Los sorprendentemente geniales orígenes del helado de queso en Filipinas

Juguemos a la asociación de palabras. Si digo «queso», ¿qué dices? ¿Lámina? ¿Galletas? ¿Vino?

“Helado” puede no estar entre sus primeras respuestas. Pero eso podría necesitar un replanteamiento. Recientemente, varios fabricantes de helados premium se han asociado con queseros artesanales para diseñar algunas combinaciones creativas de helados inspiradas en el queso, como sal y pajade Pera y Queso Azul con lechería pícaro y enamorado‘s Mt. Tam Cheesecake con Lechería vaquera. En 2019, Humphry Slocombe colaboró ​​con Laura Chenel y Dominio Carneros para hacer una tirada limitada de helado de vino y queso.

Pero mucho antes de estas combinaciones de queso nouveau y helado, los residentes de un país habían estado disfrutando de bolas doradas de helado con sabor a queso durante más de 50 años. En las tórridas Filipinas, el helado tiene una larga historia. Se introdujo por primera vez en el siglo XIX durante la ocupación española, pero solo para las élites. Dado que eso fue antes de la refrigeración, el preciado postre solo podía ser disfrutado por aquellos que podían permitirse importar hielo y contratar sirvientes para batirlos a mano.

El tratado firmado después de la guerra hispanoamericana en 1898, confirió la propiedad de las colonias españolas de Guam, Puerto Rico y Filipinas a los Estados Unidos. Una vez que los estadounidenses se hicieron cargo de la ocupación de Filipinas a principios del siglo XX, la refrigeración finalmente se generalizó. El primera heladería en Manila fue fundada en 1908 por un estadounidense que servía los clásicos vainilla, fresa y chocolate.

Pronto, proliferaron las heladerías locales, además de carritos de empuje que llevaban helado a las masas. Lo que había comenzado como un manjar en las mansiones de la clase alta se convirtió en una fuente de placer diario, ya que los sorbeteros, vendedores de helados que empujaban carritos pintados de colores, servían conos de helado a la población en general, y especialmente para el deleite de los niños, con sabores que incorporan ingredientes locales como mango, coco, aguacate y ube (ñame morado). Originalmente, los helados filipinos se hacían con la leche del carabao, un búfalo de agua doméstico, que también se usa para hacer un queso blanco suave llamado Kesong puti.

El queso cheddar entró en escena con su importación a Filipinas después de la Segunda Guerra Mundial y ahora es un aderezo común en una variedad de pasteles y el plato reconfortante llamado espagueti filipino. El helado de queso cheddar se ha convertido en uno de los sabores más populares del país. Llamado queso o keso, el dulce congelado es una yuxtaposición de dulce y salado y puede incluir granos de maíz. A menudo se sirve con una bola de helado de ube a juego, o se intercala en un bollo de pan pandesal tibio.

Propiedad de la familia Ramar alimentos, en Pittsburg, California, ha estado haciendo golosinas filipinas tradicionales durante más de 50 años. Tres de los sabores más populares en su línea de helados Magnolia Tropical Premium cuentan con queso cheddar fuerte. Mais con Queso (que debutó en 1972) combina granos de maíz dulce con helado de queso cremoso, Queso Queso (que significa «súper cursi», tiene trozos de queso salado en helado de queso cremoso) y Ube Queso, que presenta trozos de queso en cucharadas del ñame púrpura neón, cuya fotogénica popularidad aún no ha disminuido.

El gerente de mercado estratégico, Gabriel Quesada, miembro de la tercera generación de la familia, bromea diciendo que Ramar Foods está tan dedicado a llevar estos sabores de Filipinas a los filipinos nostálgicos, además de presentar estos sabores al resto del mundo, que el nombre de la familia en realidad se traduce como «queso-y».

Ken Weiss, que supervisa las operaciones en Ramar Foods, que envía sus helados a todo el país, menciona un desafío intrigante. “A veces recibo llamadas de inspectores microbianos en otros estados, expresando su preocupación porque el recuento de bacterias en nuestro helado es ‘bastante alto’, dice Weiss. “Tengo que recordarles que esto es helado de queso y, por supuesto, el queso tiene bacterias, pero del tipo bueno. Siempre se apresuran a disculparse cuando se dan cuenta de eso”.

En su blog, Viajes de barriga, Clarisse Panuelos, quien creció en Filipinas, declara que el queso es su sabor favorito de helado e incluye una receta. Panuelos recuerda: “Al crecer en Manila, es normal para nosotros ver a Mamang Sorbetero’s o vendedores de helados deambulando por las calles con sus coloridos carritos. En el interior hay sabores de helado igualmente coloridos, pero siempre presté especial atención al helado de queso. Dependiendo de mi estado de ánimo, lo pediría en un cono, en una taza o en un panecillo de hamburguesa como un sándwich, y felizmente disfrutaría de mi helado de queso como refrigerio después de la escuela. Incluso cuando estaba en la escuela secundaria, la obsesión no se detuvo. Me encantaba lo suficiente como para colar un poco de helado de queso a través de las ventanas del vestuario de mi escuela secundaria cada vez que pasaba Mamang Sorbetero. (¡No se nos permitía comprar de vendedores afuera durante el horario escolar!) Había algo en esa combinación de dulce, salado y cremoso que siempre me atrapó, y más de 15 años después, el helado de queso todavía ocupa un lugar especial en mi corazón.»

Panuelos y muchos otros que crecieron en Filipinas usan la frase “helado sucio” para referirse a las golosinas congeladas que venden los vendedores de helados. Nadie lo sabe con certeza, pero se han ofrecido varias teorías para explicar esta etiqueta. Por ejemplo, “sucio” podría referirse al hecho de que se vendía en la calle, exponiéndolo así al aire, o posiblemente distinguiéndolo del helado hecho en fábrica. Panuelos se pregunta si el término “provino de su ‘precio muy barato’”. O tal vez, postula otro escritor, es lo que los padres llaman el regalo para tratar de disuadir a sus hijos de comprarlo. Ese pretexto parece no haber funcionado.

Amy Besa y su esposo Romy Dorotan son dueños del popular restaurante filipino batata morada en Brooklyn. Su menú siempre incluye una docena de sabores de helados y sorbetes. “Romy ha experimentado con Gorgonzola y quesos azules americanos locales con fresas para hacer helado, y queso de cabra también con fresas”, dice Besa. Pero, como suele ser el caso cuando se trata de chefs filipinos más creativos que trabajan en los EE. UU., agrega: “A los filipinos les llevará mucho tiempo apreciar este tipo de helado que hacemos. Lo que recuerden será rallado o derretido [Kraft cheddar] queso batido en la mezcla de helado cuando se está congelando”.

Ya sea el clásico helado de queso filipino hecho con queso cheddar producido en masa o el helado contemporáneo hecho con queso artesanal, no se puede negar el atractivo del helado de queso que ofrece una combinación aún más intensamente satisfactoria de texturas cremosas y sabores lechosos, mantecosos y picantes. anhelamos