Una guía para los amantes del queso en el valle de Hudson

Con acres de colinas onduladas y pastos abiertos para que deambulen vacas y cabras, el valle de Hudson en el estado de Nueva York ofrece un ambiente acogedor para los queseros artesanales. Con la ayuda de una historia de productos lácteos en todo el estado e impulsada por un interés persistente en los alimentos elaborados localmente, la región ha producido quesos notables y galardonados durante los últimos veinte años. Granja de autocares y Lechería Old Chatham puede ser el más conocido en la región, pero hay otros fabricantes que producen todo tipo de quesos en lotes pequeños:

Incluyendo fresco, añejo, tomme y triple crème. Lo mejor de todo es que son quesos únicos y deliciosos elaborados con atención, cuidado y habilidad, cada uno de los cuales refleja el terroir de la zona.

Lechería ChaseholmPine Plains, Nueva York

Desde 2007, dice Rory Chase, él y su hermana Sarah han tenido como objetivo “hacer el queso más delicioso que podamos, que sea único y con una identidad real arraigada en el lugar en el que estamos”. Para mantener viva la granja lechera de la familia y continuar con el estilo de vida agrícola que aman en una escala más pequeña y humana, producen una amplia variedad de quesos de leche de vaca de su rebaño de Holstein, Jersey y Brown Swiss. El manejo de pastos sin granos y las tierras de cultivo orgánicas certificadas contribuyen a la alta proporción de proteína y grasa de la leche.

Los quesos frescos y añejos, incluido el tomme y el galardonado estilo chaource, generalmente elaborado con leche de cabra, se elaboran a mano. “Nimbus, su triple crema, es súper densa, salada y completamente adictiva”, dice Ivy Ronquillo, propietaria de Second Mouse Cheese en Pleasantville, Nueva York.

Lechería de ChurchtownHudson, Nueva York

Las prácticas regenerativas de esta granja biodinámica de 250 acres con un rebaño de 28 vacas Brown Swiss, Jersey y Guernsey y sus terneros forman el telón de fondo de la elaboración del queso aquí. “La buena leche”, dice el quesero Matt Speigler, “con el cuidado atento de los queseros y un uso cuidadosamente considerado de cultivos, dará como resultado un queso que exprese mejor las vacas, la tierra y las hierbas de los pastos, y los granjeros que cuidarlos, el terruño”.

“Los quesos son muy buenos”, dice Anne Saxelby de Saxelby’s Cheesemongers, “dirigidos por un joven y talentoso quesero”. El Wendell, que lleva el nombre del activista medioambiental Wendell Berry cuyas ideas sustentan la filosofía de la granja, es un tomme semifirme y un poco funky. El Peggy, un queso estilo camembert suave añejado en cuevas, ganó una medalla de plata en la Feria del Estado de Nueva York de 2108. La lechería es una hermosa estructura blanca construida en un terreno propiedad de Abby Rockefeller que originalmente compró su madre, Peggy, para evitar el desarrollo.

Cuatro aves gordasStephentown, Nueva York

“Queso del que vale la pena cloquear” es un eslogan adecuado para esta lechería artesanal en el negocio desde 2013. Dirigida por Josie Madison y su hermano y cuñada, Willy y Sheena Bridgham, Madison dice que el trío solo hace el queso que les gustaría. comer. Se abastecen localmente “porque si encuentra una fuente de leche de alta calidad y mantiene ese período de tiempo lo más corto posible”, explica, “está maximizando la calidad que puede obtener de esa leche y, por lo tanto, el queso que hacer con él.”

Ronquillo dice que está enamorada de todos sus quesos por su “presentación modesta y hippie que enmascara los quesos de leche de vaca excepcionalmente decadentes”. En 2018, la compañía renovó la escuela primaria de su pequeña ciudad para convertirla en una instalación de fabricación de queso de última generación. Mejor conocido por su galardonada crema triple rica, mantecosa y con sabor a nuez, St. Stephen, Four Fat Fowl también elabora camembert y ricotta elaborados con el suero de St. Stephen y servidos en un cucharón a mano.

Compañía de queso McGrathHudson, Nueva York

Colin McGrath ha elaborado queso en el valle de Hudson durante 17 años, primero en la ahora tristemente desaparecida Sprout Creek Farm, donde ganó numerosos premios antes de salir por su cuenta en 2016. Atraído por la complejidad de la fermentación mientras asistía al Culinary Institute of America , McGrath dice que le encanta el desafío de “las infinitas variables del lado de la leche y el lado de la producción”. Alquila una lechería y un espacio en una cueva de Churchtown Dairy para producir nueve quesos artesanales con leche de vaca local de alta calidad. Rascal es un queso de nuez semifirme; Hootenanny se envejece y se lava con cerveza; Bambino es suave y apestoso.

Los quesos de McGrath son un elemento básico de los mercados de agricultores y tiendas agrícolas locales. “Sus quesos son geniales”, dice Megan Ercole, gerente de queso y café en Adams Fairacre Farms de Poughkeepsie, “pero no se esfuerzan por conseguir que los presionen”.

Manantiales milagrososAncram, Nueva York

“Las prácticas agrícolas verdaderamente sostenibles hacen que estos quesos sean un poco difíciles de encontrar y un poco más caros, pero valen el esfuerzo y el dinero extra”, comenta Ronquillo. Ella dice que Signal Rock, mineral y brillante, le da una oportunidad al clásico estadounidense Humboldt Fog.

Miracle Springs está pasando por una transición ya que recientemente se asoció con Westmeadow Farm en Canajoharie, Nueva York, vendiendo su marca y rebaño de 150 cabras alpinas a Westmeadow para hacer sus quesos. “Es un gran negocio tratar de ganarse la vida, especialmente con cabras”, dice Jaimie Cloud, propietaria de Miracle Springs, quien asesorará y ayudará a hacer crecer el negocio. Ambas granjas utilizan muchas de las mismas prácticas agrícolas sostenibles.

Rory Chaseholm de Chaseholm Creamery desarrolló recetas para Miracle Springs y ha estado elaborando y envejeciendo sus quesos desde que abrió la granja hace siete años. Para garantizar la consistencia y la continuidad del sabor, está capacitando al quesero de Westmeadow y las cabras comerán el mismo heno. Ahora habrá espacio en la cueva para producir el queso azul de Miracle Springs además de sus otros siete quesos. La membresía en el club de quesos y las acciones en CSA locales no han cambiado.

Lechería Tonjes FarmCallicoon, Nueva York

Elaborar quesos con la leche de sus Holstein “diferencia a esta pequeña lechería familiar”, dice Saxelby, quien también menciona la mozzarella estirada a mano de la familia Tonjes y la amplia gama de productos, como la línea de leche en crema. Las vacas han sido criadas naturalmente en pastos, alimentadas con pasto y libres de hormonas, desde la década de 1940. En busca de un flujo de ingresos adicional, en 2003 la familia se aventuró en la producción de queso a través de una instalación de elaboración de queso móvil patrocinada por el gobierno local. Resultó exitoso, y en 2006 se construyó una lechería y una cueva en el lugar. Su Fromage blanc, mozzarella y ricotta se preparan frescos cada semana. Esas y las ofertas de leche cruda envejecida, incluida una doble estilo Gloucester, solo están disponibles en los mercados de agricultores locales y tiendas minoristas, incluidas Mercado agrícola de PenningsSolo para recoger.