Mire más allá del cheddar para comprender la gloriosa historia del queso de Inglaterra

Inglaterra es el hogar de algunos de los quesos más famosos del mundo. Desde el llamativo interior naranja calabaza del Red Leicester hasta el noble azulado del clásico Stilton, pocas regiones queseras del mundo pueden presumir de producir tantos quesos de tal renombre.

La elaboración de queso inglés se remonta a casi 2.000 años. La evidencia sugiere que los romanos que ocupaban la región en ese momento usaban cuajo de animales rumiantes para crear queso durante los meses de verano, reconociendo al queso como una importante fuente de alimento.

Durante gran parte de la Edad Media, las prácticas de propiedad de la tierra determinaron cómo se elaboraba y consumía el queso. El sistema feudal de señores y arrendatarios fomentó una producción mayoritariamente centralizada, aprovechando la mano de obra disponible a través de los trabajadores agrícolas. Tal sistema también significaba que se comerciaba muy poco queso, en lugar de reservarse como sustento para la población local que lo producía.

Fuera de la producción privada, los numerosos monasterios de Inglaterra también producían queso, cuyos miembros a menudo traían experiencia en la elaboración de queso con ellos desde Francia. El estilo de vida repetitivo, las rutinas diarias y los intereses científicos generales de los monjes resultaron extremadamente útiles en la elaboración del queso.

Muchos de los primeros quesos de Inglaterra se elaboraban con leche de oveja, especialmente los elaborados en los terrenos más escarpados del norte. Para el siglo XVII, las vacas se convertirían en el animal lechero preferido, especialmente en áreas con paisajes más llanos y excelentes condiciones de pastoreo que podrían soportar rebaños más grandes. Este aumento en el tamaño del rebaño significó que se podía hacer más queso, lo que llevó a que más ruedas viajaran a las áreas urbanas y, en última instancia, al extranjero para satisfacer la creciente demanda.

Mientras los productores más grandes y ricos trabajaban para expandir su producción y alcance global, las áreas rurales continuaron haciendo quesos para mantenerse. Su aislamiento condujo a la creación de quesos clásicos como Cheshire y Wensleydale.

Gran Bretaña es mejor conocida por sus ruedas grandes y duras. Se elaboran quesos blandos, conocidos localmente como ‘quesos crema’, pero con menos fanfarria. Hechos en estilos con y sin crema adicional, todos estos quesos compartían la práctica común de usar moldes forrados con gasa para drenar la cuajada durante las etapas iniciales de producción. Slipcote, hecho desde la Edad Media, es el más reconocido de los quesos más suaves.

Es imposible considerar los quesos ingleses sin reconocer el predominio del cheddar. Con tantos estilos diferentes hechos, no sorprende que el queso cheddar sea adorado en todo el mundo. Es difícil creer que, durante casi 150 años, el queso cheddar no fue el queso predominante en Gran Bretaña.

Antes de la ascensión del queso cheddar, Cheshire era el queso predominante producido en toda Inglaterra. A mediados del siglo XVII, más de 4000 granjas producían este queso denso y desmenuzable, aunque el tamaño promedio del rebaño era de solo 5 vacas, apenas lo suficiente para crear una rueda de Cheshire por día. Sin embargo, en las partes del suroeste del país, las granjas a menudo combinaban recursos para crear ruedas gigantes de 120 libras que podían soportar un envejecimiento significativo, a menudo más de 5 años.

Desde mediados hasta finales del siglo XIX, muchos queseros trabajaron para sistematizar cómo se elaboraba el queso cheddar, mejorando los estándares de producción. Su trabajo mejoró la calidad y la consistencia del queso cheddar, aumentando la durabilidad del queso, lo que permitió su transporte por todo el mundo. A principios del siglo XX, el queso cheddar se había establecido firmemente como el mejor queso de Gran Bretaña.

A principios del siglo XX se produjo un cambio en el consumo de queso en Inglaterra. La escasez de mano de obra y las dificultades económicas llevaron a las lecherías a cambiar la producción a leche líquida, lo que a su vez provocó la necesidad de importar más queso al país. Para 1913, más del 82% de todo el queso consumido en el Reino Unido era importado. Las necesidades de racionamiento de ambas guerras mundiales empeoraron mucho, mucho las cosas, lo que llevó a que todos los asuntos de producción y distribución quedaran bajo el control del gobierno.

Las décadas que siguieron vieron un aumento masivo en la demanda de queso de supermercado barato, una tendencia que empujó la producción casera al borde de la extinción. En 1982, el mayor retirado del ejército y propietario de una tienda, Patrick Rance, trató de reavivar el amor nacional por los quesos artesanales con su libro, The Great British Cheese Book, y escribió: «Sus clamorosas protestas por sí solas pueden evitar que nuestro verdadero queso se pierda para siempre en la creciente inundación. de insipidez cubierta de plástico!” Las palabras de Rance inspiraron a otros a unirse al esfuerzo por restablecer a Inglaterra como uno de los principales productores de queso, cambiando el sentimiento público y, en última instancia, revirtiendo el curso de la fabricación de queso.

Inglaterra ahora está disfrutando de un renacimiento del queso. No solo los quesos ingleses tradicionales vuelven a ser el centro de atención, sino que los productores de leche y los queseros modernos están aprovechando la gran cantidad de conocimientos ancestrales disponibles para ellos, experimentando con el estilo y la técnica, ampliando lo que significa ser un queso ‘inglés’. La leche de cabra, las cremas dobles, las cortezas lavadas y otras, casi impensables en el pasado, son disfrutadas por un público ansioso por apoyar a los productores locales y restaurar la gloria de Inglaterra en el escenario lácteo mundial.

Para encontrar excelentes quesos en Inglaterra, consulte la Guía de los amantes del queso para el principal mercado de alimentos de Londres: Burough Market