La diferencia entre ricotta, fromage blanc y quark (y cómo usarlos)

Ricotta es bastante conocido, gracias a su inclusión en productos horneados y pizza. Pero, ¿qué diablos es el quark? Es posible que también hayas visto algo llamado fromage blanc e inmediatamente lo hayas pasado por alto a favor de algo con un nombre más reconocible. Incluso un amante de la comida que puede volverse poético sobre las diferencias entre el brie y el camembert podría tener dificultades para navegar en la categoría de queso fresco.

Sue Conley, cofundadora de Lechería vaquera, entiende. “Los quesos añejos se ven bastante distintos unos de otros. El queso fresco se parece un poco, pero cada uno se comporta de manera diferente. Probablemente no ayude que puedan tener algunos nombres confusos como quark o fromage blanc”.

Dicho esto, el queso fresco es la categoría favorita de Conley. «Realmente requiere un abastecimiento de leche de alta calidad y es muy versátil». Junto con su buque insignia Mt. Tam y Red Hawk, Cowgirl Creamery elabora una línea de quesos frescos orgánicos como el fromage blanc, la crème fraiche y el requesón.

Cuando Lechería de Vermont La cofundadora Alison Hooper fue por primera vez a Francia, conoció un nuevo mundo de quesos frescos y quería traerlos de regreso a los Estados Unidos. Vermont Creamery ha estado elaborando quesos como fromage blanc, crème fraîche y quark durante más de 20 años, junto con su icónica línea de mantequilla y quesos de cabra.

Pero, dice la presidenta de Vermont Creamery, Adeline Druart, “La mayoría de los productos de queso fresco aún son muy desconocidos. A menudo, son las personas que han viajado y probado en otros lugares las que se sienten atraídas por ellos. Pero son muy accesibles y fáciles de usar”.

Al comprar quesos frescos, es muy importante verificar la fecha de vencimiento, dice Conley. “Asegúrese de que todavía haya tiempo para usar el queso porque se compromete con el tiempo más que otros quesos”. Aconseja buscar productores locales o productores confiables “que se tomen el queso fresco tan en serio como el queso añejo”.

Estas son las diferencias entre algunos tipos de queso fresco comunes y cómo usar cada uno de ellos:

Fromage Blanc

Fromage Blanc es un queso fresco que se puede hacer con cualquier tipo de leche, pero se hace más comúnmente con leche de vaca. Viene en muchas variedades, incluyendo Vermont Creamery Fromage Blanc que no tiene grasa y Cowgirl Creamery Fromage Blanc que tiene grasa (pero aún menos grasa que el queso crema, señalan). Se puede usar como salsa, untar o comer solo. Las variedades con grasa pueden ser estupendas para cocinar.

“Crecí en Francia comiendo queso blanco como los estadounidenses crecieron comiendo requesón y yogur”, dice Druart.

Tanto a Druart como a Conley les encanta el fromage blanc con bayas frescas o como un dip con hierbas frescas, sal, pimienta y aceite de oliva. «Fromage blanc está hecho para comer en verano», dice Conley.

El desayuno de Druart es queso blanco cubierto con granola y un poco de jarabe de arce. También le encanta el flammekueche alsaciano, un pan plano cubierto con fromage blanc o crème fraîche, cebolla y tocino.

Ricotta

Al hacer ricotta en casa, generalmente se hace con leche fresca. Pero originalmente, la ricota, que significa «recocinada» en italiano, era la forma inteligente de usar el suero sobrante del proceso de elaboración del queso. Después de recalentar el suero, las proteínas sobrantes se coagularían y se convertirían en ricota fresca.

La ricotta se puede comer sola o cubierta con un chorrito de miel, pero también es excelente para cocinar tanto en platos dulces como salados. Es tan delicioso en pizza y pasta como en panqueques y tarta de queso.

Cuarc

Quark es un queso fresco de leche de vaca al que se le ha drenado parte del líquido. Quark significa «cuajada» en alemán y, según Druart, «es la respuesta alemana al yogur griego». Le gusta en tostadas para el desayuno o como ingrediente en postres como tartas y pasteles de queso.

Sin embargo, su uso favorito del quark es como base para una salsa de rábano picante que sirve con bistec a la parrilla. «Es muy simple, solo sal, pimienta, rábano picante y requesón, pero la acidez ayuda a equilibrar la grasa del bistec y el rábano picante resalta los sabores más carnosos».

Druart señala que, si bien el quark es uno de los quesos frescos menos conocidos, también es increíblemente versátil: un producto lácteo simple y fresco.