La historia de amor internacional que condujo al queso artesanal Alpinage

Llámalo una historia de amor cursi.

Queso Artesano Alpina comenzó como la canción de Journey, «Don’t Stop Believin'».

Excepto que Orphee Paillotin no era del sur de Detroit, era de París, y Paula Heimerl, aunque de un pequeño pueblo en Wisconsin, no vivía en un mundo solitario: vivía en Milwaukee, donde trabajaba como diseñadora de interiores. .

Y no tomaron un tren de medianoche para ir a ninguna parte, pero hablaron pasada la medianoche. La pareja se conoció en un bar deportivo en Brady Street, donde estaban viendo jugar a la selección francesa en la Copa del Mundo de 2014. «Casi de inmediato comenzamos a hablar sobre queso, vino, pan y todas las cosas buenas de la vida», dice. Heimerl. “Estábamos viendo un partido de fútbol francés, y él era un chico francés en el bar, y simplemente nos llevamos bien”.

“Estaba trabajando para una empresa francesa y estaba aquí”, dice Paillotin. “Pero luego tuve que volver a Francia y no volví hasta octubre o noviembre de ese año”.

Todos los caminos conducen al queso

Heimerl creció en una granja lechera en el noreste de Wisconsin, y sus padres, Gerald y Elise, son los fundadores de Lechería sajona, donde elaboran un asiago fresco, Goudas, Cheddar y un queso estilo alpino. “No podía ocultar que es de una granja lechera”, dice Paillotin.

A Paillotin le encantaba el queso, pero era ingeniero informático, no quesero. “Cuando conocí a Paula, en la mesa de la cena, siempre bromeaba: ‘Eres francés, tienes que hacer queso o vino’”, dice. “Me encanta la comida, pero soy de París, no de las montañas ni de una granja lechera. Mi familia estaba en el negocio de los restaurantes y yo siempre estuve en el mundo de la comida, pero tomé un camino diferente en la universidad”.

Aún así, en el fondo de su mente, Paillotin siempre pensó que algún día podría trabajar en el mundo de la comida de alguna manera. Pero a medida que salían y se conocían, Paillotin finalmente decidió obtener su licencia de quesero, en la que trabajó en 2019. Luego, en 2020, llegó el COVID-19 y eso «intensificó nuestro sueño de buscar queso juntos», Heimerl. dice. «Ambos fuimos despedidos (temporalmente) de nuestros trabajos normales, así que pensamos, este es el momento de realmente hacer algo».

hacer una raclette americana

Los dos decidieron hacer un estilo americano de Raclette porque la Raclette francesa es uno de los quesos favoritos de Paillotin. Hicieron sus primeros lotes en el sótano de los padres de Heimerl. “Teníamos una pequeña tina de 50 galones allí”, dice ella.

También trabajaron con el Dairy Research Center en Madison para perfeccionar su receta, y Dairy Farmers of Wisconsin los ayudaron con el lanzamiento de su marca y, por supuesto, los padres de Heimerl también brindaron su conocimiento y experiencia. “Sus influencias nos dieron una ventaja para lanzar esto”, dice Heimerl.

“Estoy tan asombrado por la ayuda que hemos recibido”, dice Paillotin. “Viniendo de Francia, que es un país socialista, no creo que hubiéramos recibido tanta ayuda para iniciar esta empresa. Y siguen siendo solidarios”.

nombrando el queso

El nombre – Queso Artesano Alpina – combina Alpine, porque de ahí proviene la raclette, y affinage, el arte de envejecer el queso. Pero mientras que el nombre fue relativamente fácil de encontrar, la logística de hacer el queso fue un desafío. Primero, porque “no tenían $20 millones” por ahí, tenían que encontrar una lechería que les permitiera hacer su queso de leche cruda, y luego, tenían que encontrar un espacio para envejecerlo. Encontraron una lechería en Kewanee y construyeron una bodega de crianza en Oak Creek (las dos comunidades están a más de 200 millas de distancia), pero comenzaron a hacer el queso en Kewaunee, luego lo envejecieron en Oak Creek y luego los dos comenzaron a venderlo. en los mercados de agricultores en 2021.

“No es un estilo francés o un estilo suizo de raclette”, dice Paillotin. “Tiene un toque americano. Creo que es un error tratar de reproducir los quesos hechos en otro país porque la gente aquí tiene paladares y papilas gustativas diferentes. La nuestra es un poco más dulce que una raclette francesa y no es tan picante”.

Que sigue

Además de su Alpinage Mount Raclette original, también hacen una versión envejecida, así como algunas versiones con sabores que incluyen comino y trufa, y están trabajando para hacer un estilo americano de Reblochon.

Heimerl comenzó a trabajar a tiempo completo primero en Alpinage, y hace solo un mes, Paillotin dejó su trabajo en la industria tecnológica para trabajar como quesero a tiempo completo. Los dos son socios de vida y de negocios. “Somos socios, compañeros de vida, y aún no nos hemos (casado), pero llegará”, dice Heimerl.

“Somos complementarios entre nosotros”, dice Paillotin. “Me mudé a Wisconsin, lo conocí. Paula que es de una lechería, y ahora estamos haciendo queso juntos. Que fue el destino. Realmente no teníamos otra opción, estábamos destinados a hacer esto”.

Receta de macarrones con queso alpino

Un queso de fusión perfecto, Alpinage Mount Raclette se puede usar en sándwiches, pero también es un excelente macarrones con queso. Esta es la receta favorita de la pareja.

4 porciones

1/2 libra de macarrones

3 cucharadas de mantequilla

1 2/3 tazas de leche

2 cucharadas de harina

2 cucharaditas de pimentón

3 pizcas de sal

4 vueltas de molinillo de pimienta

Raclette de montaje de 1/2 lb.

Migas de pan

1 cucharadita de mostaza

1) Cocine los macarrones según las instrucciones del paquete y escúrralos.

2) Mientras se cocina la pasta, derrita la mantequilla en una cacerola a fuego medio. Cuando hierva a fuego lento, agregue la mostaza, el pimentón, la sal, la pimienta, la harina y mezcle hasta que la preparación se dore un poco.

3) Agrega la leche en un chorro fino, revolviendo constantemente durante unos diez minutos hasta que la preparación espese.

4) Retire del fuego y agregue 3/4 del queso Raclette, cortado en cubos pequeños, y revuelva hasta obtener una consistencia cremosa.

5) Mezclar los macarrones con la salsa.

Vierta la mitad de la pasta en un plato para gratinar, agregue la mitad del queso restante y agregue el resto de la pasta,

6) Cubrir con el queso restante

7) Espolvorea el pan rallado por encima y hornea a 350°F durante diez minutos, hasta que esté dorado.

8) Agregue una pizca final de paprika y sirva caliente.