El queso es uno de los alimentos más antiguos y populares del mundo. Es increíble cómo un producto tan simple como la leche puede transformarse en una variedad de deliciosos quesos con sabores y texturas únicas. Pero, ¿alguna vez te has preguntado cómo sucede este proceso? En este artículo, exploraremos la fascinante química detrás del queso y cómo se convierte la leche en uno de los alimentos más amados por todos. ¡Prepárate para descubrir la ciencia detrás del queso!
Queso Camembert. Crédito: maxpixel
¿Alguna vez te has encontrado con antojo de queso? Bueno, eso podría deberse a la química del queso más que a un antojo peculiar. La composición química de los alimentos que comemos es un área de la ciencia absolutamente fascinante. Así es como descubrimos que ciertos alimentos pueden ayudar a prevenir o aumentar la probabilidad de contraer ciertas enfermedades. También es el núcleo de la ciencia de la nutrición.
Sin comprender la química del queso y otros alimentos básicos en nuestras dietas, lo que comemos nunca se habría convertido en una ciencia que las personas puedan usar para lucir lo mejor posible y vivir sus vidas de la mejor manera.
¿Qué proceso químico convierte la leche en queso?
El queso proviene de la leche. El queso “tradicional” proviene de la leche de vaca. Los quesos de leche de cabra, oveja, yak, reno y búfalo también son populares en ciertos lugares del mundo. Si bien el mercado de alimentos globalizado permite que cualquier área geográfica produzca cualquier tipo de queso, los orígenes tradicionales de cada tipo de queso siempre apuntan a un área geográfica específica.
La elección de la leche animal no fue por experimentación, sino por la proximidad a los recursos. Los queseros de hoy, sin embargo, tienen el lujo de experimentar con todo tipo de bases para hacer su queso.
El proceso químico básico para convertir la leche en queso ocurre naturalmente en su refrigerador cuando la leche pasa su fecha de vencimiento. Las bacterias crecen rápidamente en la leche vencida y se alimentan del azúcar de la leche conocida como lactosa. Esto produce ácido láctico como subproducto, lo que hace que la proteína caseína se agrupe. A esto lo llamamos cuajar.
Los queseros simplemente inician este proceso en una instalación desinfectada y a una escala mucho mayor. La cuajada se convierte en queso mediante la eliminación del suero, que es la solución líquida que normalmente tiene un contenido de lactosa de alrededor del 5%. A continuación, la cuajada se moldea y envejece en función de la variedad de queso.
¿Cuál es la composición química primaria del queso?
El aspero Maquillaje químico de la pieza estándar de queso cheddar duro se descompone en 37 % de agua, 33 % de grasa, 23 % de proteína, 3,5 % de carbohidratos y 3,5 % de minerales y otros compuestos. Estas 5 categorías están presentes en todos los tipos de quesos, pero cada tipo tiene una combinación porcentual única de estas categorías.
Eso, junto con el tipo de bacteria utilizada para cultivar la base de leche y el tipo de leche en sí, es lo que diferencia un tipo de queso de otro. La categoría de «otros compuestos» puede volverse bastante interesante. Por ejemplo, la caseína se convierte en casomorfinas cuando se digiere. Este químico afecta los receptores opioides en el cerebro, por lo que se puede argumentar que comer queso podría liberar los mismos químicos para sentirse bien.
Los productos químicos que actúan sobre los receptores opioides son bastante comunes en la naturaleza. maeng da el kratom, por ejemplo, contiene el alcaloide mitraginina, que también actúa sobre los receptores opioides. Sin embargo, no está aprobado por la FDA para el consumo humano.
Mucha gente se pregunta si los diferentes quesos tienen composiciones químicas únicas. La respuesta es sí, y esa composición única a menudo depende de la bacteria «iniciadora» utilizada como cultivo para inducir el proceso de cuajado. Por ejemplo, los quesos azules obtienen su color azulado característico a partir de la adición de Penicillium roqueforti. El agente de maduración del queso camembert es Penicillium camemberti y es único porque madura la cuajada de afuera hacia adentro.
Hay varios otros tipos de bacterias que realizan la misma función básica, pero causan un nivel bastante distinto de variedad aromática.
Cuando se trata de olor y sabor, se reduce a caseína, grasas lácteas y lactosa. Varios compuestos pueden ser subproductos a medida que estas tres cosas se descomponen.
La caseína crea amoníaco, ácido etanoico, aldehídos, alcoholes, ácido carboxílico y compuestos de azufre. Las grasas de la leche crean ácido carboxílico, beta-hidroxiácidos, beta-cetoácidos, metilcetonas y lactonas. Finalmente, la lactosa crea butanodiona, etanal, etanol y ácido etanoico.
Todos estos compuestos presentes en combinaciones únicas es lo que le da a cada tipo de queso su aroma y sabor distintivos.
Conclusión
Ahora que ha leído este artículo, es de esperar que tenga una apreciación más profunda de la química del queso. Comprender cómo se elabora el queso y los procesos que conducen a los cientos y cientos de variedades de queso le permitirán apreciar su papel en su dieta.
¿Qué es el queso?
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche de vaca, oveja, cabra u otros mamíferos. Puede ser consumido solo o utilizado como ingrediente en diferentes platos.
¿Cómo se produce el queso?
Para producir queso, se utiliza un proceso químico llamado coagulación. Primero se agregan ciertas enzimas o ácidos al líquido de leche para hacer que las proteínas y la grasa se separen y formen pequeñas partículas sólidas. Luego, se eliminan los líquidos restantes y se prensa la masa en diferentes formas y tamaños, dependiendo del tipo de queso que se quiera obtener. Finalmente, el queso es envejecido para desarrollar su sabor y textura únicos.
Tipos de queso
Existen una gran variedad de quesos, cada uno con características únicas. Algunos de los tipos de queso más populares son:
- Cheddar: un queso duro y picante originario de Inglaterra.
- Brie: un queso blando y cremoso originario de Francia.
- Manchego: un queso semiduro y ligeramente salado originario de España.
La química del queso
El queso es una mezcla compleja de proteínas, grasas y carbohidratos. Además, también contiene una variedad de minerales, vitaminas y otros compuestos que le dan su sabor y aroma característicos. Durante el proceso de elaboración, la composición química del queso cambia gracias a las diferentes reacciones químicas que tienen lugar. Por ejemplo, durante la fermentación, las bacterias lactobacillus convierten la lactosa en ácido láctico, lo que ayuda a preservar el queso y le da un sabor ácido.
En resumen, la química del queso es fascinante y compleja, y es lo que le da a este alimento su sabor y textura únicos. Si eres un amante del queso, ¡ahora sabes un poco más sobre lo que sucede detrás de escena durante su elaboración!
