¿Alguna vez has oído hablar de Sweet Grass Dairy? Esta granja familiar ubicada en Georgia está revolucionando el mundo de los productos lácteos con sus quesos de alta calidad y sabores únicos. Ahora, Sweet Grass Dairy se prepara para liderar una nueva fase de crecimiento y expansión, y aquí te contamos todos los detalles. ¡Prepárate para conocer una historia de éxito y pasión por la artesanía!
Sweet Grass Dairy se prepara para crecer
Quesero veterano de Georgia Lácteos de hierba dulce se está mudando a nuevas excavaciones: una lechería de vanguardia diseñada para ayudar a la compañía a escribir un nuevo capítulo de crecimiento y desarrollo de marca. Sweet Grass, una empresa familiar fundada en 2000, inauguró recientemente las instalaciones de 12 500 pies cuadrados que triplicarán su capacidad de producción. La expansión de la fase II en el diseño que podría tener lugar en los próximos años, dará como resultado un aumento de cinco veces en la capacidad de queso y triplicará el espacio de almacenamiento en frío.
«Al hablar con otros queseros, nos dimos cuenta de que éramos demasiado pequeños para ser grandes, pero demasiado grandes para ser pequeños, por lo que necesitábamos dar el siguiente paso», dice Jessica Little, propietaria de la lechería con su esposo Jeremy. «Sentimos que estábamos en modo de gestión de la escasez durante algún tiempo, por lo que estamos seguros de que tenemos la demanda». Sweet Grass participó en la promoción de 12 días de queso de Whole Foods y está trabajando con distribuidores en los principales mercados de costa a costa. Estos factores y otros ayudaron a la empresa a decidir que era el momento adecuado para una expansión, dice Little. Sus quesos incluyen un queso de corteza florida al estilo francés llamado Colina verde (1er lugar 2015 The American Cheese Society), un queso azul de corteza natural, un queso fresco para untar y dos quesos estilo tomme, así como un queso pimiento elaborado con leche cruda Tomasville Tomme. Green Hill recibió su nombre de la primera granja de pastoreo rotativo de la familia, y Asher azul fue nombrado por el segundo hijo de Little.
Sweet Grass también completó un esfuerzo de cambio de marca reciente y, en 2019, se contrató a un representante de ventas nacional de tiempo completo para ayudar a lograr una mayor penetración en el mercado a nivel nacional. El cambio de marca va más allá de una renovación del logotipo y los gráficos. En cambio, se basa en las mismas cosas que llevaron a los padres de Little, Al y Desiree Wehner, a disolver una exitosa asociación de leche convencional hace un cuarto de siglo y, finalmente, llevaron al lanzamiento de la operación de queso en Thomasville, Georgia. La familia Wehner ahora opera rebaños de pastoreo por un total de 1.500 vacas y suministra toda la leche utilizada para los quesos Sweet Grass. Si bien los Wehner habían pasado más de una década en Florida, ordeñando vacas Holstein en establos, cambiaron todo cuando se les presentó el pastoreo rotativo.
De Holsteins a Jerseys
“Mi papá había estado trabajando de 80 a 90 horas a la semana. Mamá tiene un grado menor en genética, pero eso fue difícil de hacer con una operación de Holstein de alta producción. La tierra no era saludable. La gestión de residuos era un problema constante”, dijo Little. “Mi papá comenzó a pensar que su abuelo (Al provenía de una familia de granjeros en el norte del estado de Nueva York) diría que si tenía una vaca enferma, la puso en el pasto. Si lo pones en pasto su salud mejoraría. Entonces, mamá lo envió a una conferencia en Wisconsin en 1992 en la que una organización agrícola de Nueva Zelanda explicó el proceso y los beneficios del pastoreo, que es un método muy popular en Nueva Zelanda”.
Los Wehner se acercaron a sus socios comerciales con la idea de convertir la operación de Florida, pero los socios no la aceptaron. Así que los Wehners se vendieron y “compraron la tierra más barata que pudieron encontrar”, dice Little. Comenzaron a cultivar en Georgia con vacas Holstein de la sociedad, pero eso cambió rápidamente ya que las vacas grandes no se adaptaron bien al pastoreo.
“Vendieron las Holstein e invirtieron en Jerseys. Podían manejar 500 vacas con tres personas. A los Jersey les fue bien y estaban manejando el pasto con las vacas”, dijo.
El pastoreo es increíble
Si bien no es práctico para todos los productores de queso, muchos practican el pastoreo. Debido a que aprovecha a los animales de su dieta natural (principalmente pastos y leguminosas) y el medio ambiente, el pastoreo permite que las vacas produzcan leche de la más alta calidad. Para los granjeros, se convierte en un tipo de agricultura mucho más tranquila y sencilla, en la que se pasa mucho menos tiempo en los tractores. Las vacas son trasladadas dos veces al día desde diferentes áreas conocidas como potreros, en beneficio del pasto. El pasto a su vez alimenta a las vacas. Un herbívoro de Wisconsin que conocí una vez dijo que vio y escuchó más pájaros después de convertirse y tuvo tiempo para asistir a los juegos de ligas menores de sus hijos.
Entonces, ¿cómo pones eso en una etiqueta? Sweet Grass está usando el término Barn-Free. Little dice que no contará toda la historia, pero es una gran frase para iniciar la conversación (tomen nota, compañeros queseros). El nuevo logotipo presenta una imagen de una sola vaca en silueta trotando a través de un pasto cubierto de hierba. Sí, hay muchos pastos con hierba cerca de Thomasville, que está a menos de una hora al norte de Tallahassee, Florida. La región recibe abundantes lluvias que alimentan un acuífero masivo. Toda esa agua conduce a pastos exuberantes cuando se maneja adecuadamente.
Una nueva lechería
La construcción de la nueva lechería comenzó en el verano de 2019 y se retrasó por la pandemia. Para marzo o abril se espera que los 6 quesos Sweet Grass en producción actual se hayan trasladado a la nueva lechería. Little dijo que no habrá prisa. La lechería original se utilizará hasta que se cumplan los objetivos de calidad en las nuevas instalaciones, y los clientes recibirán un aviso cuando los pedidos de queso estén a punto de cambiar.
Sweet Grass ha recibido financiamiento y gastará alrededor de $5 millones en la nueva lechería. Numerosas mejoras en la nueva planta incluyen un sistema de pasteurización HTST (alta temperatura y corto tiempo), capacidades CIP (limpieza en el lugar) y un sistema de manejo de aire construido en Francia (para la sala de acabado) que permitirá un control de calidad más preciso durante envejecimiento, dice Little. Al final, esto proporcionará un mejor control de calidad desde el tratamiento de la leche hasta la elaboración y el envejecimiento, y brindará una mayor consistencia en el producto terminado.
La próxima generación
Little y su esposo Jeremy se unieron a la compañía en 2002 con cierta reticencia, simplemente porque estaban dejando atrás sus carreras y sus vidas en Atlanta. Jeremy, quien tiene una educación y antecedentes culinarios, estaba intrigado por la oportunidad de hacer queso y se ha desempeñado como quesero jefe desde que la pareja se unió al negocio.
Mientras tanto, la mayoría de los Wehner están jubilados y las tres operaciones de la granja lechera están a cargo del hermano de Jessica, Clay Wehner. Esas fincas producen mucha más leche de la que se necesita para la lechería, pero con la ampliación, la leche de dos de los tres rebaños se destinará directamente a la elaboración de los quesos premiados.
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Sweet Grass Dairy planea expandirse
Sweet Grass Dairy es una granja de queso artesanal en southern Georgia que se ha ganado una reputación por sus quesos de alta calidad. Ahora, la granja está lista para dar el siguiente paso y expandirse.
La historia de Sweet Grass Dairy
La granja fue fundada en 2000 por la pareja de marido y mujer Jeremy y Jessica Little. Comenzaron produciendo leche y vendiéndola a los productores de queso locales. Pero Jeremy, quien previamente había trabajado en una quesería en Vermont, estaba ansioso por hacer su propio queso. Así que la pareja comenzó a experimentar en la cocina de su casa.
Finalmente, pudieron comprar un queso y comenzar a producir sus propios quesos. Utilizando la leche de sus vacas y cabras, crearon una variedad de quesos que son ahora muy apreciados por los amantes del queso en Georgia y más allá.
La expansión de Sweet Grass Dairy
A medida que la demanda de sus quesos ha crecido, Sweet Grass Dairy ha decidido expandirse para satisfacer las necesidades de sus clientes. Jeremy y Jessica están construyendo una nueva instalación en el valle del río Flint, que les permitirá aumentar su capacidad de producción.
La nueva instalación presentará una sala de degustación y una tienda, lo que permitirá a los visitantes comprar sus quesos directamente de la fuente. También habrá una sala de eventos, donde Sweet Grass Dairy planea celebrar cenas y degustaciones de queso para los amantes del queso.
La granja también está creciendo su equipo. Ya han contratado al ex chef de celebridades Adam Evans como su nuevo chef ejecutivo, quien ayudará a desarrollar nuevas recetas y platos para los quesos de la granja.
Conclusiones
La expansión de Sweet Grass Dairy es emocionante tanto para Jeremy y Jessica como para sus clientes. Con una nueva instalación y un equipo de chefs excepcionales, están bien posicionados para seguir produciendo algunos de los mejores quesos en el sur de Georgia.