Todo lo que quiere y necesita saber sobre Quesos Y Besos Cheese

Hay quesos cheddar añejos por ahí más viejos que el Quesos y Besos tienda de quesos. La pequeña operación está escondida sin pretensiones en una línea de almacenes industriales en un pueblo rural español llamado Guarromán, en la región sur de Andalucía. Pero un paso en la operación, una muestra del producto premiado y un recuento de su historia son un testimonio indiscutible de su rápido ascenso al estrellato.

Fondo

Silvia Peláez y Paco Romero son novios de instituto y son oriundos de esta zona de Jaén, una de las regiones olivareras más prolíficas de Andalucía. Silvia proviene de una familia de agricultores, y Paco de una familia de ganaderos de cabras. Sin embargo, sus trayectorias profesionales los alejaron de la vida rural y los llevaron al norte a Zaragoza para trabajar para la misma empresa de ingeniería química: Silvia como ingeniera y Paco como gerente de turno.

Fue allí en Zaragoza, con su segundo hijo a cuestas, donde empezaron a entender su necesidad colectiva de estar conectados con la tierra, alejarse de la ciudad y acercarse a la familia. Paco tuvo la brillante idea (aunque los amigos y la familia no usaban ese adjetivo) de regresar a casa y aprender a hacer queso con las cabras de su familia. “Fue una idea loca para mí”, dice Silvia. “Sabíamos que habría mucho entrenamiento involucrado”.

Silvia había hecho queso con su madre y su abuela mientras crecía y lo intercambiaba con los vecinos, una práctica común en el área rural, pero su conocimiento era mínimo. Aun así, se sumergieron. Empezaron a visitar a otros queseros y a hacer cursos por toda España. Fue un momento emocionante pero desafiante para la pareja. Estaban criando a dos niños, pasando tiempo separados como familia, y en medio de eso, el padre de Silvia también estaba luchando contra el cáncer. “Iba a la clase por la mañana y pasaba la tarde llorando”, dijo Silvia.

Quesería Estilo Láctico

Su amor por el oficio y el deseo de crear una vida diferente para su familia los mantuvo en movimiento. La pareja se enamoró de inmediato de la elaboración de queso al estilo láctico, o coagulación con ácido láctico, un método en el que se desarrolla la bacteria láctica natural de la leche cruda para fermentarla y reproducirla como un iniciador de pan, y luego se agrega a la leche fresca para ayudarla a coagular. . La pareja sabía que sería difícil encontrar el mercado adecuado para este estilo en España, un área dominada principalmente por quesos enzimáticos y curados como el manchego. Pero eso no los detuvo.

Quesos y Besos Quesos

En agosto de 2017 empezaron con su primer queso, el “Olavida”, un queso de estilo láctico elaborado con cabras malagueñas de Paco. El queso tiene una línea oscura característica en el centro, una técnica francesa en la que las cenizas (en este caso, las cenizas del hueso de aceituna) se rocían sobre la primera capa de cuajada para evitar el exceso de humedad y mantener una textura cremosa.

Menos de un año después, en mayo de 2018, Olavida de Silvia y Paco fue premiado como el mejor queso de España. Los queseros se quedaron estupefactos: “¡Ni siquiera conocen realmente su queso todavía!” dijo Silvia. En otras palabras, ni siquiera habían sido capaces de ver cómo cambiaba la leche a lo largo de cuatro estaciones enteras y adaptar su estilo en consecuencia.

Un año de montaña rusa

Un avance rápido hasta 2020. La pareja se enfermó de Covid-19, una farsa profesional para los queseros, que necesitan sus sentidos en alerta máxima en todo momento. Incapaces de oler o probar correctamente su queso, enviaron ciegamente la pieza más bonita a la competencia en Italia. Ganaron el primer lugar.

2021 desveló sorpresas aún mayores de lo que Silvia y Paco podrían haber imaginado. Su querido Olavida ganó el premio al “Mejor Queso del Mundo” en los World Cheese Awards en Oviedo, España. No solo eso, sino que fue la primera vez en la historia de World Cheese que dos quesos de la misma lechería se ubicaron entre los 16 primeros; su camembert, “Camembeso”, quedó en sexto lugar.

Con el premio más codiciado en el bolsillo, parece que el futuro de Silvia y Paco está algo indefinido: han llegado a lo más alto, ¿qué más queda? “No tenemos esta idea de que hemos tocado techo”, dijo Silvia. “Nuestra visión es que sigamos mejorando”. El trabajo recién empieza para Quesos y Besos: “Volvimos de Oviedo, pusimos el trofeo en la estantería, nos pusimos la ropa de trabajo los dos y seguimos como hasta ahora”.

El futuro de Quesos y Besos

¿Y los planes de expansión? Esa no es la visión. El primo de Silvia, por ejemplo, los animó a hacer crecer el negocio y está convencido de que podría convertirlos en millonarios. Pero saben que el producto sufriría y también su calidad de vida. “Mi forma de verlo es diferente”, dice Silvia. “¿Me equivoco? No sé. Pero esto me hace más feliz”.

Silvia y Paco ven en su trabajo una oportunidad para unir a sus familias y educar a sus hijos, quienes conocen de cerca su esfuerzo y sacrificio. La pareja también puede proporcionar un salario digno a la hermana de Paco y a algunos otros trabajadores que, debido a los salarios tradicionalmente bajos y volátiles de la industria, no habrían podido hacerse cargo de la cría de cabras cuando el padre de Paco se jubiló. “Subimos nuestros precios, eso sí”, dice Silvia. “Porque les pagamos a nuestros trabajadores un precio justo”.

No puede encontrar Quesos y Besos en ningún lugar de los EE. UU. y, debido al estilo del queso y la lealtad a la clientela local, probablemente nunca lo encontrará. Pero afortunadamente para la gente en España (y los afortunados visitantes de paso), Silvia y Paco probablemente seguirán ganando premios. Más importante aún, seguirán estando conectados con la tierra, con el producto y construyendo sus vidas en torno a su oficio. Ellos, como todos los domingos, le darán el día libre al repartidor de leche y llevarán a los niños a la granja de cabras, deteniéndose para disfrutar del campo, almorzando con sus familias y trayendo la leche a la tienda para el trabajo de la próxima semana. . “Nosotros lo vemos así”, dice Silvia. “Una Forma de Vida.”