Vaquera Lechería: Pasado, Presente y Futuro

El 14 de enero de 2021 fundadores de Lechería vaquera, Peggy Smith y Sue Conley, anunciaron su retiro del negocio de quesos especiales que crearon hace más de dos décadas. Si bien sus quesos son bien conocidos hoy en día, los comienzos de la empresa fueron humildes. Su primera ubicación minorista, Pt. Reyes Creamery Barn Shop & Cantina, se encuentra en un granero renovado en el norte de California. Es donde el dúo se lanzó por primera vez. Tomales Bay Alimentos para exhibir productos de West Marin antes de debutar Cowgirl Creamery en 1997.

Smith y Conley construyeron y mantuvieron una sólida reputación por sus quesos especiales, todos elaborados con leche orgánica y provenientes de lecherías cercanas comprometidas con las prácticas agrícolas a través de la agricultura regenerativa en el área del condado de Sonoma en el norte de California. El negocio obtuvo muchos elogios, incluida una inducción al Guilde des Fromagersy sus quesos continúan ganando premios, más recientemente la crema triple Mt Tam hecha con leche de vaca (proveniente de Straus Family Dairy) ganó un 2021 Premio a la buena comida. Queso orgánico de corteza florecida, tiene aromas de champiñones, rábanos frescos y heno. Red Hawk también es uno de los más vendidos, una crema triple orgánica de corteza lavada hecha con leche de vaca. En total, producen alrededor de ocho quesos artesanales, además de requesón fresco, queso blanco y crema fresca. En 2016 la empresa fue vendida a emmi grupouna empresa suiza de quesos que también compró empresas de quesos artesanales con sede en California, Chèvre de Cypress Grove y Colina de secoya. Estas adquisiciones se han visto ampliamente como un desarrollo positivo, que permite a las empresas prosperar y les brinda recursos adicionales.

Smith y Conley también son elogiados por su libro de cocina, publicado en 2013, Cowgirl Creamery Cooks. Junto con la historia de fondo de las Cowgirls y el surgimiento del movimiento de alimentos orgánicos, el libro contiene una rica colección de recetas, incluido su siempre popular sándwich de queso a la parrilla, que actualmente se sirve en Ferry Building Shop & Sidekick Café. Si bien los ingredientes del sándwich pueden variar de vez en cuando, Smith y Conley dicen que su éxito radica en la combinación correcta de queso, la mantequilla correcta (regular no clarificada) y una sartén de hierro fundido bien sazonada, o cualquier sartén grande que tiene un fondo pesado. Al dúo le gusta usar una rueda de carreta, un queso estilo raclette, mientras agrega solo un toque de queso blanco. No es un sándwich cualquiera, se sirve sobre un pan crujiente y dorado a base de masa madre de Panadería pájaro rojo y rezuma con sabores de mantequilla marrón, crema espesa, puerros asados ​​y ajo asado. “Es un sándwich de queso a la parrilla muy bueno”, dice Amanda Parker, quien ahora está al mando del negocio. Parker tiene experiencia tanto en capacitación empresarial como en experiencia en quesos, obtuvo un MBA y más de ocho años de experiencia trabajando con Murray’s Cheese, donde comenzó como quesera hasta convertirse en vicepresidenta de desarrollo comercial. Se unió a Cowgirl Creamery en 2018 y desde entonces ha estado trabajando en la transición con Smith y Conley.

“Hemos estado trabajando en esto durante mucho tiempo, por lo que es emocionante para ellos poder relajarse un poco en teoría, pero estoy seguro de que tienen muchos proyectos bajo la manga”, dijo Parker durante un entrevista por telefono.

Las dos ubicaciones minoristas de la compañía, en el norte de California y en el Ferry Building de San Francisco, sin duda han enfrentado varios desafíos durante el último año en medio de la pandemia. “Ha sido un año tumultuoso”, dice Parker, “y ciertamente hemos tenido que estar atentos no solo a las regulaciones relacionadas con COVID-19, refugio en el lugar, cierre y demás, sino que obviamente hemos tenido nuestro fuego y estación durante el final del verano y el otoño.” De hecho, fue un año de incendios forestales sin precedentes, con 2020 considerada la peor temporada de incendios forestales en la historia del estado. Si bien la cantina estuvo a salvo de los incendios, la tienda estuvo cerrada por unos días este verano debido al fuego y el humo. “Ha sido difícil”, agrega Parker, “pero somos resistentes”.

Hoy, la Cantina está abierta pero con capacidad limitada debido a las regulaciones impuestas por el gobierno con respecto al COVID-19, mientras que la ubicación del Ferry Building en San Francisco está «técnicamente abierta», dijo Parker, pero con un horario reducido debido a que el tráfico peatonal en el edificio es lento. . En cuanto a las ventas de la compañía, algunas áreas se han desplomado mientras que otras han experimentado un crecimiento. Como informa Food & Wine, “algunos queseros artesanales han visto disminuir sus ingresos en un 80 por cientoprincipalmente a través de duros golpes en la industria de la hospitalidad. La mayor caída en el negocio de Cowgirl Creamery se debe al cierre parcial o permanente de restaurantes y bodegas, así como a la cancelación de eventos.

A pesar de los desafíos recientes, Parker dijo que Cowgirl Creamery ha experimentado un crecimiento en la distribución nacional con ventas en supermercados, como Whole Foods y otras tiendas especializadas en alimentos, ya que cada vez más personas compran queso para comer en casa durante la pandemia. Además, el mayor porcentaje de crecimiento de la compañía se encuentra en su rama de comercio electrónico. En su sitio web, los clientes pueden pedir cajas de regalo y clubes de queso y colecciones, zona en la que la compañía tuvo un mes récord en diciembre con ventas online. “Hemos visto un gran aumento de crecimiento desde el principio de las personas atrapadas en casa y que piden queso para ellos mismos o compran cajas de regalo para personas o paquetes de ventas corporativas”, dijo Parker. “[Today] todo el mundo está enviando queso como regalo”.

Mirando hacia el futuro, Parker dijo que no tiene planes sísmicos para cambiar la empresa. «Lo mejor de Cowgirl Creamery es que Peggy y Su han sentado una base tan buena que no vamos a cambiar nada de eso», dijo, y agregó que ella y su equipo están analizando detenidamente las áreas que son importante para ellos, como su compromiso con los productos orgánicos, sus proveedores de productos lácteos y su compromiso con la comunidad y con sus empleados. “Esos son valores fundamentales que nadie, yo mismo, en primer lugar, quiere cambiar, pero, por supuesto, tenemos que analizar nuestro negocio y cómo podemos continuar. Podemos continuar evolucionando y creciendo, y francamente reconstruir después de un año pasado difícil. ,» ella dijo.