El queso es un producto que ha sido venerado en todo el mundo por siglos, pero ahora está haciendo algo sorprendente. En una granja lechera de sexta generación en el corazón de Wisconsin, el queso se ha convertido en una clave para mantener a flote el legado familiar. La granja ha sido alimentada por el trabajo duro y la pasión por la agricultura, pero tras tiempos difíciles, el queso ha surgido como un actor innovador de resistencia. Descubre cómo el queso está ayudando a mantener a esta granja lechera de quinta generación a flote.
Cómo el queso está ayudando a mantener a flote una granja lechera de quinta generación
Entre 2003 y 2020, la cantidad de granjas lecheras que operan en los Estados Unidos disminuyó en un 55 %. Solo en 2020, cerraron más de 2500 lecherías (el 7 % de todas las granjas lecheras de EE. UU.), muchas de las cuales eran pequeñas granjas que habían sido propiedad de familias durante generaciones.
Las pequeñas granjas lecheras enfrentan innumerables desafíos. Los costos de combustible y mano de obra están aumentando debido a la inflación y la escasez de trabajadores en toda la economía. El cambio climático ha afectado el crecimiento de los cultivos, lo que ha provocado escasez de alimentos para animales y aumento de los costos. Mientras tanto, a medida que aumentan los gastos operativos, el precio que ganan los productores de leche por su leche ha disminuido. Las grandes lecherías industrializadas pueden sobrevivir con márgenes de beneficio cada vez más estrechos; muchas pequeñas granjas lecheras de propiedad familiar no lo son.
Granja familiar Feltz
En Stevens Point, Wisconsin, Jake Feltz está trabajando para desafiar esa tendencia. En 2021, se convirtió en un quesero con licencia, produciendo cuajada en una lechería en el lugar en la granja lechera de quinta generación de su familia. Él ve expandirse a negocios relacionados con la agricultura, incluido el agroturismo, la venta al por menor y la fabricación de queso, como una forma de que las granjas lecheras de propiedad familiar sean sostenibles a largo plazo.
En el caso de la familia Feltz, han tenido que lidiar con la expansión urbana: las tierras circundantes que alguna vez fueron tierras de cultivo se han convertido en un complejo comercial.
La incursión de la familia en el queso comenzó en 2017, cuando abrieron Tienda de productos lácteos de Feltz en su granja. “Económicamente, las cosas no iban tan bien”, dice Feltz. “En lugar de agregar más vacas, lo que de todos modos no teníamos espacio para hacer, la tienda de productos lácteos fue una forma de expandirse sin ocupar más espacio”.
Al principio, la tienda de productos lácteos vendía cuajada hecha por otra lechería. Durante los siguientes años, Feltz completó los cursos y más de 200 horas de capacitación en el trabajo requeridas para convertirse en un quesero con licencia. Hoy en día, la tienda de productos lácteos vende cuajadas que Feltz hace en el lugar, y los clientes pueden morder las cuajadas frescas minutos después de que se produzcan.
Queso local y educación sobre quesos
La tienda también vende quesos especiales elaborados por otros queseros locales y chocolates, productos horneados, miel, velas, jabón y jarabe de arce producidos localmente. Una ventana grande ofrece a los clientes un vistazo entre bastidores al establo con control de temperatura adyacente, donde los robots cuidan y ordeñan automáticamente 100 vacas. Otra ventana ofrece una vista de la lechería, donde los primeros clientes del día pueden ver a Feltz y su padre Ken preparar la tanda de cuajada del día.
Eventualmente, Feltz espera expandir la lechería y producir otras variedades de queso. Actualmente, cerca del 98% de la leche de la finca se destina a otra planta quesera. A Feltz le gustaría utilizar más de esa leche en el sitio, desarrollando nuevos productos para mantener a los clientes comprometidos.
Además de los beneficios financieros, Feltz señala que la tienda de productos lácteos y la lechería han brindado la oportunidad de cerrar la brecha entre la granja y la comunidad circundante. “Algo importante para nosotros es la educación: enseñar a las personas lo que hacemos, dejar que las personas lo vean por sí mismas y ser abiertos y transparentes. Tratamos de hacer tantas giras como podamos”.
“Es curioso cómo pocos niños tienen una relación con la agricultura. Cuando era niño, y solo tengo 26 años, muchos niños tenían un miembro de la familia con una granja, un abuelo o una tía o un tío. Pero en los últimos 15 a 20 años, realmente ha habido una disminución en el número de granjas”.
El futuro de las lecherías Farmstead
Aunque la cantidad de granjas lecheras de propiedad familiar está disminuyendo, la cantidad de lecherías de granja está aumentando, una tendencia que refleja el crecimiento del movimiento del queso artesanal que se remonta a la década de 1980. En los últimos años, la producción agrícola en Wisconsin ha crecido más rápido que cualquier otra categoría de queso. Otros estados donde la producción agrícola está aumentando son Vermont, California y Carolina del Norte.
Feltz es optimista sobre el futuro de las lecherías de granja a pequeña escala. “Creo que seguirás viendo la expansión del queso artesanal, como microcervecerías. A la gente le gusta ver cómo se fabrican los productos localmente”.
El desafío, la persecución, el queso: ¿Qué es el queso rodante británico?
Cómo los emparejamientos extraños aumentarán su disfrute del queso
El queso como salvador de una granja lechera
La situación de la granja
La granja de la familia Pérez lleva funcionando por varias generaciones. Sin embargo, en los últimos años han estado atravesando problemas financieros debido a la baja en el consumo de leche y el aumento de los costos para producirla. Los Pérez estaban buscando alternativas para mantener su granja a flote.
La solución inesperada
Fue entonces cuando alguien les sugirió probar a elaborar queso con la leche de sus vacas. Al principio les pareció extraño, ya que nunca habían incursionado en ese mercado, pero decidieron intentarlo.
Contrataron a un experto quesero que les enseñó todo el proceso y les ayudó a elaborar distintos tipos de queso. Fue entonces cuando se dieron cuenta que habían encontrado la solución a sus problemas. El queso era más fácil de vender y tenía mayor valor agregado, lo que les permitía obtener mayores ganancias por cada litro de leche.
Comenzaron a ofrecer sus quesos en ferias y mercados locales. Para su sorpresa, fueron muy bien recibidos por los consumidores, quienes quedaron encantados con la calidad del producto. Los Pérez incluso comenzaron a recibir pedidos de otros lugares, lo que motivó a la familia a seguir elaborando queso y experimentando con nuevos sabores.
Resultados satisfactorios
Gracias al queso, la granja de los Pérez ha logrado mantenerse a flote. Los ingresos por la venta de queso han superado a los de la venta de leche, permitiéndoles reducir su dependencia de la venta de leche y diversificar su negocio. Además, han logrado crear una marca local de queso artesanal que se está haciendo cada vez más popular.
Los Pérez están contentos de haber tomado la decisión de elaborar queso y agradecidos con el quesero que los ayudó a introducirse en ese mundo. Ahora están pensando en seguir creciendo su negocio y en agilizar el proceso de producción para poder abastecer una mayor demanda.