¿Por qué los quesos y la leche son estacionales y qué importancia tiene?

Para aquellos de nosotros que crecimos comiendo plátanos, fresas y queso cheddar amarillo durante todo el año, el concepto de estacionalidad en los alimentos no es tan intuitivo como lo habría sido para nuestros abuelos o bisabuelos. «Nos hemos convertido en una cultura en la que la gente espera ver fresas en la tienda durante todo el año», dice Kat Feete, Cheesemaker en Lechería de Meadow Creek en Galax,Virginia. La idea de tener acceso a los alimentos solo en ciertas épocas del año es extraña en un sistema alimentario industrializado.

Pero, incluso aquellos que no están haciendo lo que consideramos queso de temporada deben tener en cuenta la estacionalidad.

Se trata de la leche

Los productos lácteos alimentados con pasto tienen una gran demanda en estos días. De hecho, los productos lácteos alimentados con pasto son «el sector de más rápido crecimiento del mercado de la leche orgánica», dijo Heather Darby, agrónoma de la Universidad de Vermont. gente del campo en 2019. A los queseros les encanta el queso elaborado con leche de vacas alimentadas con pasto por su complejidad y su tinte amarillo ranúnculo. En la mayoría de los climas, el pasto no es una realidad durante todo el año.

También está el tema del suministro de leche. El ciclo de lactancia de un animal puede durar entre 90 y 300 días, dependiendo del animal y la raza. Incluso si un productor tiene acceso durante todo el año al mismo tipo de alimento para sus animales (por lo general, una combinación de heno, ensilaje y/o una ración de granos), si desea que su queso esté disponible durante todo el año, debe escalonar los ciclos de cría y lactancia de sus animales. Es posible que estos quesos solo estén disponibles durante una parte del año o, dependiendo de cuánto tiempo estén envejecidos, pueden estar disponibles durante todo el año.

Vacherin Mont D’Or, por ejemplo, solo está disponible durante algunos meses del año, mientras que L’Etivaz se puede encontrar durante todo el año en diferentes edades. Ambos son quesos de temporada. La mejor temporada para varios quesos a base de pasto depende del clima en el que viven las vacas. Sweet Grass Dairy en Georgia, por ejemplo, tiene acceso a pastos frescos durante un mayor porcentaje del año que Queso de Tierras Altas en Wisconsin sí.

Además de eso, está el tema de la composición de la leche. El queso es la grasa y la proteína conservadas de la leche, lo que significa que la leche con mayor contenido de grasa y proteína es mejor para la elaboración del queso. A lo largo del ciclo de lactancia de un animal, el contenido de grasa y proteína puede variar drásticamente. Más productores industriales solucionan eso agregando y restando grasa y proteína a la leche. Esto podría ser tan simple como agregar proteína en polvo o mucho más complicado. Muchos queseros de temporada eligen ofrecer solo uno o dos quesos durante todo el año, ajustando la receta a medida que avanzan para tener en cuenta la diferencia en la leche.

Consistencia frente a complejidad

Andy Hatch, copropietario y quesero de Uplands Cheese en Dodgeville, Wisconsin, elabora dos quesos: Reserva Pleasant Ridge en el verano y Reserva de Rush Creek en el otoño. Busca el equilibrio entre consistencia y complejidad. “Nunca pensé que queríamos celebrar la variabilidad por el bien de la variabilidad”, dice. “Buscamos la complejidad y el sabor del lugar, y creo que la variabilidad es algo que viene con eso, hasta cierto punto”. Una de las formas en que los queseros, ya sean de temporada o no, pueden mejorar su consistencia es la pasteurización, pero Hatch encuentra que también disminuye la complejidad.

Meadow Creek, que también elabora queso según la temporada, también acepta el cambio estacional. En la primavera, hay mucha leche, pero es más baja en grasas y proteínas. Esos quesos saben un poco más a hierba. Los quesos de otoño tienden a ser más dulces y ricos. Debido a que elaboran varios estilos diferentes de queso, tienen queso para vender durante todo el año, pero su producto estrella Grayson solo está disponible unos 9 meses al año.

¿Son mejores los quesos de temporada?

Los quesos de temporada, ya sean Grayson, Pleasant Ridge o el suizo L’Etivaz, tienen una mística. Tener algo que solo esté disponible durante parte del año lo hace más emocionante cuando está disponible.

Pero, esos no son los únicos beneficios. Uplands y Meadow Creek tienen todas sus vacas en el mismo ciclo de parto, lo que significa que todas las vacas toman un descanso del ordeño al mismo tiempo. «La agricultura puede ser bastante agotadora cuando se trabaja los 365 días del año», dice Feete. «Tener esos 2 o 3 meses libres [from milking cows and making cheese] en el otoño es genial para nosotros.” Les resulta más fácil contratar personal y mantener la granja. “Es un sistema con el que estamos comprometidos por muchas razones”, continúa. “Así es como funciona el césped, así es como trabajamos nosotros. No puedes tenerlo todo”. Agrega Hatch, «La comida de temporada, ya sean espárragos, fresas o queso alimentado con pasto, nos lleva a darnos cuenta de que dependemos del suelo y el clima para sobrevivir».