¿Por qué los quesos y la leche son estacionales y qué importancia tiene?

¿Te has preguntado por qué algunos quesos y tipos de leche son más populares en ciertas épocas del año? De hecho, su producción y sabor están muy ligados a las estaciones y al clima en el que se elaboran. Esta conexión entre la naturaleza y los productos lácteos tiene una gran importancia y aquí te explicaremos por qué. Descubre por qué es importante conocer la temporada de producción de tus quesos y leche favoritos en este artículo.

¿Por qué los quesos y la leche son estacionales y qué importancia tiene?

Para aquellos de nosotros que crecimos comiendo plátanos, fresas y queso cheddar amarillo durante todo el año, el concepto de estacionalidad en los alimentos no es tan intuitivo como lo habría sido para nuestros abuelos o bisabuelos. «Nos hemos convertido en una cultura en la que la gente espera ver fresas en la tienda durante todo el año», dice Kat Feete, Cheesemaker en Lechería de Meadow Creek en Galax,Virginia. La idea de tener acceso a los alimentos solo en ciertas épocas del año es extraña en un sistema alimentario industrializado.

Pero, incluso aquellos que no están haciendo lo que consideramos queso de temporada deben tener en cuenta la estacionalidad.

Se trata de la leche

Crédito de la foto de vacas en Uplands Christine Clark

Crédito de la foto de vacas en Uplands Christine Clark

Los productos lácteos alimentados con pasto tienen una gran demanda en estos días. De hecho, los productos lácteos alimentados con pasto son «el sector de más rápido crecimiento del mercado de la leche orgánica», dijo Heather Darby, agrónoma de la Universidad de Vermont. gente del campo en 2019. A los queseros les encanta el queso elaborado con leche de vacas alimentadas con pasto por su complejidad y su tinte amarillo ranúnculo. En la mayoría de los climas, el pasto no es una realidad durante todo el año.

También está el tema del suministro de leche. El ciclo de lactancia de un animal puede durar entre 90 y 300 días, dependiendo del animal y la raza. Incluso si un productor tiene acceso durante todo el año al mismo tipo de alimento para sus animales (por lo general, una combinación de heno, ensilaje y/o una ración de granos), si desea que su queso esté disponible durante todo el año, debe escalonar los ciclos de cría y lactancia de sus animales. Es posible que estos quesos solo estén disponibles durante una parte del año o, dependiendo de cuánto tiempo estén envejecidos, pueden estar disponibles durante todo el año.

Vacherin Mont D’Or, por ejemplo, solo está disponible durante algunos meses del año, mientras que L’Etivaz se puede encontrar durante todo el año en diferentes edades. Ambos son quesos de temporada. La mejor temporada para varios quesos a base de pasto depende del clima en el que viven las vacas. Sweet Grass Dairy en Georgia, por ejemplo, tiene acceso a pastos frescos durante un mayor porcentaje del año que Queso de Tierras Altas en Wisconsin sí.

Además de eso, está el tema de la composición de la leche. El queso es la grasa y la proteína conservadas de la leche, lo que significa que la leche con mayor contenido de grasa y proteína es mejor para la elaboración del queso. A lo largo del ciclo de lactancia de un animal, el contenido de grasa y proteína puede variar drásticamente. Más productores industriales solucionan eso agregando y restando grasa y proteína a la leche. Esto podría ser tan simple como agregar proteína en polvo o mucho más complicado. Muchos queseros de temporada eligen ofrecer solo uno o dos quesos durante todo el año, ajustando la receta a medida que avanzan para tener en cuenta la diferencia en la leche.

Consistencia frente a complejidad

Andy Hatch, copropietario y quesero de Uplands Cheese en Dodgeville, Wisconsin, elabora dos quesos: Reserva Pleasant Ridge en el verano y Reserva de Rush Creek en el otoño. Busca el equilibrio entre consistencia y complejidad. “Nunca pensé que queríamos celebrar la variabilidad por el bien de la variabilidad”, dice. “Buscamos la complejidad y el sabor del lugar, y creo que la variabilidad es algo que viene con eso, hasta cierto punto”. Una de las formas en que los queseros, ya sean de temporada o no, pueden mejorar su consistencia es la pasteurización, pero Hatch encuentra que también disminuye la complejidad.

"Rush Creek Reserve" de spersper tiene licencia CC BY 2.0

«Reserva Rush Creek» por esparcir tiene licencia bajo CC POR 2.0

Meadow Creek, que también elabora queso según la temporada, también acepta el cambio estacional. En la primavera, hay mucha leche, pero es más baja en grasas y proteínas. Esos quesos saben un poco más a hierba. Los quesos de otoño tienden a ser más dulces y ricos. Debido a que elaboran varios estilos diferentes de queso, tienen queso para vender durante todo el año, pero su producto estrella Grayson solo está disponible unos 9 meses al año.

¿Son mejores los quesos de temporada?

Los quesos de temporada, ya sean Grayson, Pleasant Ridge o el suizo L’Etivaz, tienen una mística. Tener algo que solo esté disponible durante parte del año lo hace más emocionante cuando está disponible.

"Grayson Cheese" de artizone tiene licencia CC BY-NC-ND 2.0

«Queso Grayson» por artizona tiene licencia bajo CC BY-NC-ND 2.0

Pero, esos no son los únicos beneficios. Uplands y Meadow Creek tienen todas sus vacas en el mismo ciclo de parto, lo que significa que todas las vacas toman un descanso del ordeño al mismo tiempo. «La agricultura puede ser bastante agotadora cuando se trabaja los 365 días del año», dice Feete. «Tener esos 2 o 3 meses libres [from milking cows and making cheese] en el otoño es genial para nosotros.” Les resulta más fácil contratar personal y mantener la granja. “Es un sistema con el que estamos comprometidos por muchas razones”, continúa. “Así es como funciona el césped, así es como trabajamos nosotros. No puedes tenerlo todo”. Agrega Hatch, «La comida de temporada, ya sean espárragos, fresas o queso alimentado con pasto, nos lleva a darnos cuenta de que dependemos del suelo y el clima para sobrevivir».

Cheese EducationChristine Clark26 de julio de 2021

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¿Por qué los quesos y la leche son estacionales y qué importancia tiene?

¿Por qué los quesos y la leche son estacionales?

Los quesos y la leche son alimentos que se elaboran principalmente a partir de la leche de vaca, cabra u oveja. La producción de leche en estas especies animales varía a lo largo del año, siendo más abundante en ciertas épocas y menos en otras.

Factores que influyen en la producción de leche

Existen varios factores que influyen en la producción de leche, entre ellos:

  • El clima: temperaturas elevadas disminuyen la producción de leche.
  • El estado fisiológico de la vaca: durante el embarazo y el período de lactancia la producción de leche aumenta.
  • La alimentación: una buena alimentación es clave para mantener una producción estable de leche.

Importancia de la estacionalidad en la producción de quesos y leche

La estacionalidad en la producción de quesos y leche tiene varias implicaciones:

  • Los quesos y productos lácteos elaborados con leche fresca tienen un sabor más intenso y auténtico durante la temporada en que se producen, ya que la leche es de mejor calidad.
  • La estacionalidad también afecta la disponibilidad de ciertos tipos de quesos. Por ejemplo, algunos quesos como el Roquefort o el Cheddar se producen solo en ciertas épocas del año.
  • La estacionalidad también puede afectar el precio de los productos lácteos en función de la oferta y la demanda.

En conclusión, la estacionalidad es un factor clave en la producción de quesos y leche, influenciada principalmente por el clima, el estado fisiológico y la alimentación de las vacas. La estacionalidad aporta beneficios en términos de calidad de los productos lácteos y su oferta en el mercado.

¡Disfruta de tus quesos y productos lácteos preferidos en su mejor temporada!


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