Por qué vale la pena explorar la magia de la miel acompañada de queso

“La regla general es, al menos en el mundo del queso, y según yo”, dice Ivy Ronquillo, propietaria de Second Mouse Cheese en Pleasantville, Nueva York, “es que la miel es el único condimento universal. Funciona con todo. Y todos los quesos funcionan con miel”. Ronquillo se refiere a ese maridaje de lo más mágico: queso y miel. Ella lo atribuye a la acidez y salinidad naturales del queso, que se equilibra “muy, muy bien” con la dulzura y la untuosidad de la miel. “Texturalmente hablando, y en términos de puros sentidos, la miel siempre va a funcionar”, dice ella.

Historia del queso y la miel

La práctica de comer queso y miel juntos se remonta a los primeros tiempos de los romanos y los días del epicúreo Marcus Apicus. Sus libros de cocina incluían recetas para rociar miel sobre requesón y ramitas de cilantro y un pastel de queso, llamado Libum, que se empapaba en miel después de hornearlo.

La miel podría considerarse uno de los primeros condimentos desde que la gente comía todo lo que se producía en la tierra”, dice la sommelier de miel C. Marina Marchese y autora de The Honey Connoisseur, al comentar sobre el precedente histórico y de larga data para combinar estos dos deliciosos productos alimenticios.

Marchese compara la sensualidad de la miel con “abrazar una manta de cachemira”. Luego tienes el queso con su textura y sensación cremosa y salada en la boca. Lo estás emparejando con este tipo de miel dulce y, a veces, sabrosa, incluso salada. Hay muchos perfiles sensoriales diferentes, niveles de experimentarlos juntos, que lo hacen simplemente perfecto”.

Cómo emparejar miel y queso

Al combinar queso con miel, las mujeres notan que no hay reglas estrictas y rápidas. Ronquillo advierte que “al igual que los quesos artesanales, la miel variará de un lote a otro”. Mucho se reduce a la preferencia personal y al paladar.

“Hay algunas parejas excelentes, pero no creo que puedas cometer un error”, comenta Marchese. “Es subjetivo, lo que quieras”. A menudo simplemente junta el queso que le gusta con tipos de mieles que disfruta.

¿Complemento o contraste?

Para empezar, Marchese recomienda experimentar con una miel o queso favorito. “Puedes combinar una miel y un queso que sean muy similares, o puedes contrastar en cuanto a sabores, colores y texturas”, ofrece. Ella sugiere un panal con crema triple muy suave o miel líquida suave con un queso que tiene más textura o se desmorona como el queso azul o el parmesano. “Me encanta un trozo de panal fresco con queso ricotta y nueces pignoli”, dice entusiasmada.

“Los sabores fuertes van con los sabores fuertes, los suaves van con los suaves”, dice Ronquillo y Karen Mosholder, propietarias de Bumbleberry Farms, un productor y proveedor de miel.

Por ejemplo, Mosholder dice que le gustaría asegurarse de que la miel de flor de aguacate, que tiene un sabor muy fuerte a melaza, se combinara con un queso que pudiera resistirlo, para que se complementen en lugar de dominarse entre sí.

Sin embargo, a veces, resuena en Marchese, si está probando un vuelo de queso y miel, comenzando con sabores más claros a más oscuros, es posible que descubra que le gusta una miel muy ligera con un queso muy fuerte. “Lo resolverás de la mejor manera que puedas, no siempre va a ser perfecto”, dice ella. La presentación es importante, dice, y sugiere poner la miel en una taza blanca para ver la luz o mostrar los diversos colores, además de incluir los que son afrutados, florales o amaderados, para que los catadores puedan experimentar una variedad de sabores.

La miel, que es simplemente néctar fermentado, agrega Mosholder, adquiere las características de la flor de la que proviene. “Los quesos cremosos como el Brie o el Camembert combinan bien con mieles más ligeras como la flor de naranja dulce cítrica o la flor de frambuesa suave”.

Regionalidad de Miel y Queso

Una estrategia muy utilizada es el maridaje de queso y miel producidos en la misma región. Marchese cita la frase, “Si crece junto, va junto” y dice que no es necesario un maridaje tradicional. “Funciona porque tiene los sabores auténticos de lo que se supone que es, y es fresco y hecho a mano”, dice ella.

Ronquillo está de acuerdo. “El ganado está pastando en el mismo follaje que las abejas. Ese follaje proviene del mismo lecho rocoso. Tiene cualidades de aire similares, todas estas cosas que crean los matices en los quesos también crean matices en la miel”. Una de sus combinaciones favoritas es una miel de Catskill (al norte del estado de Nueva York) con un queso de cabra elaborado en las cercanías.

“Creo que la gente no se da cuenta de cuán profunda puede ser la conexión entre los productos hasta que los prueban y se dan cuenta, oh, wow, eso es mágico”, comenta Ronquillo. Ella agrega que las diferencias estacionales en el queso y la miel, que podrían no notarse sin una prueba de sabor, también pueden afectar las combinaciones.

“En caso de duda, vaya por región”, dice ella. “¿De dónde reconoces estos sabores? Es posible que descubras que hay una muy buena combinación de esa manera”. Con la miel de azahar, “lo más probable es que vaya muy bien con los quesos de leche de oveja. Orange Blossom tiende a ser una especie de sabor del Medio Oriente y África del Norte. Y allí prevalecen los quesos de leche de oveja”.

Algunas combinaciones varietales recomendadas

“Además, hay variedades de miel que funcionan particularmente bien con ciertos quesos”, dice Ronquillo. La miel de castaño tiene un perfil de sabor muy distintivo y necesita un queso que pueda resistir su amargura. Marida la miel de castaña francesa con un roquefort o uno italiano como el gorgonzola.

También recomienda probar quesos de corteza lavada con miel, que es ella dice, cómo el reconocido quesero Max McCalman le enseñó a apreciar ese tipo de queso. Ella llama a la combinación de quesos funky de corteza lavada con mieles especiadas y muy matizadas “una experiencia alucinante”.

Claramente, hay mucho espacio para la experimentación.

“Si te gusta, entonces es delicioso”, declara Marchese. “Cada uno tiene su enfoque. No hay bien y mal. El fin es disfrutar de la comida que estás comiendo. Sin arrepentimientos. ¡Disfrutar!”