    Culturas añadidas

    • Mesófilo 1/4 cucharadita (0,7 g) MA011 o 2 paquetes de cultivo C101

      Desarrolla acidez inicial a las temperaturas más bajas.

    • Termofílico 3/8 de cucharadita (0,7 g) TA061 o 3 paquetes de cultivo C201

      Desarrolla la acidez a temperaturas más altas, después de la cocción y en las primeras etapas de prensado.

    • Helveticus LH 100 1/16 cucharadita (0,2 g) LH 100

      Para la proteólisis (descomposición de proteínas) durante el envejecimiento, responsable de la fabulosa textura del estilo montañés Gruyere

  • Paso 2

    coagular con cuajo

    Después de que el cultivo haya madurado, agregue 1 cucharadita (5 ml) de cuajo líquido de concentración simple diluido en 1/4 taza de agua fría sin cloro.

    Los primeros signos de floculación comenzarán a los 27 minutos. La cuajada debe estar lista para cortar a los 33 minutos.

    Esta será una cuajada muy suave, esto permite un pequeño corte de cuajada de 1/4 de pulgada y más pequeño. Esto es típico de los quesos alpinos de mayor maduración, así como de los quesos estilo Parma de Italia.

  • Paso 3
    Paso 3

    Cortar la cuajada y liberar el suero

    Inicialmente, corte la cuajada verticalmente en una cuadrícula de 3/4 -1 pulgada. Después de cortar, dejar reposar la cuajada durante 2-3 minutos, el suero subirá en cortes mientras reposa.

    A continuación, corte la cuajada en cubos de 1/4 de pulgada. Hago esto con un batidor muy flojo.

    Este pequeño tamaño de cuajada permite que se libere más suero, lo que permite un período de envejecimiento más prolongado para el queso terminado.

  • Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4
    Etapa 4

    cocinar la cuajada

    Caliente la cuajada lentamente a 128-130F durante 40 minutos. Revuelva suavemente la cuajada mientras la calienta, asegúrese de que la cuajada no se apelmace.

    El tamaño final de la cuajada debe ser del tamaño de arroz/cebada. Cuando se alcanza la humedad final de la cuajada, el suero se puede eliminar hasta el nivel de la cuajada. Guarde el suero para el siguiente paso v.

    Nota: Para calentar la cuajada utilizo una tetera con camisa, bombeando agua de otra olla manteniendo la temperatura alrededor de 20 F. más alta que mi temperatura objetivo.

  • Paso 5
    Paso 5

    Formar la cuajada

    Cubra dos moldes de queso con una gasa. Coloque los moldes forrados en una sartén profunda. Vierta el suero escurrido en los moldes de queso, luego transfiera la cuajada y el suero restante a los moldes de queso.

    Permita que el suero se acumule para que la cuajada se pueda presionar debajo del suero.

  • Paso 6

    Prensado inicial

    Coloque 25 libras encima de cada molde durante 30 minutos. Presionar debajo del suero ayuda a que la cuajada se consolide uniformemente y elimina los pequeños agujeros mecánicos.

  • Paso 7
    Paso 7
    Paso 7
    Paso 7

    Prensado final

    Retire los moldes de queso del suero, desmolde la cuajada, voltee y vuelva a moldear. El prensado final se realiza sin el suero (guarde el suero para Serac, véase más abajo).

    Aumente el peso durante 2 horas a 100 libras para cada queso, desmolde, voltee y vuelva a moldear el queso cada vez que aumente el peso.

    Continúe presionando con el peso final durante 6-8 horas. Mantenga la temperatura en los 80 para permitir que la acidez continúe desarrollándose.

    Cuando termine de prensar, retire los pesos y el molde de queso. Deje que el queso se enfríe y descanse durante 24 horas antes de salmuera.

  • Paso 8

    Salazón

    Debes tener preparada una salmuera saturada para salar este queso. Encontrará todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí.

    Una fórmula de salmuera simple es: 1 galón de agua a la que se agregan 2 libras de sal, 1 cucharada. Cloruro de calcio (solución al 30%) y 1 cucharadita. vinagre blanco.

    Coloque el queso en una salmuera saturada durante 10-12 horas. El queso flotará, así que espolvorea la parte superior con una pequeña cantidad de sal y voltea a la mitad del tiempo de salmuera.

  • Paso 9
    Paso 9

    Envejecimiento

    El queso se debe secar cuando se saca de la salmuera y se traslada al espacio de maduración a 90% HR y 52-54F.

    Desarrollo de la corteza de un queso de corteza lavada:

    En aproximadamente 7 a 10 días se desarrollará un moho en la superficie, que debe limpiarse con una salmuera saturada a intervalos de 3 a 6 días para comenzar.

    Para un Beaufort grande, la superficie se rocía con sal, se deja desarrollar su propia salmuera y se frota en la superficie al día siguiente.

    Se debe voltear el queso y repetir el ciclo.

    Con el tiempo se formará una corteza roja y el tratamiento de la corteza disminuirá.

    El envejecimiento tomará de 6 a 14 meses dependiendo del sabor deseado.

  • Paso 9
    Paso 9
    Paso 9

    Receta adicional: Serac

    Al igual que la ricotta, en las montañas se elabora un queso de suero de leche llamado Serac. Es algo más dulce debido a la menor acidez del suero que sale de este queso.

    Filtre el suero a través de muselina de mantequilla y caliente a 185F. Deje reposar a 185F por 20 minutos.

    Después de 20 minutos, sirva con un cucharón la cuajada que haya flotado en la superficie en pequeños moldes de queso tipo canasta. El queso debe escurrirse y enfriarse en los moldes.

    Es un queso fresco y se puede disfrutar una vez enfriado.

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Receta para hacer queso Beaufort

Receta para hacer queso Beaufort

Ingredientes:

  • 10L de leche de vaca
  • 1,2g de cuajo líquido
  • 1kg de sal gruesa

Paso a paso:

  1. Calentamos la leche a 34ºC en una cacerola grande.
  2. Una vez alcanzada esta temperatura, añadimos el cuajo líquido y mezclamos con un cucharón de madera.
  3. Dejamos reposar la mezcla durante aproximadamente una hora, revisando constantemente la consistencia del queso.
  4. Cortamos la masa en pequeñas piezas y las colocamos en moldes de queso, añadiendo sal gruesa en capas intermedias.
  5. Dejamos los moldes en una zona fresca durante aproximadamente dos días.
  6. Finalmente, retiramos los quesos de los moldes y los dejamos madurar a una temperatura de 10ºC durante al menos tres meses.

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