¿Eres un amante del queso? ¿Te encanta explorar diferentes tipos de queso y sabores? Si es así, ¡tenemos algo emocionante para ti! En este artículo, te presentamos una receta deliciosa y fácil de seguir para hacer queso dorado Catamount en casa. Con unos pocos ingredientes y pasos simples, podrás crear un queso dorado y cremoso que te dejará con ganas de más. ¡Sigue leyendo para descubrir todos los detalles!
Una receta para Catamount Gold
Esta es una gran guía para los queseros intermedios y avanzados. Ofrece mucha información sobre la variación del proceso y cómo se pueden hacer diferentes tipos de queso con la misma leche.
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Acidificar y Calentar Leche
Comience mezclando la leche y la crema. La leche que uso aquí es una leche Jersey cruda normalmente alrededor de 4.6-4.8% de grasa. La crema se desnata a mano después de dejar que la leche de la noche suba durante la noche. Hago esto para quesos como Parma y ciertos quesos de estilo alpino. Luego los combino y el queso resultante es una crema doble o triple.
Caliente la leche/crema a 95F. Esto se hace colocando la leche en una olla o fregadero con agua muy tibia. Si haces esto directamente en una olla en la estufa, asegúrate de calentar la leche lentamente y revuélvela bien mientras se calienta.
Una vez que la leche esté a 95F, se pueden agregar los cultivos. Para evitar que el polvo se apelmace y se hunda en grumos, espolvoree el polvo sobre la superficie de la leche y luego espere unos 2 minutos para que el polvo se rehidrate antes de revolverlo.
La leche ahora debe mantenerse a esta temperatura objetivo hasta que sea el momento de aumentar para cocinar la cuajada. Mantenga la leche con cultivo en reposo durante las próximas 4-5 horas para permitir que el cultivo comience a hacer su trabajo. Al principio será muy lento, pero pronto se activará a su velocidad más rápida de conversión de lactosa en ácido láctico.
Nota: La mayoría de las pautas para el queso detallan un tiempo de maduración de 45 a 90 minutos antes de agregar el cuajo, pero este queso requiere mucho más tiempo.
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coagular con cuajo
La crema en la leche de vaca tiende a subir y separarse durante la coagulación. Debemos evitar esto para que este queso tenga la grasa distribuida uniformemente por todo el queso, y la mejor manera de hacerlo es aumentar la velocidad de coagulación.
Podríamos agregar más cuajo para acelerar la coagulación pero eso cambiaría el estilo del queso.
La naturaleza del cuajo es trabajar más rápido a temperaturas más altas y con mayor acidez. Tenga en cuenta arriba, que la temperatura de 95F es más alta de lo normal para el estilo ADEMÁS, la acidez aumenta sustancialmente durante las 4-5 horas antes de agregar el cuajo y funciona mucho más rápido. Esto debería formar una cuajada dentro de 20 a 30 minutos, que debería ser lo suficientemente rápido para evitar que la crema suba. El desarrollo real de la cuajada comenzará a fijar la crema en su lugar aproximadamente a los 8-12 minutos. Debe notar el espesamiento de la leche en este momento.
Nota: Un queso láctico completo solo requeriría una cantidad de cuajo de 2-3 gotas, mientras que una cuajada completa de cuajo o conjunto de enzimas requeriría aproximadamente 1/4-1/2 cucharadita. Esto es lo que se llama un proceso Semi-Láctico ya que se encuentra en el medio.
Para este queso utilizaremos 8-12 gotas de cuajo (la mayor cantidad para leche pasteurizada).
La leche ahora necesita reposar en reposo durante 30 minutos mientras el cultivo funciona y el cuajo coagula la cuajada. Debes notar que la leche comienza a reafirmarse a los 8-12 minutos, pero dale el tiempo completo de 24-30 minutos. Pruebe la firmeza de la cuajada antes de cortarla. Una vez que la leche comienza a espesar, la grasa ya no sube porque queda atrapada en una matriz de proteína.
La masa térmica de esta leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados durante este tiempo.
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Cortar la cuajada y liberar el suero
Una vez que haya probado con éxito una buena coagulación firme, es hora de comenzar la separación de la cuajada y el suero. Dado que esta es una leche con un alto contenido de grasa, el corte y la agitación deben ser muy suaves durante el resto del proceso.
Nuestro objetivo es una cuajada más grande con mucha humedad y la menor pérdida de grasa de mantequilla posible. Espere un suero de aspecto ligeramente lechoso en lugar del tono amarillo verdoso normal de otros quesos.
Cortar en cuajadas de 1/2-3/4″ y luego dejar reposar durante 10 min. Esto permitirá que las cuajadas se reafirmen.
Luego tres revueltas intermitentes, lo suficiente para flotar y separar la cuajada. Estos serán a los 10 min. intervalos, permitiendo que la cuajada se asiente durante este tiempo (bueno para la retención de humedad). Finalmente reposar por 5 min.
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Lavar la cuajada
A continuación, extraiga el 30 % del suero (~2 cuartos de galón) antes de volver a agregar agua de lavado a la misma temperatura a 95 °F. Nos gustaría un queso de alta humedad y algo dulce aquí y este paso eliminará la lactosa con el suero, que es el suministro de alimentos de las culturas. Esto ralentizará su actividad en la conversión de lactosa. Menos comida los hace delgados y en forma, pero los ralentiza.
Cuando se haya eliminado el suero, vuelva a agregar la misma cantidad de agua limpia a 95F.
Luego agitar lentamente durante 10 min. luego dejar reposar por 20-30 min. Termine escurriendo hasta el nivel de la cuajada.
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formar cuajadas
Para moldear, cucharón con cuidado a las formas y deje escurrir 12 horas. El número de moldes variará según el tamaño elegido. El queso final debe tener aproximadamente 1/2-3/4 de alto y ancho. Gire a las 3 h. intervalos Durante este tiempo, continuarán acidificando lentamente y drenando el suero.
Cuando se drene lentamente, retírelo de los moldes y colóquelo sobre tapetes o rejillas para continuar escurriendo porque la sal que se agrega a continuación extraerá más suero. Mantener a temperatura ambiente 72F.
El tipo de cultivo aromático utilizado para este queso tiende a producir una pequeña cantidad de gas CO2 que da como resultado pequeños orificios que brindan una textura más abierta en el queso y facilitan el movimiento de la humedad y el movimiento de las enzimas y los efectos para la maduración.
Puede ver los efectos de esto producido en la superficie mientras está en el formulario. Cuando se corta, el queso muestra esta serie de pequeñas aberturas en todo el queso.
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Salazón
El queso ahora debería estar listo para salar. Para esta cantidad, sugiero alrededor de 2 cucharaditas de sal de cristal mediana para este volumen de leche dividida entre la cantidad de quesos:
- Salar una superficie y los lados
- Espere hasta que se disuelva y sea absorbido por el queso.
- Voltear y salar la superficie restante con la misma cantidad de sal
- Permita que esto sea absorbido por el queso.
Retire el queso a una habitación fresca y seca (menos de 65 ° F ~ 65-70 % de humedad). Coloque sobre tapetes o tablas de secado y voltee varias veces hasta que la superficie se seque y ya no gotee suero. En clima húmedo puede ser necesario un pequeño ventilador de bajo volumen.
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Envejecimiento inicial
En este punto nuestro queso base está listo. Debe estar bastante tierno y húmedo y debe manejarse con cuidado al moverlo y girarlo. Primero deben dejarse en el espacio fresco que se usó para salar y dejar reposar durante 2-3 días mientras se desarrolla el Geotrichum que agregamos a la leche (están contentos con 65-75F).
En 2 a 4 días, debería notar una sensación resbaladiza en la superficie y una superficie seca seguida de un ligero crecimiento de áreas de moho blanco claro.
La corteza está comenzando a desarrollarse y debe trasladarse a un espacio de envejecimiento más fresco a 52-55F y 95% de humedad en esteras de secado. La humedad puede requerir cajas de plástico cubiertas, pero asegúrese de abrir la caja y voltear el queso 1 o 2 veces al día. Alrededor del día ocho, debería notar una corteza más seca con un moho blanco delgado y, con suerte, un poco de color rosado. Este es el comienzo del complejo coriniforme del que B.linens puede o no formar parte (este complejo se ha atribuido últimamente más a las áreas de envejecimiento bios naturales).
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Corteza de lavado
Aproximadamente entre los días 8 y 10, debería tener los comienzos del desarrollo de su corteza y estar listo para continuar con la corteza lavada para fomentar el crecimiento de esta superficie colorida y aromática. Usando una salmuera ligera compuesta de 1 cucharada de sal en 1 taza de agua y usando un paño limpio, limpie/frote la superficie. Esto proporcionará la humedad, la sal y esparcirá las bacterias de levadura y mohos en desarrollo de manera uniforme. Estas son las condiciones que hacen para una corteza lavada. Demasiado húmedo o demasiado seco y tendrá problemas.
Esto debe repetirse 3 veces a intervalos de 2 a 4 días. Luego voltea todos los días más o menos buscando condiciones demasiado secas o demasiado húmedas (siempre les digo a mis alumnos que la condición que quieres es ‘húmeda’ nunca ‘pantanosa’).
El desarrollo exitoso de una buena superficie superará a la mayoría de los otros mohos y bacterias que quisieran instalarse en la superficie.
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Crianza Final
En este punto, simplemente dar vuelta el queso todos los días debería ser suficiente. Reemplace los tapetes de secado cuando lo necesiten y limpie el exceso de condensación de la tapa y la caja.
Si encuentra que se secan excesivamente, una toallita limpia con agua fría debería remediarlo.
Una vez que tenga una superficie totalmente rosada en desarrollo, el queso debe moverse a una condición más fría de 42F para ralentizar el trabajo de las enzimas y proporcionar una agradable transformación gradual de la cuajada del queso blanco áspero a la pasta translúcida final que se desplomará lentamente desde el interior a temperatura ambiente. La maduración se produce lentamente desde la superficie hacia el centro a lo largo del tiempo. Es el resultado de las enzimas producidas por el desarrollo de la superficie.
A algunas personas les gusta menos aromático y se conforman con un queso menos maduro que otros. Algunos van por el drama con un queso bastante “Aromático” que es mucho más fácil de untar. Sí, existe tal cosa como demasiado maduro. Demasiado amoníaco puede convertirse en un problema cuando está demasiado maduro.
Cualquier cosa de 4 a 8 semanas debería ser buena, así que intente esto en varios puntos. Debería poder sentir el progreso presionando ligeramente. Puede optar por un drama de envejecimiento más prolongado, pero puede perder algunos entusiastas en ese frente.
Ingredientes
- 1 galón de leche entera fresca
- 1/4 de taza de jugo de limón recién exprimido
- 1 cucharadita de sal
Pasos
- Calienta la leche en una olla grande a fuego medio hasta que alcance una temperatura de 85 grados Fahrenheit.
- Agrega lentamente el jugo de limón mientras revuelves la leche con una cuchara de madera. La leche empezará a coagularse y a formarse pequeños trozos de queso.
- Agrega la sal y sigue revolviendo por 2-3 minutos más.
- Coloca una gasa o un paño para quesos sobre un colador y pon el colador sobre un tazón grande. Vierte el queso y la leche coagulada sobre la gasa y deja escurrir durante 1-2 horas.
- Cuando el exceso de líquido haya drenado, retira el queso de la gasa y amasa con las manos hasta que tenga una textura suave y maleable.
- Forma pequeñas bolas de queso y colócalas en un recipiente con agua fría para que se enfríen.
- ¡Tu queso dorado Catamount está listo para disfrutar!
Consejos
- Si la temperatura de la leche es demasiado alta cuando agregas el jugo de limón, el queso puede quedar duro y seco.
- El queso dorado Catamount es perfecto para derretir y agregar a tus comidas favoritas.
- Sirve el queso dorado Catamount con una pizca de pimienta y una rodaja de pan fresco.
