Guía de Minnesota para los amantes del queso

El estado de Minnesota es un estudio de contrastes: bosques de pinos en el norte, tierras de cultivo en el sur y los elegantes horizontes de Minneapolis y St. Paul en el medio. Esa diversidad se traslada a la pequeña pero vibrante escena del queso artesanal de Minnesota, con productores que van desde queseros de granja hasta un quesero urbano ubicado en el corazón del Distrito de las Artes del Noreste de Minneapolis.

“Los queseros de Minnesota son una comunidad muy unida”, dice Alise Sjostrom, copropietaria de Redhead Creamery. “Trabajamos juntos para apoyarnos mutuamente y hacer un mejor queso de alta calidad para representar a nuestro estado”.

“Es muy importante apoyar a todos nuestros pequeños productores para asegurarnos de que tengamos una amplia gama de opciones de queso”, dice Jodi Ohlsen Read, propietaria de Shepherd’s Way Farms. “Necesitamos apoyar a tantos pequeños productores como podamos”.

lechería pelirrojaBrooten, Minnesota

Alise Sjostrom es la pelirroja homónima de Redhead Creamery, que produce queso de leche de vaca de granja. La leche proviene de Jer-Lindy Farms, operada por los padres de Sjorstrom, Jerry y Linda Jennissen. La leche se transporta directamente desde la sala de ordeño a la planta de queso en el sitio a través de una tubería subterránea y se convierte en queso ese día. “Estamos produciendo productos de la mejor calidad que podemos”, dice Sjostrom.

La lechería es la realización del sueño adolescente de Sjostrom de expandir la granja lechera de su familia a la producción de queso. Después de varios años de planificación y una exitosa campaña de Kickstarter, la lechería elaboró ​​su primer lote de queso en 2013 y abrió la planta de queso en 2014.

En la actualidad, Redhead Creamery produce una amplia gama de quesos, desde cuajada fresca hasta Little Lucy Brie y Lucky Linda, un queso cheddar envuelto en tela que se añeja durante al menos 6 meses. Sjostrom es partidario de North Fork Whiskey Washed Munster, que se produce con whisky de una destilería artesanal cercana. Solo se puede hacer durante los meses más cálidos de Minnesota, cuando los espacios de envejecimiento son más húmedos y más fáciles de manejar. “Es un queso original y único”, dice ella. “Me encantan los quesos suaves y apestosos”.

“Siempre estamos tratando de llenar un vacío de quesos que faltan en el mercado y que son divertidos de hacer y divertidos de comer”, continúa. “Es difícil vender un queso si no te gusta hacerlo y comerlo tú mismo”.

Lechería DonnayKimball, Minnesota

Los comensales de Twin Cities están familiarizados con el chèvre fresco de Donnay Dairy, aunque es posible que no se den cuenta. La lechería de granja ofrece chèvre fresco a más de 80 restaurantes diferentes de Minnesota, así como tiendas de queso y cooperativas locales, incluidos lugares populares como St. Paul’s Colossal Cafe y Minneapolis’ Common Roots Cafe y Prima.

El propietario Brad Donnay es la cuarta generación de su familia que cultiva la tierra. La lechería ha estado en el negocio durante 18 años e incluye un rebaño de aproximadamente 160 cabras Saanan y una planta de queso. “No tenemos empleados, somos una granja familiar. Mi esposa [Leanne] ayuda en la planta de queso, mis hijos ayudan en el granero”. Eso incluye 4 hijos y una hija de entre 4 y 21 años (los 2 hijos mayores actualmente están en la universidad estudiando fabricación de productos lácteos y esperan ayudar a expandir el negocio una vez que se gradúen).

El producto principal de Donnay Dairy es el chèvre fresco. Durante el verano, también producen Granite Ridge, un queso de cabra con una corteza florecida que se madura de 3 a 4 semanas. “No compramos leche externa, tenemos el 100% del control de nuestro producto”, dice Donnay. “Utilizamos la forma antigua de hacer queso. Nos encargamos de eso: colgando el queso, haciendo una pasteurización a baja temperatura. Todo eso junto conduce a un queso muy bueno”.

Si bien su granja actualmente no está certificada como orgánica, Donnay evita el uso de OGM y antibióticos, y las cabras pasan los veranos pastando en el pasto afuera de su ventana.

“Todo se reduce a la calidad”, dice Donnay. “Si cuidas a las cabras, las cabras te cuidan a ti”.

Quesería Alemar Mineápolis

Cuando su padre, Keith Adams, fundó Alemar Cheese Company en 2008, Alexandra Adams era la homónima de la empresa (junto con su hermana Mari). En la actualidad, dirige la planta de quesos y las ventas de la empresa.

Alemar utiliza leche de vaca alimentada con pasto para hacer quesos suaves madurados al estilo francés, además de quesos frescos como el queso blanco y la cuajada a base de queso cheddar. Su queso insignia, Bent River, es un queso de maduración suave a base de camembert. “Obtienes tres en uno”, dice la quesera jefe Charlotte Serino. “La corteza, la capa de crema y el centro es un pequeño punto de queso menos añejo”.

“Es bastante suave y cremoso cuando es joven, y funky y picante en plena madurez”, añade Adams.

El Saint James estilo tomme es el primer queso semiduro de Alemar: se pone en salmuera en agua salada y se prensa con pesas. “Definitivamente es nuestro queso favorito para picar cuando tenemos hambre en la planta. Es lo más sencillo, sabroso y apetitoso que hacemos”, dice Adams.

“Todo es lo más parecido posible a la forma tradicional francesa”, continúa. “Cada pieza de queso se cuida individualmente y se envasa a mano”.

Alemar originalmente tenía su sede en el sur de Minnesota, y la compañía se mudó a Minneapolis en 2019. «¡Es un poco loco tener un camión de leche aquí!» dice Adams con una risa. “Ciertas cosas son absolutamente más difíciles. Todo es más caro. Pero definitivamente vale la pena: nuestras relaciones directas con tiendas y restaurantes realmente han florecido”.

Por ejemplo, el queso Alemar ha aparecido en el menú de restaurantes de Twin Cities reconocidos a nivel nacional, como Spoon y Stable. “Minneapolis y St. Paul continúan creciendo en conocimiento de los alimentos”, dice Adams. “Puedes conseguir una comida al nivel de Nueva York o Chicago aquí, pero será un poco más barata”.

Granjas de Shepherd’s WayNerstrand, Minnesota

“Nuestra filosofía es encontrar una forma en que la pequeña granja familiar aún encaje en la sociedad”, dice Jodi Ohlsen Read, propietaria de Shepherd’s Way Farms. «Mi esposo [Steven Read] hace la mayor parte del pastoreo y ordeña [our sheep], y todavía hago cada rueda de nuestro queso hoy”. La pareja estableció su granja lechera de ovejas en 1994, con la intención original de vender leche. Su producción superó rápidamente la demanda del mercado y se expandieron a la fabricación de queso en 1998 con Friesago, un queso semicurado de corteza natural.

“Friesago es probablemente mi queso básico”, dice Ohlsen Read. “Tiene los matices y la profundidad del pecorino, con un final a nuez y notas herbáceas”.

En la actualidad, Shepherd’s Way produce una amplia variedad de quesos de leche de oveja de granja, incluido Shepherd’s Hope, un queso fresco y suave; Grandes Maderas Azules; y el Sog estilo tomme.

“Sogn está especialmente cerca de mi corazón: tenía muchas ganas de hacer un tomme que reflejara mi estilo de hacer queso y el sentido del lugar de esta granja en particular, los mohos y los microbios que encontramos en nuestro espacio de envejecimiento”, dice Ohlsen Read. “Tiene una corteza vibrante y diversa, [and] el interior es semifirme. Es ligeramente afrutado, más suave de lo que el exterior te haría creer, y se derrite absolutamente hermoso”.

Cuevas de FaribaultFaribault, Minnesota

Las cuevas de Faribault remontan su linaje al primer queso azul de Estados Unidos. Una fábrica de cerveza talló las cuevas de arenisca en el sur de Minnesota en la década de 1850; antes de la refrigeración moderna, las cuevas eran una forma de almacenar cerveza a temperaturas más bajas. Más tarde, las cuevas dejaron de usarse debido a la Prohibición, y en los años 30, el quesero Felix Fredericksen las reutilizó para envejecer el primer queso azul de Estados Unidos, AmaBlu.

La compañía de Fredericksen, Treasure Cave, talló cuevas adicionales a lo largo de las décadas. Sin embargo, se cerraron en los años 90 cuando se vendió la empresa. En 2001, una nueva empresa, Caves of Faribault, reinició la producción de AmaBlu en las cuevas originales. Desde entonces, agregaron más quesos azules a la línea: AmaGorg es un queso Gorgonzola con un perfil de sabor dulce, y St. Pete’s Select se añeja en cuevas durante más de 100 días para producir lo que la compañía describe como un queso «dulce, ácido y picante». sabor ligeramente picante.”

Para obtener un verdadero sabor de las Cuevas de Faribault, pruebe Felix, es un queso azul dulce con una corteza natural comestible aromatizada por el terruño de las cuevas.