Receta para hacer queso de corteza lavada alpina

¿Quieres preparar un delicioso queso tipo alpino en tu propia cocina? ¡Tenemos la solución perfecta para ti! En este artículo te enseñaremos una receta fácil y detallada para hacer queso de corteza lavada alpina. Con ingredientes simples y un proceso sencillo de seguir, podrás sorprender a tus amigos y familiares con un queso casero de calidad y sabor incomparable. No esperes más y aprende a hacer este exquisito queso alpino desde la comodidad de tu hogar.

La siguiente guía es un híbrido que hago, extraído de las prácticas de fabricación de queso en muchas regiones del centro y norte de Europa, para hacer uno de mis híbridos originales (hasta ahora, sin nombre).

Mientras hago el queso aquí y se lo presento a mis amigos, a menudo me encuentro con “¿qué tipo de queso es este?”. Pregunta difícil para mí sin el recorrido de 2 horas, así que digo, bueno, ¿a qué sabe?

Algún día se me ocurrirán nombres descriptivos para todos ellos, pero por ahora solo los hago y veo cómo vuelan. Si aparecen en estas páginas, han tenido algunos vuelos grandiosos.

  • Calentar y acidificar la leche

    Si usa leche pasteurizada, agregue el cloruro de calcio

    Comience calentando la leche a 90F. Esto se hace colocando la olla de leche en otra olla más grande o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto en una olla directamente sobre la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.

    Una vez que la leche esté a 70F, se pueden agregar todos los cultivos enumerados anteriormente, pero luego continúe calentando a 90F. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.

    La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante los próximos 60 minutos para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Funcionará muy lentamente inicialmente, pero pronto comenzará a convertir la lactosa en ácido láctico más rápidamente.

  • coagular con cuajo

    Luego agregue cuajo líquido monodosis 3ml (leche pasteurizada) o 2ml si es leche cruda.

    La leche ahora necesita reposar en reposo durante 45 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada.

    La leche comenzará a espesarse aproximadamente a los 15 minutos, pero deje que se coagule y adquiera firmeza aproximadamente a los 45 minutos.

    Siempre es mejor comprobar si la coagulación es firme y, si parece que necesita más tiempo, permitir que dure hasta un 50 % más. La próxima vez que haga el queso, ajuste la cantidad de cuajo si es necesario (más cuajo para un fraguado más rápido).

    La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo, puede volver a calentarla después del corte.

  • cortar la cuajada

    Una vez que haya determinado que la leche se ha asentado bien, es hora de cortar la cuajada más pequeña. Este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.

    Corte la masa de cuajada lo más uniformemente posible en trozos de aproximadamente 1/4″, y luego deje reposar la cuajada cortada durante 5 minutos, para que las superficies de la cuajada cortada puedan sanar. Luego revuelva lentamente durante 15 minutos, para permitir que las superficies de la cuajada se sequen. reafirmar más. El descanso y la agitación son importantes para prepararse para la fase de cocción que viene a continuación. Sin ella, la cuajada se rompería más y perdería demasiada humedad.

  • cocinar cuajada

    Tras la breve agitación anterior, calentaremos la cuajada retirando el suero y sustituyéndolo por agua templada. Este es un método tomado de los holandeses:

    • Lo primero es eliminar el suministro de alimentos de las bacterias (que es la lactosa residual en el suero).
    • Permita que la cuajada se asiente, luego elimine el 30% del suero (4.8 qts por 4 galones). Esto ralentizará la actividad de cultivo para un queso más dulce.

    Luego, usando agua limpia a 130F, reemplace lentamente el suero con agua tibia hasta el volumen de leche original. Esto debería aumentar la temperatura a 102F durante 30 minutos, mientras se revuelve lentamente. El agua tibia más la agitación final ayudarán a que se libere la humedad.

    Una vez que la temperatura esté en 102F, revuelva lentamente otros 20-30 minutos. Cuando la cuajada se sienta lista, transfiérala a una forma en una sartén u olla que pueda contener el suero y presione debajo del suero. Presione esto debajo del suero con 1,5 veces el peso del queso (~ 8 libras) durante 15 minutos.

    La cuajada final debe cocinarse bien y debe examinarse para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad. Una cuajada quebrada debe ser firme en su totalidad y la cuajada debe tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos.

    Cuando se alcanza este punto, se puede dejar que la cuajada se asiente bajo el suero en preparación para la transferencia a los moldes.

  • Transferir la cuajada a los moldes

    Incluso este proceso es un poco diferente de otros quesos.

    • Una vez que la cuajada se haya asentado en su olla, coloque el molde LargeTomme en otra olla lo suficientemente grande como para contener el molde y su contenido y cubra el molde con un paño de drenaje. Asegúrese de evitar un desorden colocando todo en un fregadero grande o en un espacio de drenaje para que el desbordamiento se pueda canalizar a un drenaje o cubeta de recolección.
    • A continuación, transfiera solo el suero al nuevo formulario, llenándolo con 3/4 de suero.
    • Las cuajadas secas se pueden transferir luego a la forma forrada con muselina de mantequilla.

    Las cuajadas quedarán suspendidas en el suero a medida que las transfiera y esto tiende a forzar la salida de las bolsas de aire a medida que compacta las cuajadas en el molde (presionando moderadamente con la mano). La funcionalidad de este paso es eliminar la mayor cantidad de aire de la cuajada durante el moldeado, lo que dará como resultado una masa de cuajada apretada y compacta. De hecho, esto facilitará los pequeños agujeros de gas que producen los cultivos durante el proceso de envejecimiento temprano. Esta parte del proceso preparará el cuerpo del queso para formar los pequeños agujeros redondos causados ​​por la formación de gas CO2, en lugar de los agujeros irregulares que se producen en el queso ligeramente prensado con aire atrapado.

    En la imagen a continuación, he usado un molde abierto secundario para facilitar la transferencia, pero sin muchos problemas, debería poder transferir toda la cuajada con un ligero montículo en la parte superior. Esto disminuirá a medida que continúe presionando.

  • Prensado

    Una vez que la cuajada está en los moldes y ligeramente consolidada (bajo el alambique de suero), es hora de consolidar la cuajada.

    Primero se hará una preprensa estando aún bajo el suero. El seguidor debe colocarse en la parte superior seguido de un peso ligero de aproximadamente 8 libras (convenientemente, el peso de un galón de agua tibia).

    El cuidado al colocar ese peso evitará un prensado inclinado o, peor aún, un desorden en el suelo.

    Sin embargo, cualquier peso de 8 libras servirá. Deje reposar este peso durante unos 30 minutos, luego retire las formas del suero y gire el queso en el paño.

    Nota: este suero es lo suficientemente dulce para hacer ricotta en este punto, pero debe hacerse dentro de una hora antes de que desarrolle demasiada acidez.

    El siguiente será el programa de peso completo de la siguiente manera:

    • 25 libras por 30 minutos
    • 25 libras por 30 minutos
    • 40 libras por 1 hora
    • 40 libras por 1 hora

    Prensa final a 8 veces el peso del queso

    Dejar en prensa por 3 hrs, de acuerdo al cronograma anterior, removiendo y volteando la tela cada 30 min.

    Postprensa, deja en un lugar tibio, 80+F por 5-6 hrs (pH final 5.5.)

    Inmediatamente coloque el queso (con o sin moho) en una fuente con agua fría a 50F para retardar el desarrollo de ácido durante la noche. Agregue aproximadamente 1 cucharadita de vinagre y 1/2 cucharadita de cloruro de calcio al agua para evitar la lixiviación de calcio del queso.

    Si tiene un medidor de pH o las tiras de pH de nuestro sitio web, el pH final será de aproximadamente 5,5 en este punto, pero bajará a 5,2 por la mañana en el baño de agua fría. Este desarrollo ácido largo y lento jugará un papel importante en la textura final del queso.

    Permita que esto se siente en un espacio fresco durante la noche. El agua fría ayudará a hidratar la cuajada.

    El peso final del queso debe estar entre 4 – 4,5#

  • Salazón

    Debes tener preparada una salmuera saturada para salar este queso. Encontrará todos los detalles que necesita sobre la salmuera aquí. Una fórmula de salmuera simple es:

    1 Galón de agua al que se le agrega 2.25 Lbs de Sal, 1tbs. Cloruro de calcio (solución al 30%) y 1 cucharadita. vinagre blanco.

    Ahora, el queso debe colocarse en la salmuera durante unas 2 horas por libra de queso.

    El queso flotará sobre la superficie de la salmuera, así que espolvorea otra cucharadita o dos de sal sobre la superficie superior del queso.

    Voltee el queso y vuelva a salar la superficie aproximadamente a la mitad del período de salmuera.

    Al final del baño de salmuera, limpie la superficie y permita que el queso se seque durante un día en un área fresca (65-70F) y con libre movimiento de aire. No dejes que se oscurezca o empiece a agrietarse.

  • Envejecimiento

    A continuación comenzamos el proceso de envejecimiento en dos partes:

  • La primera parte será el envejecimiento en una habitación cálida a aproximadamente 62-64F y 85-90% de humedad. Utilizo una bandeja de plástico cubierta, del tamaño del queso para esto, y la humedad en el cuerpo del queso debería proporcionar toda la humedad que necesita. Durante esta fase, el Propionic.shermanii que agregó comenzará a funcionar dentro de unos 5 a 10 días. El gas se acumulará en pequeños bolsillos dentro del cuerpo del queso, y debido a que hemos creado una textura bastante elástica, el gas quedará atrapado y los agujeros comenzarán a hacer que el queso se hinche ligeramente (observe el lado abultado en la imagen de la derecha).

    Cuanto más tiempo descanse y más cálida sea la temperatura, más grandes serán los agujeros. Prefiero agujeros pequeños del tamaño de un hueso de cereza para este queso. Notará que los lados se hinchan ligeramente a medida que se forma el gas. El queso debe girarse diariamente durante esta parte para nivelar el desarrollo del agujero. Sin el giro, los agujeros tienden a formarse cerca de una superficie.

    Durante esta fase cálida, la superficie comenzará a sentirse grasosa debido a la levadura ambiental (usted quiere esto). Esto será de gran ayuda para desarrollar la corteza lavada más adelante.

  • La segunda parte es el envejecimiento en un cuarto fresco, que mantengo a 52-54F y 95% de humedad.

    Prepare un lavado para esta fase, aproximadamente un día antes de terminar en la habitación cálida. Para hacer el lavado: Una taza de agua, más una cucharada de sal no yodada. Revuelva bien y agregue otra pizca de Geo y B.linens (solo como seguro, ya que ya lo agregó a la leche) como se indicó anteriormente. Guarde esto en un frasco sellado en el refrigerador hasta su uso.

    Esta fase fría comienza con una toallita con agua fría para eliminar parte de la superficie grasosa. Luego mueva el queso a una caja de plástico cubierta con una tabla de envejecimiento cortada a medida en la parte inferior.

    Nota: Nunca lave sus tablas con detergente; simplemente frote con agua caliente y seque al sol.

    Tienden a albergar el complejo de bios de corteza lavada con el tiempo.

    Comience a usar el lavado solo en la superficie superior y los lados. Solo necesita una pequeña cantidad en un paño desinfectado para esto. Por lo general, vierto unas cucharadas del lavado preparado en el paño para no tener que mezclar fresco cada vez. Permita que esta superficie se seque ligeramente y luego colóquela con el lado lavado hacia arriba en la caja. Permita que esto descanse en el espacio de envejecimiento durante un día más o menos y luego déle la vuelta y haga la otra superficie.

    Repita esto cada 3-5 días cuando vea que se desarrolla una película blanca de moho. La superficie se humedecerá o se volverá pegajosa, pero no permita que se ensucie o se moje. Dentro de los 10 días, debería notar que se está desarrollando una superficie ligeramente rosada/anaranjada. Si se hace correctamente, no debería crecer moho azul, oscuro o velloso. Esa es la belleza de las cortezas lavadas. Fueron necesarios los monjes para darse cuenta de esto.

  • ¿Cuánto tiempo debe durar el lavado? Esto depende del personaje que quieras. Normalmente lavo todo el queso limpio en una salmuera ligera aproximadamente a las 4-6 semanas de desarrollo de la superficie. Demasiado aroma superficial compite con el sabor dulce del queso. Una vez que limpio la superficie, muevo el queso a un espacio más fresco para una maduración prolongada de otras 2-3 semanas. Puede durar mucho más, dependiendo del carácter deseado. Podrías encerarlo, pero prefiero revisarlo cada semana y limpiar cualquier flor que vea con un paño limpio y seco.

Error 403 The request cannot be completed because you have exceeded your quota. : quotaExceeded




Receta para hacer queso de corteza lavada alpina

Ingredientes:

  • 10 litros de leche entera fresca (preferiblemente de vaca)
  • 10 gramos de cultivos lácticos
  • 1/4 de cucharadita de cuajo líquido
  • Sal gruesa
  • Agua potable

Procedimiento:

Paso 1:

Calentar la leche a 30°C y agregar los cultivos lácticos. Mezclar bien y dejar reposar durante 30 minutos.

Paso 2:

Disolver el cuajo líquido en un poco de agua y agregar a la leche. Mezclar suavemente.

Paso 3:

Cortar la cuajada en cubos pequeños y dejar reposar durante 5 minutos.

Paso 4:

Calentar la mezcla a 42°C durante 30 minutos, removiendo suavemente cada 5 minutos.

Paso 5:

Colocar la cuajada en un molde para queso y presionar suavemente para retirar el exceso de suero.

Paso 6:

Colocar una pequeña cantidad de sal gruesa en la superficie del queso y dejar reposar durante 24 horas en un lugar fresco.

Paso 7:

Remover el exceso de sal, lavar la corteza del queso con agua potable y secar con un paño limpio.

Paso 8:

Colocar el queso en una solución de agua potable con sal durante 6 horas, cambiando el agua cada hora.

Paso 9:

Lavar la corteza del queso con una solución de agua y vino blanco durante 3 días, cambiando la solución cada 12 horas.

Paso 10:

Dejar reposar el queso en un lugar fresco y ventilado durante 2 semanas, volteándolo diariamente y lavando la corteza con agua y vino blanco cada 3 días.

A disfrutar!

Ahora que tienes tu propio queso de corteza lavada alpina, puedes disfrutarlo con una buena copa de vino o utilizarlo para preparar deliciosos platillos.

No olvides mantener tu queso en un lugar fresco y seco para que se conserve en perfectas condiciones durante más tiempo.


Deja un comentario