Cómo hacer los maridajes más mágicos de jerez y queso

A veces, el maridaje de vinos y licores con queso es complicado. Las sutiles complejidades del sabor y el aroma del queso pueden verse superadas por las bebidas que amamos solas o con nuestras comidas favoritas. El costoso borgoña que derrochó podría arrasar con su tabla de quesos y es mejor guardarlo para una cena de pato asado.

Recientemente, unos cuantos tragos de jerez ayudaron a desbloquear algunas combinaciones verdaderamente mágicas, del tipo que anhelan los entusiastas del queso y las bebidas alcohólicas. La magia sucede cuando una combinación crea una sensación que es mayor que la suma de sus partes: el momento Bruno Mars + Cardi B en tu boca.

Acerca de Jerez

“El jerez es tan fascinante”, y en lo que respecta a los temas relacionados con el vino, “y realmente difícil”, dijo la catadora invitada Jessica McGlynn, gerente comercial de vinos en Bebida innovadora un mayorista de alcohol. Por definición, el jerez es un vino fortificado de la región de Jerez, en el suroeste de España, cerca de Cádiz, cuyo clima mediterráneo templado, veranos calurosos y brisas costeras brindan el escenario perfecto para este producto único. Vinificados a partir de uvas blancas, principalmente una uva llamada Palomino, los vinos secos se enriquecen con alcohol a base de vino (destilado de vino), una práctica desarrollada para estabilizar los vinos para viajar. Las variaciones de esta práctica que alguna vez fue común crean bebidas clásicas como el oporto y el coñac, y el jerez pasa por un proceso de envejecimiento único llamado sistema de solera, un método dinámico en el que los barriles de vino de roble americano de 600 litros o «botines» se apilan estratégicamente en las bodegas y sus contenidos se mezclan para crear los diversos estilos.

Los vinos pueden ser añejados biológicamente (Finos y Manzanillas)—su superficie en la bota protegida por una flor o película de levadura autóctona que evita la oxidación—o añejados oxidativamente (Olorosos) que permite que el aire cree un sabor oxidado. Los jerez pueden venderse a una edad promedio de dos años, pero debido a la mezcla fraccionada, cada barrica puede contener vino de muchas añadas.

Estilos de Jerez y Queso

McGlynn y yo nos sentamos con cuatro estilos de jerez y seis quesos: un francés Brie de Nangis, reina de corona (una cabra envejecida de Toledo España terminada por Crown Finish Caves en Brooklyn), un alpage (de los altos prados alpinos) GruyèreEstrellas fugaces Aries (una oveja envejecida de California), un gouda envejecido y un clásico de leche cruda de oveja Roquefort.

Manzanilla

El pálido, crujiente, salino Manzanilla era una delicia con el cabrito añejo a la garrotxa, pero el queso añejo de oveja del acompañamiento aportaba una nota floral muy agradablemente perfumada en el vino. Manzanilla combina bien con una amplia gama de quesos más matizados y forma un maridaje clásico con mariscos crudos.

Oloroso

El Oloroso mostró nuez y aceituna, y definitivamente no dulce. Sorprendentemente, la cremosidad terrosa del brie de vaca francés produjo una nota de brandy en el jerez que fue realmente excelente. Este vino sería excepcional con un plato de jamón español y quesos más jóvenes. Un estilo versátil de jerez, El Consejo Regulador de Vinos de Jerez y Manzanilla (Consejo Regulador) también señala que el Parmigiano Reggiano, el manchego muy maduro, el Cheddar maduro y los azules de fuerza media como el gorgonzola también combinan bien con el oloroso.

pedro ximénez

El jerez Pedro Ximénez se elabora con uvas intencionalmente demasiado maduras, secadas al sol como pasas. La oscuridad, casi opaca. PX tiene un sabor aterciopelado, tostado y meloso, y hace un maridaje clásico con ricos azules de oveja salados como el Roquefort. El maridaje hizo que el queso fuera más picante y el vino menos empalagoso. McGlynn dijo: “En comparación con un queso picante como el de cabra añejo, el jerez sabe a jarabe. Pero la sal y la crema del roquefort te permiten saborear el ácido del vino”. Cuando probamos el PX con la alpage Gruyère, nos llevamos una grata sorpresa. La hierba del queso cantó: los sabores se unieron en una sonata verde de hojas de apio. Pedro Ximénez, el queso más amigable del grupo, se combinaría con vacas y ovejas añejas, saladas y audaces.

El Consejo Regulador también recomienda maridar Pedro Ximénez con Roquefort o Stilton.

Crema

Menos sorprendente, el dulce, un tanto ordinario Crema de Brístol Sherry jugó bien con el gouda añejo. “Es combinado, combinado, pero no mágico”, reflexionó McGlynn, pero estuvo de acuerdo en que los sabores caramelizados clásicos del queso resaltaban agradables notas de arce en el jerez. Este vino común estaría bien con la mayoría de los quesos comunes, especialmente como plato de postre. Los jerez crema son los favoritos tradicionales en Gran Bretaña, mezclados con vinos elaborados con uvas Palomino secas, además de vinos más dulces de uvas Moscatel y PX, y a veces con jarabe de uva agregado para crear el perfil de sabor que complace a sus fanáticos. El Consejo Regulador recomienda maridarlo con duros como el Parmigiano Reggiano y el Gouda.

Fino

El Consejo Regulador recomienda maridar fino con manchego joven, Cheddar medio-medio y Cheshire. Otras fuentes también recomiendan combinarlo con Feta.

Amontillado

El Consejo Regulador recomienda maridar con brie, Caerphilly, queso de cabra suave y pegajoso, o Torta del Casar, un queso de leche de oveja, pero también señala que los quesos trufados y los quesos ahumados también combinan bien. Otras fuentes sugieren maridarlo con Comté envejecido.

Debido a que los jerez están fortificados, puede guardar una botella descorchada desde una semana hasta unos meses, según el estilo, y también son vinos fantásticos para cocinar. Haga estallar un par de variedades con su próxima tabla de quesos y manténgalas cerca para crear magia en el futuro.