Trayendo de vuelta la fondue

Si estuviste en los años 70 y 80, seguro que conoces la fondue. Este plato de origen suizo, que consiste en sumergir alimentos en un recipiente de queso fundido, fue muy popular en aquella época. Sin embargo, con el paso del tiempo y la llegada de nuevas tendencias culinarias, la fondue fue cayendo en el olvido. Pero, ¿qué tal si te digo que la fondue está volviendo a ser tendencia en el mundo gastronómico? Sí, has oído bien. En este artículo te contaremos todo sobre cómo está resurgiendo la fondue. ¡No te lo pierdas!

Trayendo de vuelta la fondue

Foto de Klara Avsenik en Unsplash

Foto por Klara Avsenik en Unsplash

La nuestra no es, lo sé, la única casa con una olla de fondue exiliada al fondo de un armario que rara vez se abre. Compramos el nuestro hace poco más de una década en un atracón de compras de Ikea para amueblar una nueva casa, nuestro primer alquiler en el Área de la Bahía de San Francisco.

Para ambos, hijos de la década de 1970, la fondue resuena. Para mí, evoca recuerdos de viajes familiares de esquí pasados, cuando el simple plato de queso caliente culminó un día en las pistas. La fondue dejó su marca en mí literalmente: todavía tengo una pequeña cicatriz en la palma de la mano izquierda donde empujé uno de esos tenedores de fondue especiales y afilados a través del pan y en mi mano. Para mi esposo David, el plato le recuerda a su grupo de amigos brillantes y extravagantes de la escuela secundaria, quienes, en lugar de asistir a un gran baile, organizaron una fiesta de fondue, atiborrandose de fondues de queso, carne y chocolate hasta casi perder el conocimiento. Fondue se convirtió en parte de su schtick colectivo, y este grupo todavía sirve varias fondues la mayoría de las vísperas de Año Nuevo, en nuestro Canadá natal. Con la frontera con nuestro país de origen actualmente cerrada, sacamos la olla por algunas noches, con la esperanza de que nos recordara a viejos conocidos que actualmente no podemos ver y evocar tiempos mejores y menos aislados. Si tan solo un plato realmente pudiera hacer eso.

En nuestra cocina, comenzamos con la versión clásica de Moitié-Moitié, siguiendo recetas de los textos canónicos, así como una excelente utilizada por la chef de San Francisco Nathalie Horwath. Luego probamos algunas tomas más aventureras, incluida una con bourbon, cerveza belga y queso Babybel en la mezcla: nuestro único desastre, un desastre aceitoso. Juliana Uruburu, experta quesera y directora minorista de Oakland’s Sala de mercado, no nos culpa por este fracaso, diciendo que estábamos luchando contra la ciencia. “Los quesos alpinos funcionan bien como base para la fondue”, dice, “porque tienen una menor proporción de grasa que los quesos Edam, como Babybel. Tienden a derretirse en algo suave, sin que se acumule aceite en los bordes de la sartén”. Para nuestras fondues posteriores, propone clásicos suizos como Gruyère, Appenzeller y Chällerhocker, quesos franceses como el calcáreo Comté y el cremoso Vacherin Fribourgeois, elaborados en ambos países. También pone un queso californiano, San Gerónimo de Queso del Valle de Nicasio, en nuestra cesta. Nicasio Valley Cheese tiene una profunda conexión con Suiza, fue fundada por la familia Lafranchi que vino a California desde Suiza y elabora algunos quesos de estilo suizo.

Crédito de la foto Alma Ávalos

Crédito de la foto Alma Ávalos

El queso es una vocación para ella. Uruburu recuerda que su padre la recogió cuando era una niña y la puso en el mostrador de Berkeley Cheeseboard Collective, donde el personal le daba un trozo de queso cheddar canadiense para que lo masticara, mientras su padre compraba. Antes de la COVID-19, la fondue era algo que Uruburu solía hacer para las fiestas del personal y, como no hay fiestas de este tipo que organizar, nos presta parte de su equipo, más auténtico que nuestra olla de Ikea, para experimentar más. Uno de sus dispositivos para mantener caliente la fondue sobre la mesa enmarca un pequeño brasero en el esternón en un marco de hierro forjado que presenta vacas con coronas de flores. “Los granjeros suizos envían las vacas a los prados de la montaña”, dice Alma Ávalos, la mano derecha de Uruburu en el mostrador de queso. “Cuando las vacas vuelven a bajar de las montañas en otoño, los aldeanos les ponen flores para agradecerles, ya que gran parte de la economía local depende de ellas”. Me muestra fotos que ha tomado de vacas adornadas con guirnaldas en las laderas de las montañas suizas.

La fondue tiene cierto pedigrí en Europa, con una versión primitiva hecha de queso de cabra derretido que se menciona en la Ilíada. Los suizos tienen sus propias leyendas sobre sus orígenes. Según un relato, fue un plato que selló una tregua entre los siempre en guerra católicos y protestantes, un lado traía el pan, el otro el queso derretido. Por otra parte, se originó como un plato campesino, con pastores resucitando pan duro con queso fundido sobre fuegos en las laderas de las montañas.

“Estos son cuentos de hadas, por supuesto”, dice Isabel Raboud-Schüle, estirada sobre Zoom. Es etnóloga de formación y dirige el Museo Gruyère, institución municipal de la localidad suiza que dio nombre a la fondue de queso común. “La fondue nunca fue un plato campesino. Estos quesos siempre fueron caros de hacer, por lo que la fondue se preparaba principalmente para los comerciantes de las ciudades, los burgueses, que ya exportaban el queso a los mercados de Italia, Francia y Alemania en el siglo XVIII”. La primera receta moderna de fondue, con los quesos de vaca que solemos usar ahora, proviene de Zúrich, dice, en 1699, y luego el famoso escritor de cocina francés, Jean Anthelme Brillat-Savarin, difundió aún más la noticia del plato, en su influyente texto de 1825, Physiologie du Goût. “Pero el suyo era realmente un plato de huevos revueltos y queso, no el que ahora consideramos fondue. Una vez más, el queso era caro, por lo que el uso de huevos puede haber ayudado a unir el plato y reducir el costo”. Cuando la siempre definitiva Madame E. Saint-Ange publicó su biblia de la cocina francesa, La Bonne Cuisine, en la década de 1920, los huevos habían sido tirados.

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Durante años, los queseros franceses y suizos han discutido sobre qué país tiene el derecho de fanfarronear para crear el plato, pero ese no es un debate en el que Raboud-Schüle quiera meterse. “No es algo que puedas decir, ‘Oh, esta persona en este año pensó en hacer este plato'”, dice, y agrega diplomáticamente: “Hasta donde podemos decir, el área de los Alpes donde la gente habla francés es donde viene de.” Lo que ella dirá es que fueron los suizos, en el siglo XX, quienes optaron por envolver su identidad nacional con fondue y quienes son los principales responsables de que se globalice. “En la década de 1930, las ollas para calentar, que se llaman caquelons, una antigua palabra francesa para ‘olla’, se distribuían junto con recetas a todo el ejército suizo, y dado que todos los hombres suizos tenían que servir algún tiempo al año, distribuyó el plato a regiones donde antes no había sido una especialidad”. Después de la Segunda Guerra Mundial, la poderosa Swiss Cheese Union ayudó a impulsar el plato en los mercados internacionales, realizando campañas publicitarias en todo el mundo de suizos sanos, a menudo con ropa après-ski, comiendo fondue en pintorescos chalets en las laderas de las montañas.

Nacida y criada en Suiza, Caroline Hostettler ha estado importando quesos suizos a los EE. UU. desde 1997 a través de su firma Quality Cheese, y dice que la fondue explotó como plato en los EE. UU. por varias razones. “Más estadounidenses viajaban entonces y querían traer de vuelta los platos que encontraban en el extranjero, y el esquí también se estaba volviendo más popular, por lo que se convirtió en el plato clave después de esquiar”. También cita los pintorescos restaurantes alpinos que sirvieron el plato en las dos Ferias Mundiales de Nueva York, en 1939 y 1964, así como el restaurante Chalet Suisse, dirigido por el chef suizo Konrad Egli en la base del edificio del centro de Manhattan que alberga varios multinacionales suizas. (Egli es el hombre quien inventó la fondue de chocolate como promoción de Toblerone).

“Comencé este negocio”, dice Hostettler, un ex escritor gastronómico, “porque estaba haciendo cola en una tienda de delicatessen estadounidense y una mujer pidió rebanadas de algo que llamó Munster, este gran bloque naranja. Pensé que deberían tener mejores quesos”. Muchas recetas estadounidenses para fondue usan Emmenthaler, un queso que esta purista que se describe a sí misma nunca pondría en sus propias fondues: “Se vuelve fibroso cuando se derrite. Es justo lo que estuvo disponible aquí durante tanto tiempo”.

En un esfuerzo por mantener viva la elaboración de queso tradicional, Hostettler creó un programa llamado Adopt-an-Alp, que permite a las tiendas de queso (como la de Market Hall) seguir la creación del queso, para ver cómo las vacas se dirigen a sus prados alpinos. en el verano, vea cómo comienzan los quesos en pequeñas cabañas en las montañas y siga los diversos movimientos hasta su finalización. “En nuestro sitiopuedes ver las vacas con sus coronas de flores bajando de las montañas”, dice ella.

Aunque el plato es social, dice que ha oído hablar de muchos otros que hacen fondue durante el cierre, por las mismas razones que tenemos nosotros: evocar tiempos mejores. “En general, en los últimos años, la fondue ha tenido una especie de renacimiento. La gente dice, oh, tengo esta olla desde que me casé. ¿No debería usarlo? No son los días en que la fondue era fabulosa en las décadas de 1970 y 1980, pero ha habido un repunte”. Cuando Uruburu nos presta su equipo de fondue, su variedad de caquelones de acero y cerámica, su colección de muchos tenedores largos y puntiagudos, suspira: “Después de esto, no veo la hora de nuestra primera fiesta de fondue”.

CookingAlec Scott21 de diciembre de 2020Suiza

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Trayendo de vuelta la fondue

¡La fondue está de regreso!

La fondue, ese plato suizo que consiste en derretir queso en una olla y sumergir trozos de pan en él, parece estar recuperando su popularidad en todo el mundo. Aquí están algunos motivos por los que este plato engañosamente simple se está convirtiendo en un éxito de nuevo:

La nostalgia

La fondue es un plato que evoca recuerdos de cenas familiares o de estar junto a una chimenea en una noche fría. Su popularidad actual parece ser un reflejo de la nostalgia por tiempos más simples.

La diversidad

Aunque la versión más conocida de la fondue contiene queso, hay variaciones que usan carne, frutas, chocolate e incluso cerveza. Además de ser deliciosas, estas adaptaciones permiten que la fondue se adapte a los gustos y preferencias de todo el mundo.

La socialización

La fondue es un plato que se comparte y que fomenta la conversación y la interacción. Ya sea con amigos o en una cena formal, la fondue se presta a una experiencia social única y divertida.

En resumen, la fondue se ha mantenido popular debido a su versatilidad, nostalgia y a la conexión social que promueve. Si aún no lo has hecho, ¡es hora de que añadas la fondue en tu programa de cena! ¡Te aseguramos que no te arrepentirás!

¿Qué esperas? ¡Come, comparte y disfruta!

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