Todo sobre halloumi

El halloumi se ha convertido en uno de los quesos más populares de los últimos tiempos, tanto para los amantes del queso como para los veganos, vegetarianos y personas intolerantes a la lactosa. Este queso originario de Chipre se caracteriza por su textura firme y su capacidad de derretirse sin perder su forma. En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre el halloumi, desde su historia y elaboración hasta sus propiedades nutricionales y las mejores maneras de cocinarlo. ¡No te lo pierdas!

Todo sobre halloumi

Ciertos quesos inspiran pasión en las personas. Piense en embriagadores trozos de Rogue River Blue con infusión de alcohol, solo disponible en otoño, o rondas de Epoisses para mojar, la corteza lavada de leche cruda que inspira a los turistas a apestar su equipaje con delicioso contrabando al salir de Francia.

En salmuera y blanco como el hueso, el halloumi puede ser más humilde que estas ruedas picantes, pero su afición no es menos ferviente. Conocido por la capacidad de mantener su forma frente al calor intenso, halloumi, también conocido como hellim en su Chipre natal, constituye una gran parte de la producción agrícola de su país, clasificándose como su quinta mayor exportación en 2018. Allí, los aldeanos preparaban tradicionalmente halloumi (también conocido como hellim) juntando leche cruda de sus cabras y ovejas en grandes grupos y, a menudo, enriquecido con menta, inicialmente para ayudar a preservarlo y ahora para mejorar su sabor fuerte y salado. . Los chipriotas a menudo comen el queso crudo, pero es mejor conocido por su capacidad aparentemente mágica para mantener su forma y volverse aún más delicioso cuando se expone a altas temperaturas.

El halloumi y otros quesos que se pueden freír como el paneer de la India, el leipäjuusto (“queso de pan”) de Finlandia y el queso de freir, elaborado en toda América Latina, obtienen este increíble atributo debido a la forma en que se producen. Lo que determina cuándo y cómo se derrite un queso, entran en juego algunos factores diferentes: la humedad es uno de ellos y el pH es otro. Los quesos que tienen más humedad y grasa tienden a derretirse más fácilmente y sin problemas: entre un Gouda joven versus un trozo de dos años de queso firme y desmenuzable. Beemster XO, por ejemplo, el primero es ideal para derretir macarrones con queso. Este último se puede rallar para agregar sabor, pero no le dará la textura suave y agradablemente líquida que anhela.

Sin embargo, el principal factor en juego en el halloumi y sus primos a la parrilla es el pH, la acidez de un queso, que puede afectar su estructura. Los sólidos del queso son principalmente proteínas y grasas, que se mantienen unidos por el calcio que se encuentra en la leche. El ácido disuelve esa estructura de calcio. Entonces, los quesos con un pH más alto (acidez más baja) no se derriten bien porque el calcio todavía los mantiene unidos. Los quesos con un pH más bajo (acidez más alta) como el paneer tampoco se derriten bien, porque aunque el calcio se ha disuelto, el ácido mantiene unida su estructura. Buscamos quesos con un pH en el medio de este rango cuando buscamos salsas ricas y suaves y tiradas de queso dramáticas.

La baja acidez permite que un queso como el halloumi se dore, se fríe o se asa a la parrilla a fuego alto mientras mantiene su forma el tiempo suficiente para desarrollar una corteza marrón crujiente y deliciosamente caramelizada y una pasta cálida y elástica que chirría contra los dientes cuando se muerde. otros aspectos de su producción también hacen que el halloumi sea único: por lo general, no se agregan cultivos iniciadores a la leche para bajar el pH, a diferencia de muchas recetas de queso.

Crédito de la foto de Halloumi Black Rose Creamery

Crédito de la foto de halloumi Lechería de rosas negras

Después de calentar la leche, el cuajo coagula la leche en una cuajada similar a un gel, que luego se corta, revuelve y calienta suavemente para expulsar el suero. Luego, otro paso característico: la cuajada y el suero se calientan nuevamente, esta vez justo por debajo del punto de ebullición, lo que ayuda a matar cualquier bacteria de ácido láctico que pueda producir ácido y filtrar calcio durante el proceso de envejecimiento. Esto también ayuda al queso a mantener su estructura robusta característica cuando se asa a la parrilla o se fríe después de añejarse en una salmuera a base de suero de leche.

Pero halloumi no tiene que calentarse para brillar. Una variedad chipriota de buena calidad también se puede disfrutar sin cocer como queso de mesa, como ocurre en Chipre, o usarse en platos como ensalada de sandía o incluso rallado en otros platos, además de freírse hasta obtener una textura tierna y crujiente.

Sin embargo, muchas de las versiones de bajo costo que se encuentran en los EE. UU. y el Reino Unido se producen en masa en Europa del Este, como explica Anthony Heard, quesero de Lechería Kupros en Londres, dijo vituallas a principios de este año. El Anglum de Heard, hecho con leche de oveja, pretende representar el verdadero halloumi chipriota en un mercado del Reino Unido que está ávido de versiones del producto de bajo costo y producidas en masa, tanto que hubo un escasez del amado queso allí en 2019.

Sin embargo, dado que Anglum no está disponible en los EE. UU., ¿cuál es el mejor halloumi que puedes comprar? Sea lo que sea, es probable que pagar caro por ello en supermercados y tiendas de comestibles de Oriente Medio, incluso para versiones de menor calidad producidas fuera de Chipre. Entonces, ¿por qué no encontrar una variedad nacional hecha por un productor a pequeña escala y poner allí sus dólares para alimentos?

Crédito de la foto de Valley Milkhouse Ironweed: Alexandra Jones

Crédito de la foto de Valley Milkhouse Ironweed: Alexandra Jones

Personalmente, mi versión estadounidense favorita del halloumi es Ironweed, hecha con leche de vaca por lechería del valle, una pequeña lechería de una sola mujer ubicada en las afueras de Filadelfia, pero es difícil de encontrar fuera del sureste de Pensilvania. En Austin, Texas, Granja de árboles de abejas queso estilo halloumi de leche de cabra está disponible para la venta, mientras que con sede en Washington Lechería Lost Peacock fabrica un halloumi de cabra galardonado para la venta en Olympia, Tacoma y Seattle y sus alrededores. La versión de leche de cabra de Black Rose Creamery es otra variedad nacional bien revisada, disponible para la venta en el sureste de Vermont o en línea.

Sin embargo, donde sea que obtenga su halloumi, mi forma favorita de prepararlo es dorar tablas de queso no en aceite de oliva o vegetal, sino en ghee. Además de un alto punto de humo, lo que significa que puede obtener una buena corteza caramelizada en el queso sin activar la alarma contra incendios, el ghee (o mantequilla clarificada) le da a su halloumi un hermoso dorado mientras aumenta sus sabores salados y salados con una riqueza mantecosa.

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Crédito de la foto de Halloumi: Alexandra Jones

¿En cuanto a cómo servirlo? Enfríe un poco y córtelo en palitos o cubos para agregarlo a las ensaladas, sírvalo sobre verduras a la parrilla o asadas, o conviértalo en la proteína principal de su receta de sándwich favorita. En mi cocina, sin embargo, las rebanadas calientes y crujientes rara vez llegan tan lejos.

Todo lo que realmente necesita es una pizca de sal marina en escamas, tal vez una cucharada de conservas de frutas agridulces o unas cuantas gotas de salsa picante, y la paciencia para esperar hasta que su queso caliente esté lo suficientemente frío como para excavar.

Cheese EducationAlexandra Jones7 de octubre de 2020Chipriot

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Todo sobre halloumi

Historia del halloumi

El halloumi es un queso tradicional de la cocina mediterránea, originario de la isla de Chipre. Su historia se remonta a más de 800 años atrás, cuando los pastores que se trasladaban entre las montañas necesitaban un queso que fuera resistente al calor y fácil de transportar.

Características del halloumi

El halloumi tiene una textura firme y elástica, lo que lo hace ideal para freír o a la parrilla sin que se derrita. Tiene un sabor salado y ligeramente ácido, y su color varía del blanco al amarillo pálido.

Beneficios del halloumi

El halloumi es una buena fuente de proteínas y calcio, y es bajo en grasa y carbohidratos. También es una buena opción para las personas intolerantes a la lactosa, ya que contiene menos lactosa que otros tipos de queso.

Si eres fanático del queso y no has probado el halloumi, ¡deberías probarlo cuanto antes!

¡No te arrepentirás!


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