Una guía para los amantes del queso en el norte del estado de Nueva York

En el norte del estado de Nueva York, la demanda de alimentos elaborados localmente y el cambio de las lecherías a la elaboración de productos de valor agregado ha impulsado una gran cantidad de quesos artesanales. Es beneficioso para las lecherías, que necesitaban flujos de ingresos adicionales, y los turófilos, que pueden degustar los sabores de la región en una variedad de quesos, desde el auténtico gouda de leche de vaca holandés hasta el innovador azul de leche de cabra. Este desarrollo sigue una larga historia de producción lechera en el área. El paisaje azotado por el viento ofrece un entorno privilegiado para criar rumiantes que producen leche de alta calidad.

Granja y lechería AsgaardAu Sable Forks, Nueva York

Sorprendentemente, la compra de una cabra como mascota para su pequeña hija llevó a David Brunner y Rhonda Butler a la fabricación de queso. «Todos nos enamoramos de las cabras», dice Butler. Estaban restaurando Asgaard Farm, la antigua casa del artista y activista Rockwell Kent ubicada en Adirondacks, y decidieron que la producción de queso sería el centro de su granja regenerativa.

Esta operación a pequeña escala «produce maravillosos quesos de leche de cabra», dice Kate Arding de Queso y provisiones Talbott & Arding en Hudson, Nueva York. Su Barkeater Bûche, un tronco cubierto de ceniza vegetal, chevre, y el ingeniosamente llamado Fet.a.ccompli de estilo griego han ganado premios de la American Cheese Society. Todos los elementos de la finca existen para apoyar a las 60 cabras cuyo ciclo natural se respeta y se sigue, y cuyos pastos se rotan durante la temporada de ordeño. «La calidad de la leche de Asgaard es excelente, al igual que la consistencia, la textura y el sabor de su queso», comenta Arding.

Harpersfield Queso y Productos Lácteos, LLC., Jefferson, Nueva York

Buscando crear un nicho, la familia Brovetto comenzó a producir Tilsit, un queso de mesa alemán semiduro, en 2000. Un homenaje a los antecedentes germano-italianos del patriarca Ronald, encaja con su investigación de quesos europeos elaborados con animales alimentados con pasto. Perfeccionaron la receta y sabiendo que la alcaravea combina bien con Tilsit, experimentaron agregando especias y sabores alternativos.

«Hay una amplia gama, todas las variaciones sobre un tema», dice Anne Saxelby de Queserías de Saxelby. «Sabores que podrías esperar, como semillas de comino. Pero harán cosas realmente interesantes como una con té lapsang souchong y una versión empapada en cerveza, algo que nunca había visto antes».

Granjeros lecheros desde 1972, los Brovetto han criado su mezcla de Jerseys y Holsteins. El hijo de Ron, Russ, y su nieta, Rachel, envejecen el queso durante tres meses en una cueva en la ladera de una montaña. «Lo más importante es que aprendes sobre la marcha», dice Russ. «Obviamente, las otras cosas son buena leche limpia, producto, (instalación) limpieza y mantenimiento».

gouda de jake, Deansboro, Nueva York

Jake y Sylvia Stoltzfus siguen fielmente las prácticas que se originaron en Gouda, Holanda, girando ruedas recubiertas de crema en lugar de cera sobre tablones de pino holandés importados (el pino americano tiene un olor) para producir Jake’s Gouda. Pocos pequeños queseros hacen gouda debido al proceso de mano de obra intensiva. «Solo queríamos hacer bien el queso», dice Sylvia. Jake había conocido a un fabricante de equipos de Holanda que también proporcionó una receta. La pareja Amish, que cultiva su pienso Holstein, obtuvo el 4° lugar en el Campeonato de Queso de Estados Unidos 2011, categoría gouda, su primer año de producción. Los productos ahora incluyen gouda para bebés, ahumado y saborizado.

«Me encanta su queso porque especialmente su gouda extra añejo es bastante único», dice entusiasmado Saxelby. «No tenemos demasiados quesos que se envejecen durante ese tiempo y tienen ese tipo de cristalización. Es un tipo intenso de queso estilo gouda con sabor a caramelo que es realmente distintivo».

Granja de cabras y lechería Lively Run – Interlaken, Nueva York

La familia Messmer compró Lively Run, pionera en la fabricación de queso de cabra en los Estados Unidos, en 1995. Saxelby llama a Pete Messmer «un excelente quesero e innovador». Cayuga Blue, un queso azul de leche de cabra, «ganó mi corazón en su día», reflexiona, «porque era tan único. No era como ningún otro queso azul o queso de cabra que hubiera probado antes. Era un poco de existe en su propia categoría».

Messmer trata de capturar y realzar los sabores que ocurren naturalmente en la leche para hacer queso (ahora de vaca y cabra) que refleje su región, que valga la pena e interesante. «Lo que estamos tratando de hacer, especialmente con nuestro Cayuga Blue y Finger Lakes Gold», explica, «es crear productos que sean como un nuevo estilo de queso, no solo una copia de un queso preexistente», refiriéndose a Quesos de estilo europeo en los que muchas lecherías modelan sus productos. Ambos recibieron premios de The American Cheese Society.

Crear un sistema alimentario mejor y más saludable para todos es parte de la misión de Lively Run. Pagan muy por encima del precio de mercado a las granjas lecheras cercanas por la leche y trabajan con ellas para garantizar altos niveles de bienestar animal y sostenibilidad.

Nettle Meadow Farm y Queso ArtesanalThurman, Nueva York

Las propietarias y queseras de Nettle Meadow, Sheila Flanagan y Lorraine Lambiase, elaboraban queso de cabra como pasatiempo cuando una autodenominada «verdadera crisis de la mediana edad» las llevó a cobrar sus planes de jubilación y mudarse de California a esta granja de cabras de Adirondack en 2005.

La creatividad, la consistencia y un amor profundo y permanente por los animales guían su elaboración de queso. A Flanagan le han dicho con frecuencia que los clientes pueden saborear la felicidad de los animales en el queso. La granja tiene un santuario de animales con más de 100 animales y rumiantes ancianos. «La única forma en que Lorraine y yo podemos hacer lo que hacemos al hacer queso», dice Flanagan, «es usar hasta la última onza de cualquier ganancia cotizada, sin cotizar, para volver a la jubilación de los heridos y otros animales del santuario».

Nettle Meadow’s es mejor conocido por su galardonado Kunik, «una crema triple de disco fuerte mejorada con leche de cabra, un gran placer para la multitud», dice Ivy Ronquillo de Segundo queso de ratón, en Pleasantville, Nueva York. Producen alrededor de 20 quesos, algunos de temporada, incluidas rarezas como Fromage blanc y fromage frais. Ronquillo dice que Amber Kunik, lavado con cerveza y whisky, es un secreto industrial bien guardado. «A pesar de la amplia distribución, los quesos de leche en gran parte mixtos de Nettle Meadow son lotes pequeños y el epítome de lo artesanal», agrega.

Recientemente se inauguró un segundo espacio comercial en el histórico Hitching Post del lago Luzerne; un nuevo espacio de producción con un área de visualización, sala de degustación de quesos y taberna está programado para abrir allí esta primavera.

Lechería SugarhouseUpper Jay, Nueva York

En el negocio desde fines de 2013, Margot Brooks y su esposo Alex Eaton «están aquí en esta pequeña parcela de tierra en Adirondacks», dice Brooks, «simplemente tratando de usar la tierra para vivir simbióticamente con y sobre la tierra y usar esta manada de rumiantes para traer nutrientes a esta tierra y alimentarnos en nuestra comunidad». Es un sentimiento simple y poético, basado en viejos modelos europeos de pequeñas lecherías que vendían lo que producían directamente en la granja. El éxito de Sugarhouse se debe al hecho de que venden más de la mitad de su producción en lotes pequeños en su tienda agrícola, además de en los restaurantes cercanos, queserías, tiendas especializadas y mercados de agricultores.

Arding, que busca consistencia, muy buena técnica, sabor y equilibrio, dice efusivamente: «Me encantan». Ella cita su Little Dickens, «un poco como una robiola en estilo» y el nudillo holandés, «una especie de híbrido de queso alpino y gouda, que es increíble». Brooks, criada en la granja lechera de su familia, acredita la leche de su rebaño Brown Swiss y su experto quesero Casey Galligan. «Saben lo que hacen», agrega Arding.