Las cuevas de queso ocultas en Brooklyn contienen 28,000 libras de queso

Nota del editor: Lamentablemente, Crown Finish Caves (ubicado dentro de túneles de cerveza de 150 años de antigüedad en Brooklyn) está cerrando y realizará su último mercado emergente el viernes 27 de mayo de 2022. Esperamos que alguien más pueda hacerse cargo de este negocio que produjo tal maravillosos quesos!

Treinta pies por debajo de la acera de un tramo tranquilo en Crown Heights de Brooklyn hay una red de túneles que han estado allí durante más de 150 años. Los túneles, que originalmente se construyeron para fermentar cerveza, ahora contienen 28,000 libras de queso curado. Esto es Cuevas de Crown Finishuna instalación de añejamiento de queso que produce queso de leche de vaca, oveja y cabra de la más alta calidad con productores de todo Estados Unidos, Italia y España.

La pareja casada Benton Brown y Susan Boyle compraron el edificio en 2001, pero les tomó casi 15 años descubrir para qué usar los túneles de difícil acceso. Alrededor de 2010, Benton se interesó en la fabricación de queso como pasatiempo y fue a Vermont para aprender el oficio con Peter Dixon de Parish Hill Creamery. Pero cuando todos los queseros con los que habló mencionaron que en realidad no había necesidad de más queseros, y que lo que sí necesitaban era espacio para envejecer su queso, supo que tenía la respuesta.

Él y Boyle comenzaron la construcción de las cuevas, adaptándolas para el envejecimiento del queso. “Debido a que estamos tan lejos bajo tierra, tenemos una temperatura de alrededor de 55 grados durante todo el año, sin tener que hacer nada”, dice la gerente de ventas Caroline Hesse. Aún así, para cumplir con la FDA y garantizar que todo sea seguro para los alimentos, tuvieron que instalar sistemas que monitoreen y controlen la temperatura, la humedad y la filtración de aire, así como construir estantes y tratar las paredes. En 2014, estaban listos para traer un poco de queso y comenzaron con una asociación con Parish Hall, centrándose inicialmente en el queso de leche cruda. “Realmente queríamos comenzar nuestro programa con queso de leche cruda porque queríamos traer toda esa flora y microbios a nuestras cuevas porque lleva un poco de tiempo lograr que una cueva de queso realmente haga deliciosos quesos”, dice. Hesse.

Se corrió la voz de la cueva del queso y, para 2016, estaban trabajando con cinco o seis productores diferentes en la costa este y estaban a su capacidad máxima en una cueva, lo que significaba 28,000 libras de queso. Una segunda cueva, hasta COVID, se usaba para eventos como música en vivo y charlas (con la mitad de las ganancias destinadas a diferentes organizaciones benéficas) y ventanas emergentes donde las personas podían probar y comprar ruedas experimentales que no se vendían en las tiendas.

Pero Crown Cheese no tira simplemente los quesos jóvenes en la cueva y se olvida de ellos. Son verdaderos colaboradores, trabajando en estrecha colaboración con sus socios productores, experimentando cómo sacar los mejores sabores de cada queso individual. Experimentan, asumiendo cosas como lavar cortezas y vendar quesos duros, y también determinan cuándo un queso está listo para salir de la cueva y emerger al mundo. “Decimos, esto es lo que estamos pensando en cuanto al protocolo de añejamiento, ya sea que vamos a vendar un queso y hacer que sea como un Cheddar, o lo vamos a lavar en cerveza y hacer que sea más funky. lado”, dice Hesse. Ellos ven su papel como tomar algo que es bueno, que proviene de una fuente de alta calidad y hacerlo aún mejor.

Uno de sus quesos más populares es graneroun queso de vaca de leche cruda estilo cheddar ahumado envuelto en tela hecho con Pueblo de Grafton en Vermont, uno de sus principales socios. Es de color naranja intenso y oscuro, con un delicado sabor ahumado que se venda y envejece durante cuatro meses. Windham, otro éxito de ventas, es la versión sin fumar e igual de deliciosa. Carpenter’s Wheel, un queso de cabra pasteurizado envejecido durante cinco meses, es una colaboración con granjas de luciérnagas en Maryland, mientras que Tubby es una empresa de leche cruda de vaca al estilo alpino con Granja Spring Brook en Vermont que ha envejecido durante más de un año. También tienen varios redondos de corteza lavada con Lechería Old Chatham en Nueva York. Crown Jewel es una de sus ofertas más recientes, un queso cremoso elaborado con Queso Roelli Haus en Wisconsin, usando leche de un solo productor.

Y aunque comenzaron exclusivamente con productores estadounidenses, desde entonces se asociaron con el distribuidor queso para siempre envejecer tres de sus quesos europeos.

“Tenemos un productor italiano, Quattro Portoni, y hacemos dos quesos de leche de búfala, son una especie de estilo Taleggio, llamados Bufarolo”, dice Hesse. «Realmente no se pueden obtener quesos de leche de búfala fuera de Italia, y la oportunidad se nos presentó y la logística estaba ahí». Forever Cheese también los conectó con Quesos Corcuera de España, y con ellos hacen Queen of Corona, un queso de leche de cabra picante.

Cuando Crown Finish adquiere un nuevo queso, experimentarán con diferentes tratamientos y añejamientos antes de decidirse por el mejor método. En tiempos normales, los queseros visitan la cueva y trabajan juntos para determinar el proceso de envejecimiento adecuado. Y cuando los socios de toda la vida tienen excedentes de leche, se comunican con Crown Finish para ver qué pueden hacer con ella. “Todo es muy colaborativo. Cuando trabajamos con un quesero y aceptamos asumir sus quesos, confían mucho en nosotros y en nuestras prácticas”, dice Hesse. “Queremos que sea un producto del que también estén orgullosos”.

Como tantos otros productores de queso, Crown Finish ha tenido altibajos desde que comenzó la pandemia. Y dado que tienen que decidir cuánto queso envejecer varios meses, o incluso un año antes de que pueda venderse, se han encontrado apostando por el queso. “Fue solo este enorme acto de fe que estábamos tomando. Pero decidimos ser optimistas y no poner menos en nuestras paletas provenientes de nuestros queseros, porque también queremos mantenerlos en el negocio”, dice Hesse. “Como mínimo, lo que podemos hacer es seguir comprando queso a nuestros queseros todo el tiempo que podamos. Y lo resolveremos a partir de ahí”.

Si bien las cosas continúan siendo desconocidas, han comenzado a vender sus quesos en línea, individualmente y en cajas curadas como el Caja de queso de la victoria ($75 por tres piezas de una libra de Carpenter’s Wheel, Mixed Signal y Crown Jewel) y comenzó un club de queso mensual. Y continúan donando a organizaciones benéficas también, con su oferta Community Chest para recoger localmente ($ 55 por dos quesos de una libra de su elección, con $ 10 donados a una organización benéfica rotativa). Además, su queso se sigue vendiendo en muchas tiendas de alimentos integrales, así como en vendedores y mercados independientes de todo el país.