Un pecorino por cualquier otro nombre: Pecorino di Pienza

Nota del editor: hemos cubierto Pecorino antes, pero esta vez Debbie Oakes nos da una mirada más cercana a Pecorino di Pienza en particular. Por esta historia, su más sincero agradecimiento (y el nuestro) a Ulisse Brandli por su contribución.

Pienza es una ciudad renacentista de palacios, iglesias y plazas protegida por la UNESCO. También es un centro de queso Pecorino. Se asienta sobre el Val d’Orcia mirando hacia abajo en un paisaje que parece recién pintado por el pincel goteante de Michaelangelo.

Pecorino

Pecorino es uno de los quesos más antiguos del mundo, por lo que no sorprende que exista en varias encarnaciones en toda Italia. Diferentes notas de sabor, colores y texturas emergen de la conjunción de pastos y estaciones, todo formado por lo que comen las ovejas y cuándo. Luego se emplean tradiciones regionales y personales para agregar toques finales. Cualesquiera que sean las diferencias finales; hay dos certezas. Pecorino está hecho 100 por ciento de leche de oveja y, como era de esperar, su nombre se deriva de pecora, la palabra italiana para oveja.

¿Qué es Pecorino di Pienza?

Siete quesos Pecorino han sido reconocidos, regulados y salvaguardados, ‘Denominación de Origen Protegida’ (DOP), por la UE: Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Pecorino Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco y Pecorino Siciliano.

Cabe destacar que falta Pecorino di Pienza. Estoy en una granja orgánica, Podere il Casale en Val d’Orcia con Ulisse Brandli, propietario de una de las preciadas granjas productoras de Pecorino (y uno de los últimos pastores del valle) para preguntar por qué? Él me dice: “Muchos de los quesos famosos de Italia están protegidos por el estado DOP; pero no Pecorino di Pienza. Básicamente, esto se debe a que nadie lo organizó en los años 90. Los grandes productores no estaban interesados ​​y los pequeños no tenían influencia política”. Explica que debido a que no está protegido, el riesgo de encontrar productos falsos es mucho mayor. “Hoy en día mucha leche se importa de España y Francia y luego se ‘hecha en Pienza’. Esto significa que hay muchos pecorinos ‘aburridos’ convencionales que no tienen el sabor de los prados del valle». Y eso es importante porque la influencia más importante en la calidad de Pecorino di Pienza es la vegetación que crece en el suelo pobre del valle de Orcia. “Las hierbas tienen que trabajar duro para crecer y eso a su vez hace que la leche sea sabrosa… un concepto similar a los vinos famosos como los Brunellos de Montalcino”.

Historia de Pecorino di Pienza

El característico paisaje agreste de la región de Pienza apenas ha cambiado, pero sí lo han hecho las tradiciones y los métodos de elaboración del queso. Pecorino producido hoy es bastante diferente al tradicional de antaño. “Cuando los agricultores cultivaron por primera vez el Val d’Orcia, hace 2000 años, prados de hierbas aromáticas cubrían el accidentado paisaje. Estos pastos salvajes casi han desaparecido. Pecorino es diferente del simple queso de temporada elaborado con leche de oveja toscana por Nonna”.

En la década de 1960, cuando los jóvenes se trasladaron a las ciudades, el gobierno italiano animó a los pastores de Cerdeña a trasladarse. Compraron grandes extensiones de tierra notoriamente difícil de cultivar, introduciendo sus propias tradiciones y sus propias ovejas. La producción de Pecorino en el valle cambió para siempre. “La raza Sardo es más pequeña, más resistente y mejor productora de leche que los toscanos nativos. Un litro al día durante siete u ocho meses”, explica Ulisse. También hay otros cambios. Los pastores sardos introdujeron el cuajo de cordero o de ternera. Antes de eso, Pecorino del Valle de Orcia se hacía con un cuajo vegetal de una flor silvestre parecida a un cardo púrpura relacionada con la alcachofa. “El cuajo se usa para coagular la leche. Es el segundo ingrediente del queso después de la leche. Usamos ambos tipos. La principal diferencia es que es un poco más difícil hacer el queso con cuajo vegetal”.

Pecorino di Pienza Hoy

Los cambios actuales que afectan a Pecorino di Pienza también se relacionan con las importaciones: muchos fabricantes ahora están introduciendo nuevas razas de Francia, España e Israel. Se consideran más productivos y pueden producir leche encerrados dentro de un granero. La oveja sarda tiene que salir al pasto para producir leche. Ulisse dice: “El queso producido industrialmente con leche importada no puede tener el mismo sabor que los quesos artesanales. Es simplemente imposible. La mejor manera de garantizar que obtiene queso Pecorino di Pienza real es comprándolo a un pequeño productor que elabora queso con leche en el valle”.

Ahora solo quedan unos pocos queseros artesanales en Val d’Orcia. Para ellos, su pasión por la degustación de Pecorino del valle triunfa sobre las ganancias. Solo quedan seis pastores. Solo tres queseros artesanales trabajan exclusivamente con leche de sus propias ovejas. Otros seis a diez productores hacen Pecorino solo con leche de los pastos del valle. Ulisse dice: “Los pequeños productores están todos conectados y no en competencia. Tenemos 200 ovejas en esta granja. No sé exactamente cuántas ovejas hay en el valle de Orcia, pero no más de 15.000. Sí sé que cada vez hay menos porque las grandes queserías importan su leche. Para todo el queso vendido como ‘Pecorino di Pienza’ tendría que haber al menos tres veces ese número de ovejas”.

Hacer Pecorino di Pienza

La elaboración del queso es muy personal y las pequeñas cosas marcan una gran diferencia: la temperatura de la leche, el tamaño de la cuajada y, por supuesto, la influencia de la dieta de los animales. “Incluso un queso orgánico no es automáticamente mejor que un queso no orgánico”, dice humildemente Ullisse. “Lo importante es tener un queso hecho por gente orgullosa de su habilidad artesanal. Eso es lo que marca la diferencia”. Podere il Casale utiliza un proceso tradicional de leche cruda que mantiene la temperatura baja. “Es una forma más suave de hacer queso. Conserva el sabor de la leche que proviene de la hierba, el heno o el trébol que comen las ovejas. La pasteurización mata las bacterias junto con el sabor. En Pienza, a veces verá moho en el exterior del queso. Esto no solo es normal, sino bueno. Significa que la corteza no ha sido tratada con un fungicida. Se elimina fácilmente y no es dañino”.

Tipos de Pecorino di Pienza

Existen los cuatro tipos principales de Pecorino: Fresco, Semi-Stagionato, Stagionato, Gran Riserva y se pueden hacer infinitas ‘versiones especiales’ con pepperoncino, trufa, pimienta y hierbas.

Dependiendo de cuánto tiempo se haya añejado el queso e incluso de la zona de la habitación en la que se haya añejado; el sabor y la textura cambian. “No hay estándares con respecto al tiempo de condimento, pero estas son las pautas que funcionan bien para mí”, dice Ulisse. Durante este proceso, todos los quesos se cepillan manualmente y se giran con frecuencia sin conservantes, lo que realza el auténtico aroma del pecorino y crea una corteza comestible.

Pecorino Leche Cruda Fresca – Pecorino Fresco Primo Venta

Este pecorino fresco es el queso más joven de la familia. Un queso suave y suave de color marfil versátil, ideal para usar en tablas de queso y maridar bien con ‘un blanco con cuerpo o un tinto delicado y joven’. (Pero incluso el pecorino más suave tiene un sabor más fuerte que el queso de leche de vaca). Envejecido entre cero y dos meses. “El procesamiento de la leche cruda nos permite obtener un producto delicado, pero con aromas complejos y un sabor intenso”. (Pecorino Fresco solo se puede enviar dentro de Italia).

Pecorino Clásico de Leche Cruda – Semistagionato

El queso Pecorino semi-stagionato es lo que se conoce como el clásico ‘Pecorino di Pienza’. Envejecido de tres a cinco meses, tiene un sabor delicado y completo, más seco que el fresco, con una nota ligeramente a nuez y una corteza firme y comestible. Semi-stagionato es perfecto con un vino tinto joven.

Pecorino Añejo Leche Cruda – Staginato

Elaborado de enero a junio cuando las ovejas producen leche rica en sabor y nutrientes que se intensifica con la edad. Envejecido de seis meses a un año, después de unos 60 días, se vuelve más desmenuzable en textura con un rico sabor a nuez. Se unta con aceite de oliva para proteger la corteza y potenciar su aroma. Stagionato se debe comer solo para disfrutar de su intenso sabor o rallado sobre un risotto o pasta humeante.

Pecorino Leche Cruda Orgánica – Gran Riserva

Pecorino Riserva se envejece durante un mínimo de un año, en parte en la cueva de una bodega en Montepulciano. El resultado es un queso pecorino extraordinario con ‘notas de champiñón porcino, caldo, papas al horno y un toque de ajo y piña madura’. Un queso perfecto para acompañar un tinto con cuerpo o un vino de postre. Las ruedas Riservata pueden pesar más de 10 kg ya que las ruedas más grandes envejecen mejor.

Quesos Pecorino Especiales

Queso Fossa de Leche Cruda – edición limitada

La necesidad es la madre de la invención, como dicen, y este queso pecorino era un proyecto que Podere il Casale tenía en mente desde hace tiempo. Pero con los desafíos de 2020, finalmente nació de una necesidad real. “Cuando los gobiernos anunciaron cierres, nuestros clientes, como restaurantes y tiendas, se vieron obligados a cerrar sus puertas y los invitados no pudieron venir a visitar la granja”. Las salas de maduración de queso pronto se llenaron de ruedas de queso y hubo que encontrar una solución de almacenamiento. “Fue entonces cuando recordamos la fosa de Emilia Romagna: cuevas de toba subterráneas especiales utilizadas para el envejecimiento desde la época medieval”. Luego, las pequeñas cuevas se sellan con heno y arena y una tapa de madera durante 3 meses. Extremadamente afortunados de conseguir algunos lugares en el foso, llevaron 120 ruedas de su semi-stagionato a Emilia. Los quesos Fosse tienen un sabor y un aroma inconfundibles fruto de la fermentación anaeróbica que afina y envejece el queso. Ulisse dice: “Los quesos se transforman completamente en sabor y forma debido al peso y la humedad. Se puede rallar y el sabor es fuerte, no para los amantes del queso ‘tímido’”.

Pecorino de leche cruda envejecido en salvado, ceniza o vino

Este queso pecorino se envejece de tres a cinco meses en salvado, ceniza o una pomada de uvas Sangiovese sobrantes de la vinificación (llamada Pecorino borracho). Un ‘afortunado accidente’ este pecorino fue creado gracias al antiguo sistema «Mezzadria» de aparcería con el propietario. Los queseros escondían el queso bajo ceniza, en vino o en salvado para no compartirlo todo. Este queso pecorino es suave con notas a nuez, ahumadas o ligeramente afrutadas, según el lecho en el que se haya depositado.

Aunque los Pecorinos de Pienza no están protegidos por la DOP, quedan algunos fervientes protectores de la rica herencia y los sabores del Valle de Orcia. El tiempo, la necesidad y la necesidad de sacar provecho cambian las cosas, pero la auténtica calidad en la Val d’Orcia, hasta ahora, sigue viva.