Un quesero comparte su conexión con los quesos y queseros sureños

Nota del editor: Aparte de una historia sobre Sweet Grass Dairy, no nos hemos centrado mucho en el queso ni en los queseros del sur de Estados Unidos. Afortunadamente tenemos al quesero, periodista y colaborador nacido y criado en el sur, David Phillips, que arroja luz sobre la región. En su primera entrega, compartió un panorama del queso de la región.

Los queseros sureños tienen un lugar especial en mi corazón, principalmente porque son atípicos. Tendemos a no pensar en el sur y el queso en la misma frase. Hospitalidad sureña, sí. Cocina sureña, seguro. ¿Queso sureño? Bien….? Además, aunque mis amigos de la industria del queso me conocen como un quesero de Chicago, una vez fui pescador de lubinas de Florida. He vivido en el Medio Oeste durante más de la mitad de mi vida, de hecho, más de 30 años, pero crecí entre Miami y Fort Lauderdale, un área que no es tanto el Sur, sino más bien rodeada por el Sur. Y, sí, cuando era adolescente, amaba a Lynyrd Skynyrd (y los vi actuar) cuando todavía estaban al frente de un Ronnie Van Zant descalzo.

El auge de los queseros sureños

Conocí por primera vez el panorama del queso artesanal estadounidense hace casi 20 años, cuando era el editor en jefe de la revista Dairy Foods. Gran parte de lo que aprendí sobre los nombres, las historias y los quesos que componían ese paisaje provino de Jeffrey Roberts. Atlas de Queso Artesanal Americano (2007), y Jeff y yo colaboramos más tarde en una serie de artículos de perfil para la revista. Una de las cosas que más me llamó la atención sobre el libro fue saber que Jeff había encontrado queseros artesanales en todos los estados excepto en unos pocos. El Atlas está dividido en capítulos que exploran siete regiones y está compuesto por perfiles de una o dos páginas de 345 empresas queseras. El capítulo de la región sur está compuesto por 24 queseros de ocho estados del sureste. Quince artesanos más de Virginia y Virginia Occidental se describen en el capítulo del Atlántico Medio.

Casi 15 años después, mientras hablo con los clientes de queso de Chicago (y otros) sobre el renacimiento de la fabricación de queso estadounidense, recuerdo las lecciones que aprendí entonces. El gran queso no proviene solo de Francia e Italia. Y en Estados Unidos, no todos los quesos sobresalientes provienen de Wisconsin o Vermont. Se puede hacer un gran queso en cualquier lugar lo suficientemente cerca de un suministro de buena leche fresca, siempre que haya alguien cerca que haya aprendido las habilidades de hacer queso. Como periodista he hablado con gente en Lechería Belle Chevre en Alabama, Queso de hierba dulce en georgia y Lechería de Meadow Creek en Virginia sobre sus productos premiados. Como quesero, ahora vendo sus quesos junto con otros de nuevos fabricantes en Tennessee y Carolina del Norte.

Más allá del queso pimiento

Al discutir las ideas para esta serie sobre quesos y queseros del sur, Amy Sherman, editora y profesora de quesos, pensó que es posible que muchos lectores no se den cuenta de que hay más en el queso sureño que el queso pimiento. Ahora puedo decirle (y lo haré en las partes 2 y 3) que hay mucho más, pero también hay un muy buen queso pimiento, que hemos cubierto en detalle. Hablaremos con Jeff Roberts sobre el terruño y sobre dónde se encuentra ahora el queso sureño. Hablaremos con Kat Feete, quien ahora ayuda a administrar Meadow Creek, una lechería de 20 años fundada por sus padres. Un quesero con sede en Atlanta nos contará cómo sus clientes a veces se sorprenden gratamente al descubrir que se están elaborando excelentes quesos en el sur, pero que han comenzado a esperarlo.

Estén atentos para aprender sobre la operación de Meadow Creek y su historia, y los relativamente nuevos en Boxcarr Handmade Cheese, que elabora quesos de estilo italiano galardonados en Cedar Grove, NC, para obtener aún más una idea de la región.

Todavía tengo algunos recuerdos sentimentales del Sur, pero más que eso, estoy genuinamente entusiasmado con los quesos que vienen del Sur.