Cómo una pareja de Wisconsin está haciendo queso para salvar al yak

Nicole Porter quiere ayudar a salvar al yak. Y se le ocurrió un plan inventivo aunque poco ortodoxo para hacerlo: hacer queso de leche de yak. “El queso de yak salva al yak porque cada trozo de queso hace posible que los granjeros tengan una razón para criar yaks”, dice Porter, copropietario de cielo de la pradera en Rolling Hills, Wisconsin. Ella y su esposo, Dan Salvato, importan y venden queso de yak de fabricación tibetana y esperan criar una manada de herencia pura lo suficientemente grande en su rancho para que las lecherías locales produzcan una versión doméstica.

El único queso Yak en los EE. UU.

Muchos en los Estados Unidos no están familiarizados con el queso de leche de yak. No hay sorpresa allí. Los Salvato son los distribuidores exclusivos y su incursión en la elaboración de queso de yak se encuentra en las primeras etapas. Debido a que los yaks producen solo medio galón de leche al día en comparación con los 8 a 10 galones producidos por una vaca lechera, lleva mucho tiempo producir el queso en cantidad.

Porter planea comercializar el queso como un producto escaso similar al queso elaborado con leche de alce o de burra. Cuesta entre $ 53 y $ 63 por libra y está disponible en el sitio web de Prairie Sky, en Milkfarm en Los Ángeles, CA, marcha en Glen Ellen, CA, y Beautiful Rind en Chicago, IL, y aparece en un postre en Yak salvaje del Himalaya en Ashbrun, VA.

Porter describe los quesos como “picantes, terrosos y con sabor a nuez”, y agrega que adquieren el sabor del terruño tibetano. La leche “es muy floral y medicinal. Le da sabor al queso de una manera única”, dice ella.

Esa cualidad medicinal floral se manifiesta en el tomme cremoso de color amarillo dorado pálido. El queso cheddar, de color amarillo claro cremoso, tiene mucho cuerpo con un trasfondo herboso, y el gruyere denso, un tono más pálido que el queso cheddar, tiene un sabor más suave que el gruyere tradicional.

Terroir tibetano y quesos de estilo europeo

El queso de Prairie Sky es elaborado actualmente por un queso francés, Francois Driard, a quien Porter mencionó cuando hizo una presentación sobre el yak en la meseta tibetana. Agregando al atractivo artesanal del queso, la leche se vierte a mano. Eligieron producir tomme, cheddar y gruyère porque esos son quesos que atraen al paladar occidental y tienen muchos usos, a diferencia del queso pichuri duro hecho con leche de yak que comen los nómadas.

Preservando la cultura tibetana

Porter y Salvato también quieren apoyar la forma tradicional de vida y de pastoreo de los nómadas. Pagan a los nómadas un salario digno según los estándares tibetanos, comprando por adelantado el equivalente a un año de la leche que se transporta semanalmente en burros desde la ladera del Monte Everest hasta un centro central de procesamiento similar a una cooperativa. Los nómadas viven en tiendas de campaña a unos 13.000 pies, subiendo y bajando la colina temporada tras temporada.

La pareja quedó cautivada por el yak mientras visitaba a amigos que criaron la variedad de raza pura, registrada y pedigrí. “Son tan encantadores”, se entusiasma Porter. “Estos son animales grandes y esponjosos, se parecen a un Snuffleupagus de {Plaza Sésamo}. Todos ellos tienen grandes y bonitos cuernos, y son simplemente hermosos”.

Cuando llegas a conocer a un yak”, continúa, “puedes ver que cuando se emocionan con algo como una nevada, comenzarán a brincar, saltar y correr por el campo con estas colas esponjosas volando”. Ella y Salvato aprecian su inteligencia y que sus estructuras sociales de manada no son mucho más complicadas que las de la mayoría de los ungulados. “Simplemente nos enamoramos de ellos”.

La misión de la pareja se enfocó cuando comenzaron a criar yak y descubrieron que la variedad heredada o de raza pura está en peligro de extinción en los Estados Unidos. Para prevenir la fiebre aftosa, no se puede importar yak. Los yaks híbridos se mezclan con el ganado para crecer más rápido y producir más carne, lo que degrada la biodiversidad. La pareja obtuvo su yak de los raros criadores aquí, cuyo ganado fue importado de “bos mutus” o yak salvaje en el Tíbet a principios de siglo y se han criado para conservar esa pureza.

Parece natural que el dúo se conecte con estas gentiles criaturas. Porter, un epigenetista, epidemiólogo y conductista animal que tiene un Ph.D. en Psicobiología del Desarrollo (ahora conocida como epigenética) de la Universidad DePaul en conjunto con el Instituto de Mente y Biología de la Universidad de Chicago, y Salvato, un superintendente de la ciudad de Chicago en Chicago, anhelaba escapar de regreso a la naturaleza y le había prometido a su familia racehorses un lugar para vivir felizmente sus días una vez jubilados.

En 2015, compraron un rancho de 83 acres en la cima de una colina en el suroeste de Wisconsin, cerca de los ríos Mississippi y Wisconsin, en lo que se conoce como el área Driftless, una región que no ha sido tocada por glaciares a pesar de tres edades de hielo diferentes.

Una manada de yaks en Wisconsin

El rebaño de Porter y Salvato consta de 3 toros reproductores, 25 vacas y 11 terneros de primavera.

Esperan inspirar a otros granjeros a seguir su ejemplo y apoyar a las lecherías en dificultades que son parte integral de la cultura local al ofrecer leche de yak como una opción de producción, ya que la ven como una alternativa a la leche de vaca. La leche de yak, dice Porter, contiene más micronutrientes, proteínas y ácidos grasos omega-3 que la leche de vaca.

Porter fundó la Conservación de Yak del Patrimonio Mundial para investigar la genética del yak, observando el potencial para salvar la especie en el Himalaya al repoblarla y criarla en los Estados Unidos. También quiere educar a los granjeros para que cuiden adecuadamente al animal.

Porter y Salvato se encuentran en las primeras etapas de producción de un queso nacional. “Es una gran curva de aprendizaje este año porque {los yak} producen muy poca leche”, explica. Las terneras que dan a luz obtienen la primera leche para establecer la relación con sus madres, por lo que no queda mucho para experimentar con la elaboración del queso. Se requiere una cierta cantidad de yak para producir suficiente leche para escalar la producción. La pareja está aprendiendo afinidad y tiene una cueva de queso en la que pueden envejecer el queso importado durante 6-12 meses y hasta tres o cuatro años.

Porter aprecia y respeta el papel práctico y espiritual que desempeña el yak en la cultura tibetana, y subraya la importancia de su deseo de preservar la especie. Los nómadas consideran a los yaks parte de su familia y los ven como espíritus de la naturaleza, de manera similar a como los nativos americanos consideran los elementos del universo.

“Todo lo que puedas imaginar, fibra, carne, leche y queso, proviene de los yaks”, dice. “Es su medio de vida {de los nómadas} de una manera muy profunda, y viven íntimamente con los animales de una manera que probablemente no entendamos del todo”.

El estilo de vida nómada en el Himalaya y Mongolia se está desvaneciendo, dice Porter con nostalgia, estimulando su trabajo para preservar el yak. “Es una cultura tan increíblemente hermosa. Creo que es una especie de diversidad cultural, particularmente en el siglo XXI, que debemos enseñarnos a nosotros mismos que hay otras formas de vivir además de en bloques de concreto”.