3 quesos importantes de Sicilia que debes conocer

Sicilia cuenta con una rica cultura culinaria que se remonta a la antigüedad. Ubicado en el corazón del Mediterráneo, está rodeado por los mares Jónico, Tirreno y Mediterráneo, lo que resulta en un crisol virtual de civilizaciones a lo largo de los siglos. Esta diversidad cultural, combinada con un clima cálido y templado y suelos fértiles, produce una cocina bellamente distintiva que se disfruta en todo el mundo.

La presencia del queso es casi tan antigua e histórica como la isla misma. El historiador griego Diodorus Siculus atribuye al nieto de Zeus, Aristeo, la invención del queso, habiendo aprendido el arte de las ninfas. La Odisea de Homero detalla la creación de queso hecho con leche de oveja en las cuevas de Sicilia por el cíclope gigante Polifemo. Con una cultura láctea que data de milenios, los sicilianos saben desde hace mucho tiempo el valor del queso como una forma de preservar el valor nutricional de la leche, e incluso lo han celebrado en la literatura y el arte.

El paisaje de Sicilia está dominado por colinas y montañas, que cubren casi el 86% del país. La agricultura de altos ingresos domina prácticamente toda la tierra plana disponible, aprovechando al máximo el poco espacio disponible. A excepción de la provincia de Ragusa, que tiene prácticas animales profundamente intensivas que se han llevado a cabo durante miles de años, el resto de la cría de animales se lleva a cabo en los entornos de mayor altitud de las colinas y montañas.

Estas restricciones geográficas limitan la cantidad de leche y queso que produce Sicilia y, por lo general, solo satisfacen las necesidades de alrededor del 20 % de los casi 6 millones de habitantes de la isla. Como resultado, los productos lácteos restantes necesarios se importan. Si bien parte de la producción láctea de Sicilia está industrializada, la mayoría de los productores siguen siendo pequeñas granjas familiares. No solo continúan con el legado quesero de Sicilia, sino que también actúan como protectores de los recursos naturales de Sicilia, una necesidad crítica para la elaboración de sus productos.

Sicilia produce tres tipos principales de queso: pecorino, ragusano y ricotta. Cada uno de estos tipos también tiene variaciones, que a menudo se distinguen por cómo se tratan las ruedas y cuánto tiempo se envejecen.

Ricotta

Ricotta es, con mucho, el producto lácteo más popular originario de Sicilia. Creado a partir del suero sobrante de la elaboración del queso, la mayoría de la gente está familiarizada con la versión fresca y cremosa llamada ricotta fresca. Se elaboran varias otras versiones basadas en el tipo de leche animal y las diversas técnicas de producción permitidas, incluida la ricotta salata, que se seca y se sala, y la ricotta infornata, una versión horneada. Ricotta también es la estrella de muchos postres creados en Sicilia, incluido el cannoli, que contiene ricotta fresca endulzada.

Ragusano

Ragusa, provincia situada en el extremo sur de la isla, cuenta con uno de los quesos sicilianos más antiguos, el Ragusano. Elaborado con leche cruda de vaca de la raza Modicana, este queso de cuajada estirada existe desde el siglo XVI. Hoy en día, Ragusano todavía se elabora utilizando herramientas y métodos tradicionales, como lo requiere la designación de Denominación de Origen Protegida (DOP) lograda en 1996. Las ruedas se forman en bloques rectangulares con esquinas redondeadas. La corteza es lisa y de color amarillo pajizo que se oscurece con la edad. Agradablemente dulce y con sabor a hierba cuando es joven, Ragusano desarrollará tonos salados y especiados a medida que envejece.

pecorino siciliano

El tercer queso principal producido es pecorino. Pecorino Siciliano, el mejor considerado, es otro queso siciliano reconocido con DOP y uno de los quesos más antiguos de Europa. Este queso de leche cruda de oveja se menciona en la Odisea de Homero, en la Naturalis Historia de Plinio el Viejo y en muchas otras obras literarias. Como casi todos los pecorino, Pecorino Siciliano se elabora con leche de oveja coagulada con cuajo de cordero. Las ruedas cilíndricas varían en peso entre 9 y 26 libras, dependiendo de cómo se envejezcan. Los aromas y sabores también variarán dependiendo de su edad. Las ruedas más jóvenes exhiben características más frescas y florales, lo que refleja la personalidad de la leche. Las versiones más envejecidas se volverán picantes y asertivas, con un final mucho más largo.