El menú salvajemente creativo de Aurum es la evolución del queso en su máxima expresión

Cuando el chef Manish Tyagi abrió Aurum —un restaurante indio contemporáneo de lujo en Los Altos, California—, los amantes del queso tomaron nota de los numerosos platos lácteos del menú. Además de usar paneer indio tradicional, Tyagi también cocina con queso de cabra picante, queso cheddar fuerte, mozzarella cremosa y queso azul sabroso.

Este tipo de fusión no sorprende en un chef que venció a Bobby Flay en «Eye of the Tiger» al hacer una interpretación inspirada en lasaña de palak paneer con una corteza de queso cheddar. Tyagi (anteriormente uno de los favoritos de San Francisco August 1 Five y Amber Dhara) aprendió su oficio en restaurantes de hoteles de lujo en India, donde dominó los estilos de cocina local y occidental. Desde que se mudó a los EE. UU. hace décadas, se ha hecho conocido por sus versiones de fusión de los clásicos indios, como las alitas de chile de Cachemira que hizo en August 1 Five, que cerró unos meses después de la pandemia.

En Aurum, Tyagi continúa experimentando con el uso de ingredientes occidentales en platos indios, pero no llama fusión a su estilo. En cambio, ve su aceptación de ingredientes no tradicionales como una extensión de la forma en que la comida india ha evolucionado a lo largo de los siglos para incluir ingredientes como tomates, especias y chiles, que no formaban parte de la cocina hasta la llegada de los portugueses.

Hablé con Tyagi sobre cómo llegó a gustarle el queso y cómo desarrolló los platos de cuajada en su menú:

¿Cuándo desarrolló por primera vez su interés por cocinar con quesos?

Manish Tyagi (MT): Mi papá es una persona amante de la diversión y de la comida. En casa, la comida siempre era una de las principales discusiones y papá solía llamar a sus amigos para disfrutar de la cocina de mi mamá. Yo era su ayudante, y me ocupaba de las legumbres y todas estas cositas, hasta enrollar los chapatis. Solía ​​​​hacer muchas preguntas: ¿Por qué usa esta especia particularmente en este momento, por qué no más tarde? ¿Cuáles son las diferencias entre dorar las cebollas o simplemente saltearlas? Así que toda esta curiosidad comenzó a partir de ahí.

Cuando era niño, solo había un queso, que es muy común en los hogares indios: paneer. Pero hay diferentes formas en que usamos la leche cuajada: cuando la pones en una gasa y la atas, obtienes paneer, pero si no la atas, simplemente la pasas por una gasa, obtienes ricota. Y cuando haces una cultura para hacer una base diferente, entonces obtendrás otros quesos diferentes. Dependiendo de la cantidad de tiempo que los dejes, puedes obtener una nitidez realmente buena en ellos. Así que había visto a mi familia usando estos métodos.

¿Cuándo empezaste a trabajar con quesos europeos y occidentales?

MT: Alrededor del año 2000, estaba tomando exámenes de ingreso para varias becas y entré a la escuela culinaria. En mi último año, me seleccionaron para trabajar en la cocina de los hoteles Oberoi, que es una de las principales cadenas hoteleras de la India, y comenzamos a aprender sobre quesos. Empezamos con Francia e Italia, y luego otros lugares, como Holanda y Alemania. Aprendí mucho y disfruté este tema. Así fue como este interés comenzó a acumularse.

El Oberoi tiene un restaurante italiano muy famoso, Travertino, y tuve la oportunidad de hacer una pasantía allí durante algún tiempo y aprendí muchas técnicas. Esto realmente me dio una idea de cómo puedes usar los mismos ingredientes, pero, a medida que cambias la cocina, las perspectivas cambian, los sabores cambian, las apariencias pueden cambiar. Así que me ayudó mucho a comprender y construir mi propio estilo.

¿Puede contarnos un poco más sobre los platos centrados en el queso en su nuevo menú? Cuando cocina con quesos occidentales, ¿cómo elige cuáles usar?

MT: Mi idea siempre es equilibrar la nitidez y la riqueza en un plato, y luego jugar con los sabores y ver dónde encaja el queso en eso.

paneer kebab

El paneer kebab de Old Town Delhi es un estilo de cocina punjabi muy tradicional, cocina tandoori. Solo estoy agregando mi toque y la forma en que me gusta comerlo. Ha sido marinado con yogur, aceite de mostaza y especias, y aquí hacemos nuestra propia mezcla de especias (no uso la mezcla de garam masala del mercado), lo que le da un sabor muy diferente. Y como aquí no podemos usar un fuego de carbón, uso humo líquido.

RaGa Kofta

Las koftas de RaGa son una especie de albóndigas vegetarianas. En la cocina india, malai kofta es un tipo popular de kofta hecho con paneer rallado y servido en una salsa hecha con crema. Quería hacer algo así, así que opté por usar mozzarella.

Tostada De Queso

Para el problema doble: los británicos gobernaron la India durante 200 años, y esto es de esa cocina angloindia. Comer queso de esta manera fue introducido en la India por los soldados británicos, y las tostadas con queso y chile solían servirse en sus habitaciones y todo. Le agregué frescura agregando un queso azul. Solía ​​ser solo mozzarella o queso cheddar, derretido. Tradicionalmente, a los indios no les gusta el queso azul, pero desarrollé el gusto por él, así que decidí agregarlo. Es una especie de crumble en la parte superior, por lo que si alguien no lo quiere, puede quitarle el polvo y tener solo queso mozzarella y queso cheddar.

Kulcha

Y la kulcha: tradicionalmente, en India, tenemos una kulcha paneer, solo paneer mezclada con especias y hierbas. Saqué el paneer y usé queso de cabra. Obviamente el queso de cabra tiene una textura muy diferente al paneer tradicional. El queso de cabra tiene más intensidad y un perfil de sabor más complejo. Me gusta la acidez en eso y la cursi, la cremosidad.