Todo lo que necesitas saber para celebrar el Día Nacional del Queso

Nota del editor: el 20 de septiembre de 2021 es el Día Nacional del Queso. Hablamos con dos expertos para aprender más sobre esta especialidad del sudoeste con raíces en el platillo mexicano queso fundido.

Queso, la palabra en español para queso, se refiere, en Texas (y en todo el suroeste de los EE. UU.), a la más deliciosa expresión de queso derretido. Abreviatura de chile con queso, la salsa picante contiene chiles asados ​​y una variedad de quesos combinados, hechos pegajosos y servidos con tortillas frescas o chips de tortilla. Con la increíble variedad de quesos disponibles para los consumidores hoy en día, ¿cuál es el mejor queso de todos para esta aplicación derretida?

queso clasico

La verdadera versión Tex-mex del queso se elabora tradicionalmente con queso americano procesado. Velveeta, específicamente, ese ladrillo naranja de “comida de queso” que se derrite en la lava de queso de los sueños. Pero los conocedores de queso e incluso los amantes del queso de todos los días a menudo desean más sabor, más expresión de queso, por así decirlo, de su queso.

Lisa Fain, autora del libro definitivo Queso!, cubre la historia del delicioso plato y aborda este tema de frente. Aunque la combinación de queso derretido y chiles verdes frescos probablemente se originó en México antes de 1900, varias versiones de queso comenzaron a aparecer en periódicos, libros de cocina de grupos de iglesias y clubes de mujeres de Texas y restaurantes a principios del siglo XX. Las primeras recetas usaban pimentón y cayena como sustitutos de los pimientos frescos y el queso americano, que entonces eran difíciles de encontrar.

Velveetainventado en 1918, no apareció en una receta hasta 1939, según Fain, pero Ro-teluna empresa de Texas que elabora tomates enlatados con chiles verdes, publicó un receta que inició el fuego: Ro-tel calentado con queso procesado hasta que se derrita, servido con Fritos para mojar.

Quesos en Queso

Las versiones en sartén que se sirven cerca de las ciudades fronterizas de Texas como El Paso, a menudo conocidas como queso fundido o queso flameado, ofrecen interesantes variaciones regionales con quesos como asadero, muenster, chihuahua, Monterey Jack, joven cheddar, e incluso Gruyère, pero Tex-mex, una verdadera cocina propia, tiene legiones de fieles seguidores. En México, el queso fundido a menudo se prepara con quesos locales como asadero, panela, menonita, manchego o chihuahua.

El enigma del almidón

Al igual que sus primos internacionales, fondue, fonduta y rarebit, el queso a menudo necesita la adición de almidón (como harina, masa o almidón de maíz) para espesar la salsa cuando se utilizan quesos sin procesar más clásicos como los mencionados anteriormente. Dice Fain, quien incluye docenas de recetas en su libro, “Los quesos artesanales no tienen emulsionantes ni aceites agregados, y ya sean jóvenes o añejos, tampoco se derretirán en una salsa suave sin la adición de almidones y grasas para ligar la salsa. ”

“En términos de queso”, continúa, “queso procesado en ladrillo [like Velveeta] es la forma más fácil de crear una olla de oro cursi. Cuanto más procesado esté el queso, más fácil será derretirlo porque los emulsionantes y los aceites permiten que la salsa se mantenga suave y no se rompa. El queso procesado en ladrillo es el mejor para derretir y no requiere ingredientes adicionales para crear una salsa cremosa. El queso americano, que está menos procesado y sabe mejor ya que tiene más productos lácteos puros, necesita que se le agregue almidón y grasa adicional cuando se usa para una salsa si desea que la salsa se mantenga unida”. Las versiones contemporáneas usan queso artesanal con citrato de sodio más líquido (a menudo cerveza o agua) para traer los sabores completos del queso “real” para encontrar la salsa cremosa y pegajosa que es el queso. Es una técnica que compartimos en un artículo anterior, Por qué el citrato de sodio es el secreto de la salsa de queso más sedosa. Fain explica: “Si bien el citrato de sodio no es un ingrediente de la despensa de todos los días si tiene acceso a él, crea un queso que tiene un sabor muy profundo, junto con esa textura sedosa que la gente espera de su queso”.

Le preguntamos a Paula Lambert, una pionera legendaria entre los queseros artesanales estadounidenses, su opinión sobre el desafío del queso. “Cuando escribí Guía y libro de cocina para los amantes del queso”, dice Lambert, quien fundó la Compañía de mozzarella en Dallas en 1982 y creció en Fort Worth, Texas, “Tenía que incluir una receta de queso y, por supuesto, usé Velveeta y Ro-tel para el clásico y el mejor de todos. Es divertido porque es difícil encontrar Velveeta en la tienda de comestibles, lo compras en el pasillo, ¡ni siquiera está refrigerado!

También tuvo que incluir una receta para lo que ella llama la versión gourmet. “Tuestas todos los chiles y ten cuidado de agregar maicena y vino, como fondue, y no los sobrecalientes, para evitar que el queso se separe”. Su consejo: prueba Mozzarella Company Caciottauna versión tejana de Monterey Jack, para una adición excelente y sabrosa a su próxima salsa de queso, a menos que planee ir al pasillo del queso procesado.

Receta Choriqueso

En la ciudad fronteriza de Laredo, en el sur de Texas, reina una sartén de queso blanco fibroso salpicada de chorizo ​​picante. El choriqueso, como se le conoce comúnmente, es tan frecuente que puede ser difícil encontrar queso amarillo cremoso allí. Este es un platillo sustancioso que se come con tortillas y se puede disfrutar a cualquier hora del día. Podrías usar chorizo ​​comprado en la tienda y quitarle la envoltura, pero no es difícil hacerlo tú mismo, como lo hacen muchos en Laredo y como lo hago yo aquí.

choriqueso

Rinde de 6 a 8 porciones

2 chiles anchos, sin semillas, rehidratados y picados

2 cucharadas de vinagre de vino tinto

¼ taza de agua

2 cucharadas de cebolla amarilla picada

1 diente de ajo, picado ½ cucharadita de sal kosher

½ cucharadita de comino molido

½ cucharadita de pimentón

½ cucharadita seca

orégano

¼ de cucharadita de canela molida

¼ de cucharadita de cayena

1 cucharada

aceite vegetal

½ libra de carne molida de cerdo

1 libra de queso Monterey Jack, rallado

Tortillas de harina calientes, para servir

Coloca los anchos en una licuadora con el vinagre y el agua. Mezcle hasta que quede suave, luego agregue la cebolla, el ajo, la sal, el comino, el pimentón, el orégano, la canela y la pimienta de cayena. Mezcle nuevamente hasta que quede suave, raspando los lados con una espátula de goma según sea necesario. Si está demasiado rígido para mezclar correctamente, agregue agua, 1 cucharada a la vez.

En una sartén grande apta para asar, caliente el aceite vegetal a fuego medio bajo. Vierta el puré de chile y cocine por 1 minuto. Agregue la carne de cerdo molida y revuelva hasta que esté bien combinado con la salsa. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que ya no esté rosado, aproximadamente 10 minutos. Pruebe y ajuste los condimentos, si lo desea.

Coloque una rejilla a 6 pulgadas del elemento calefactor superior y precaliente el asador.

Espolvorea uniformemente el queso Monterey Jack sobre el chorizo ​​​​cocido en la sartén. Coloque la sartén debajo del asador y cocine por 2 minutos, o hasta que el queso esté ligeramente dorado y burbujeante.

Sirva caliente en la sartén con tortillas.

Receta reimpresa con permiso de QUESO! por Lisa Fain Copyright 2017 Publicado por Ten Speed ​​Press.