Cómo hacer Gougères de rábano picante que seguramente impresionarán

¡Todos saluden al gougère, el bocado apto para cócteles que es uno de los bocadillos de fiesta realmente geniales!

Claro, para aquellos de nosotros que nos adherimos a los protocolos pandémicos adecuados, las reuniones grupales han sido imposibles el año pasado, pero estoy aquí para decirles que no necesitan una multitud para disfrutar de estos aperitivos de un solo bocado.

Los gougères son increíblemente versátiles. Se puede preparar un lote de estos sabrosos hojaldres de queso con anticipación y congelarlos, luego hornearlos como desee. Venga a la hora del vino, todo lo que tiene que hacer es hacer estallar la cantidad que desee en el horno, y estarán listos para disfrutar junto con su bebida en aproximadamente 30 minutos.

He hecho gougères aquí y allá a lo largo de los años, pero quería mejorar mi juego, así que contacté al pastelero Thuy Nguyen, propietario de Golosinas de Thuy para algunos consejos (ver más abajo). Nguyen lo sabe todo sobre cómo hacer pȃte à choux, el pastel versátil que sirve como base tanto para los gougères como para la especialidad de Nguyen. choux au craquelin dulces rellenos de crema pastelera.

Comenzado en la estufa, pȃte à choux se prepara batiendo harina en una mezcla hirviendo de agua, leche y mantequilla. Luego, los huevos se agregan lentamente a la mezcla, y todo el shebang se revuelve vigorosamente hasta que se forma una masa similar a una pasta. Para hacer gougères, el proceso va un paso más allá; una vez que la masa se retira del fuego, se agrega queso rallado a la mezcla, generalmente Gruyère, aunque se pueden usar otros quesos semisecos, como Cheddar (ver receta). Luego, la masa se coloca (o se coloca con una cuchara) en montículos del tamaño de un bocado, listos para hornear hasta que se inflen y se doren. Esa es la verdadera gloria de estas bellezas con queso, son crujientes por fuera, pero tiernas y masticables por dentro.

Ya sea que esté socializando o no, mantenga una reserva de estas bellezas cursis en su congelador y convierta la hora del vino en un cóctel festivo para uno (o dos, o tres o más).

Los consejos de Thuy Ngyuen para un choux perfecto

«V» es para la victoria

La masa choux debe quedar suave y ligeramente suelta. Para lograr esto, agregue los huevos uno a la vez (Nguyen bate ligeramente los huevos y luego los vierte lentamente en la mezcla de harina). Sabrá que ha logrado la textura choux adecuada cuando la masa que se adhiere al accesorio de la paleta, a medida que se levanta del tazón para mezclar, forma una leve forma de «V». Si la masa parece seca, Nguyen dice que puede agregar un poco más de huevo a la mezcla, sin embargo, si ha agregado demasiados huevos y fluye como lava, deberá comenzar de nuevo.

Perfección de tuberías

Para ayudar a evitar que se desborde, solo llene la manga pastelera (o la bolsa de plástico con cierre, que funciona muy bien en caso de apuro) hasta la mitad. Para obtener bocados uniformes y del tamaño de un bocado cada vez, sostenga la manga pastelera perpendicular a la bandeja para hornear y apriete durante 4 segundos, luego suelte lentamente. Los gougères se expandirán a medida que se hornean, así que asegúrese de dejar un par de pulgadas entre cada montículo mientras coloca la tubería. Una vez que haya sacado la masa, tome un dedo húmedo y alise la punta de cada montículo.

Más liviano que el aire

Aplastar la masa contra los lados de la sartén mientras se cocina ayuda a que se seque, lo que le da a los gougères más levantamiento mientras se hornean. (Sabrá que está llegando allí cuando comience a formarse una película en la bandeja). Comenzar a una temperatura más alta del horno también ayuda a lograr la elevación inicial. Después de haber reducido la temperatura del horno y horneado los gougères hasta que estén dorados, retírelos del horno y use una brocheta o un palillo para hacer un agujero en cada hojaldre. (Esto ayudará a liberar el vapor que se acumuló). Vuelva a colocar la bandeja en el horno durante otro minuto para terminar de hornear.

Apto para congelador.

Congelar la masa entubada también ayuda a que las gougères mantengan su forma cuando se hornean. Si se prepara con anticipación y se congela, coloque la masa en una bandeja para hornear forrada con pergamino, luego congele hasta que esté sólida. Transfiera los gougères congelados a un recipiente hermético y guárdelos en el congelador hasta por 2 meses. Tenga en cuenta que si hornea congelado, deberá agregar unos minutos más al tiempo de horneado.

Receta de gougères de rábano picante con queso

Esta receta está adaptada libremente de la receta gougère de Dorie Greenspan en su libro de cocina, «Dorie todos los días: la forma en que cocino» pero también incluye algunos de los consejos para hacer choux del pastelero Thuy Nguyen. He usado una mezcla de Gruyère y queso cheddar blanco, pero siéntete libre de experimentar con otros quesos semisecos, como Parmigiano Reggiano, pecorino, manchego, asiago o gouda ahumado.

Rinde alrededor de 32 gugères (1½ pulgada de ancho)

½ taza (120 mililitros) de leche entera

½ taza (120 mililitros) de agua

1 barra de mantequilla sin sal (4 onzas; 113 gramos), cortada en 4 piezas

1½ cucharaditas de sal kosher

1 taza (136 gramos) de harina para todo uso

4 huevos grandes, a temperatura ambiente

1 clara de huevo grande, a temperatura ambiente

1 cucharadita de mostaza Dijon

1 cucharadita de rábano picante preparado

1 taza (85 gramos) de Gruyère rallado

1 taza (85 gramos) de queso cheddar blanco fuerte rallado

½ taza (28 gramos) de cebollín picado

Instrucciones:

Coloque las rejillas del horno en los tercios superior e inferior del horno y precaliéntelo a 400 grados. Cubra 2 bandejas para hornear con pergamino. Llena un tazón pequeño con agua.

En una cacerola mediana a fuego alto, hierva la leche, el agua, la mantequilla y la sal. Apague el fuego, agregue toda la harina a la olla y revuelva vigorosamente para combinar. Vuelva a encender el fuego a medio-bajo y revuelva, aplastando la masa contra los lados de la sartén, hasta que la masa forme una bola y comience a aparecer una película ligera en los lados de la sartén, aproximadamente 2 minutos. (Esto ayuda a que la masa se seque, lo que ayuda a que los gougères se levanten un poco mientras se hornean).

Transfiera la masa al tazón de una batidora de pie, equipada con un accesorio de paleta, y encienda a temperatura baja durante 1 minuto para ayudar a que la masa se enfríe. Aumente la velocidad a media y comience a agregar los huevos, uno a la vez, incorporando completamente cada huevo en la masa antes de agregar el siguiente. Cuando se hayan agregado todos los huevos, agregue la clara de huevo. (La masa debe ser suave y lo suficientemente suelta como para formar una «V») Agregue el Dijon, el rábano picante, el Gruyère, el Cheddar y las cebolletas, y mezcle hasta que se combinen.

Transfiera la masa a una manga pastelera equipada con una boquilla redonda grande. (Si no tiene una manga pastelera, puede usar cucharas para sacar pequeños montículos de masa). Sosteniendo la bolsa perpendicular a la bandeja para hornear, extraiga pequeñas montañas de masa (una cuenta de 4 segundos), con 2 pulgadas de distancia. y suelte lentamente. Moja tu dedo en agua y alisa la punta de la masa. (Los gougères se pueden congelar en las bandejas en este punto. Transfiera los gougères congelados a un recipiente hermético y guárdelos en el congelador hasta que esté listo para hornearlos).

Hornee los gougères durante 15 minutos, luego reduzca el fuego a 350 grados y hornee durante otros 10 a 15 minutos. (Si hornea congelado, es posible que deba agregar otros 4 o 5 minutos en el horno). Los gougères terminados deben tener un color marrón intenso e intenso. Tan pronto como los saque del horno, pinche cada gougère con un palillo o una brocheta para permitir que escape el vapor, luego vuelva a meterlos en el horno por otro minuto.

Deje reposar los gougères terminados en una bandeja para hornear durante 5 minutos antes de transferirlos a una rejilla para enfriar. Servir tibio o a temperatura ambiente.

Cualquier gougère horneado que no coma de inmediato puede almacenarse a temperatura ambiente en un recipiente hermético durante un par de días y luego volver a calentarse.