Descubre cómo la elaboración del queso ha evolucionado a lo largo del tiempo. En esta ocasión te presentamos una breve historia sobre la utilización de cuajo de cardo, un ingrediente esencial para la elaboración de los mejores quesos artesanales. Acompáñanos en este viaje gastronómico y aprende todo lo que necesitas saber sobre la elaboración de queso con cuajo de cardo.
Una breve historia de la elaboración de queso con cuajo de cardo
Por razones que van desde la política hasta la dieta, muchos vegetarianos evitan el queso elaborado con cuajo animal. Pero el cuajo de origen vegetal se ha utilizado en la producción de queso durante miles de años, y aunque los quesos resultantes pueden ser menos consistentes, su gran variedad hace que valga la pena buscarlos.
El cardo (Cynara cardunculus), espinoso y bulboso coronado por un penacho violeta, es un cardo abundante que pertenece a la familia de los girasoles. Una planta perenne que prospera en un clima de verano seco, los cardos silvestres han estado presentes durante mucho tiempo en el soleado Mediterráneo. Han crecido en la cuenca durante tanto tiempo, de hecho, que el uso del cardo cardo en la elaboración del queso se remonta a la civilización antigua.
Cualquiera puede adivinar si esta utilidad se descubrió a través de prueba y error sistemáticos o como un feliz accidente, pero el uso duradero del cardo en la producción de queso casi con certeza se puede atribuir al hecho de que no es un animal. Como bien saben los que trabajan en la industria del queso, el cuajo animal proviene del líquido que se encuentra en los estómagos de los rumiantes lactantes, donde las enzimas (en particular, la quimosina) ayudan al proceso de digestión al coagular la leche. El cardo cardo, mientras tanto, contiene enzimas (la cardosina es la principal en este caso) que funcionan de manera similar a la quimosina para descomponer las proteínas de caseína en la leche. Dado que la cosecha de cuajo convencional requiere el sacrificio de animales jóvenes, el cardo y otros cuajos derivados de plantas son valiosos tanto por razones de acceso como por su versatilidad para adaptarse a las necesidades culturales.
Historia del cuajo de cardo
Columela, que murió en el año 70 d.C., escribió sobre elaboración de queso con cardos en el Libro 7 de su obra de 12 volúmenes sobre la agricultura romana, De Re Rustica. Si bien es probable que los industriosos antiguos romanos exportaran el concepto de producción de queso con cuajo de cardo por toda Europa, la técnica puede haberse originado silenciosamente en España y Portugal.
“Las áreas montañosas y costeras de la región eran el hogar de comunidades agrícolas totalmente integradas”, explica Max Melvin, Quesero Senior en La Fromagerie en Londres. “Se habría comido todo un cordero, por ejemplo, incluidos los estómagos, por lo que no habría cuajo tradicional disponible para la elaboración del queso. En cambio, usaron algunas de las plantas locales para coagular la leche y convertirla en cuajada para hacer quesos blandos”.
Más específicamente, a los judíos ibéricos se les atribuye ampliamente el desarrollo del cuajo de cardo, ya que la ley dietética judía prohíbe mezclar carne con leche, y el cuajo animal se considera un producto cárnico. Como se describe en The Oxford Companion to Cheese (Oxford University Press, 2016), “los judíos habían llegado a España ya en el siglo I a. C., y la evidencia de la fabricación de queso coagulado con cardo generalmente sigue sus patrones de migración a medida que se movían por la península en busca de seguridad. y la autodeterminación económica en función de las presiones sociales de los siglos posteriores”.
De hecho, los quesos de cuajo de cardo más reconocibles de hoy todavía provienen de la Península Ibérica. El cuajo de cardo funciona mejor con leche de cabra y oveja, y los quesos resultantes son característicamente suaves, con sabores matizados que expresan profundamente el terruño local.
“Los más tradicionales en España y Portugal son estos increíbles quesos a los que les cortas la parte superior y los colocas con una cuchara en el medio, casi como una fondue a temperatura ambiente”, dice Melvin. Describe un agradable amargor que recuerda a la acidez del vino blanco, a veces con notas de beurre blanc, “casi como vieiras en salsa de crema”.
Quesos de Cardo
Se sabe que los quesos de cardo tienen un sabor bastante inconsistente, por lo que no hay garantía de disfrutar el mismo queso de la misma manera dos veces. Esto no es raro con los productos fermentados, cuando el suelo, el clima y los pastos en los que comen los animales tienen un efecto en el sabor de la leche antes de que se agregue el cuajo de cualquier variedad, sin importar el resto del proceso de producción y envejecimiento. Sin embargo, con los quesos de cardo, el envejecimiento es breve y la mayoría tiene menos de tres meses.
Para Melvin, los sabores siempre cambiantes son lo que hace que los quesos con cuajo y cardo sean tan emocionantes. Y sabe lo suficiente de lo que se puede esperar como para no tener problemas para hablar poéticamente sobre los quesos a los consumidores curiosos: “Son un poco carnosos, fluidos y sabrosos; tienen una ligereza y luego una acidez que coincide con la gordura y, a menudo, tienen un fuerte sabor a hierbas. Son encantadores.
Futuro del cuajo de cardo
Si bien el sur de Europa sigue siendo el corazón de la producción de queso con cuajo de cardo, hay un interés creciente en esta enzima alternativa entre los queseros tanto del Reino Unido como de los Estados Unidos. Aparte de las ventajas históricas del cuajo de cardo en relación con los sistemas agrícolas y las razones culturales o religiosas, es simplemente un ingrediente interesante con el que trabajar. Los resultados pueden variar y varían, pero la elaboración del queso es un viaje perpetuo de prueba y error.
“Los nuevos queseros artesanales británicos se encuentran en la posición envidiable y no envidiable de no tener restricciones en su creatividad”, dice Melvin, refiriéndose a la amplia gama de estilos de queso que un productor puede verse tentado a intentar recrear con cuajo de cardo. “Creo que a veces se trata de encontrar lo que funciona con tu rebaño de animales y la leche y la tierra; y, a veces, se trata de tener una idea de lo que le interesaría al mercado”.
En los Estados Unidos, Christine Clark de tu queso amigo y el colaborador de Cheese Professor traza un paralelo interesante entre el cuajo del cardo y el movimiento del vino natural. “No es el enfoque convencional y hay algunas versiones mal hechas, pero los productores que lo hacen de la manera correcta están haciendo algo muy especial”.
Dos ejemplos de estos productores son Lechería de hoja de roble en Oregón y Granjas de Lark’s Meadow en Idaho.
Quesos de Cuajo de Cardo
No siempre son fáciles de conseguir y, dada su naturaleza delicada, muchas tiendas de proveedores no envían quesos de cuajo de cardo; pero aquí hay algunos a tener en cuenta para futuras muestras:
Portugal Oveja Azeitao
Azeitão es un queso de leche de oveja de Portugal. De sabor herbáceo y dulcemente terroso.
Portugal Oveja Évora
Évora también es portuguesa y se elabora con leche de oveja. Picante y ácido en sabor y aroma.
Portugal Oveja Serra d’Estrela
Serra d’Estrela, otro queso portugués de leche de oveja, es floral y fuerte.
España Ewe Torta de Dehesa
Torta de Dehesa es una ofrenda de leche de oveja española que se puede tomar con cuchara. Sedoso y ácido con notas de champiñón.
España Ewe Torta del Casar
La Torta del Casar, también de España y elaborada con leche de oveja, tiene una pasta cremosa y suave con notas salobres de pan horneado y alcachofa.
Gran Bretaña Cabra Sinodun Hill
Sinodun Hill es un queso de cabra de Gran Bretaña. Notas de cítricos en el interior, con una corteza ligeramente nuez.
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El origen del queso con cuajo de cardo
El queso es uno de los alimentos más antiguos de la humanidad. Desde la prehistoria, el hombre ha utilizado la leche de animales como la vaca, la cabra y la oveja para elaborar quesos que le brindaran una fuente de proteínas y grasas para su alimentación. Pero, ¿cómo se elaboraba el queso antes de la invención del cuajo?
La elaboración del queso antes del cuajo
Antes de la invención del cuajo, los antiguos elaboraban sus quesos utilizando diferentes fermentos naturales como higos, heno, hierbas y otros ingredientes que les permitían coagular la leche. Sin embargo, la calidad de los quesos obtenidos no siempre era la adecuada, por lo que los antiguos seguían buscando una forma de obtener un cuajo más consistente.
La invención del cuajo de cardo
La invención del cuajo de cardo se atribuye a los antiguos romanos. Según la leyenda, uno de los antiguos pastores que solía almazar las ovejas en los campos descubrió que los formones de cardo que crecían en la zona tenían la capacidad de coagular la leche cuando eran mezclados con ella. A partir de ese momento, los antiguos pastores comenzaron a utilizar el cuajo de cardo para elaborar sus quesos.
El cuajo de cardo hoy en día
Hoy en día, el cuajo de cardo sigue siendo utilizado para elaborar quesos en muchas regiones del mundo. En España, por ejemplo, el queso de oveja con cuajo de cardo es uno de los más populares. Este queso tiene un sabor suave y un aroma característico que lo hace únicamente especial. Además, el cuajo de cardo se considera una opción mucho más natural y saludable que el cuajo artificial utilizado en la mayoría de los quesos.
En conclusión, el cuajo de cardo es una parte fundamental en la elaboración de quesos en todo el mundo. Su historia se remonta a los antiguos romanos y su uso sigue siendo popular hoy en día. Si eres un amante del queso, seguro que has disfrutado de alguna de las variedades elaboradas con cuajo de cardo. ¡Buen provecho!
