4 formas de disfrutar queso caliente y pegajoso que no sea raclette o fondue

Al igual que la moda, las tendencias gastronómicas van y vienen. La fondue estaba de moda en los años 60 y 70, gracias a la Queso suizo “cártel” (sí, leíste bien), y la popularidad de la raclette sigue creciendo: su consumo en Francia se disparó un 12,6% durante los largos meses de confinamiento en 2020. A pesar de las tendencias, el amor de la gente por el queso fundido nunca desaparece. ¿Por qué? Porque estos platos son como el equivalente culinario de un abrazo gigante.

Si bien muchos platos abundantes de queso provienen de los Alpes, otras regiones montañosas han dado origen a recetas célebres cargadas de queso que comenzaron como humilde comida campesina. Una vez que la papa se introdujo en Europa a mediados del siglo XVI, también se convirtió en un alimento básico para el hogar, y a menudo reemplazó al pan en muchos platos simples. El matrimonio de estos dos ingredientes se ha convertido en una comida muy querida y esperada para el clima frío.

El aligot y la trufada son dos de las recetas de queso más conocidas de la meseta de Aubrac, que se extiende por parte de Auvernia y Occitania, en el centro-sur de Francia. El Fromage regional llamado tome fraîche, mezclado y derretido con papas, es la base de estos dos platos abundantes. Tome Fraiche es más una cuajada que un queso real, que, cuando madura, se convertirá en tambores de Cantal, Laguiole o Salers. Tome no tiene sal, envejece durante solo 20 horas y se estira mejor entre 2 y 10 días. Y esa textura elástica es lo que hace que estos platos sean tan especiales.

aligogo

Aligot es esencialmente puré de papas con queso. Cuando se cocinan, las papas harinosas se baten vigorosamente con tomé fraîche derretido, ¡forman hebras elásticas que pueden extenderse hasta 7 pies de largo! Las recetas pueden ser tan simples como una mezcla de puré de patata con almidón, crème fraîche y tome fraîche, como sugiere el Cooperativa de queso Jeune Montagne en Laguiole, Francia, o también puede incluir ajo, mantequilla, nuez moscada e incluso, muy poco tradicionalmente, trufas negras.

trufada

Truffade, por otro lado, es más como un gratinado de papas y queso que requiere papas firmes y cerosas que permanecerán intactas durante la cocción. Se saltean en manteca, grasa de pato o de oca, y una vez doradas y cocidas, se mezclan con tome fraîche. A medida que el queso se calienta y se derrite, cubre las papas y se convierte en un plato similar a los macarrones con queso. Solo con patatas. Una comida perfecta en un día frío.

Frico

Al cruzar la frontera con Italia, encontramos un plato similar llamado frico, que es una mezcla decadente de cremoso queso Montasio derretido en capas con papas en rodajas o en cubitos, algo así como un panqueque de papa crujiente relleno de queso (o, a veces, envuelto en queso). Proviene de las montañas de la región de Friuli en el noreste y es otro plato rico con orígenes campesinos. Algunas recetas requieren simplemente papas y queso, mientras que otras incluyen cebollas y/o panceta curada en cubitos u otro jamón. Nota: Frico Friulana es diferente de las papas fritas con queso Frico, típicamente hechas con Parmigiano Reggiano.

tartiflette

Tenemos le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon y un exceso de Reblochon de Savoie demasiado maduro en los años 80 para agradecer la creación de la tartiflette. Antes de eso, los lugareños de Saboya disfrutaban de un plato tradicional francés que consiste en patatas, cebollas y queso Reblochon llamado péla. Tartiflette, de la palabra saboyarda para patata, “tartifla”, modifica la receta tradicional de péla añadiendo manteca de cerdo ahumada y un chorrito de vino blanco. El queso se corta por la mitad transversalmente, se coloca la cáscara encima de la mezcla de papa cocida y tocino, se salpica con un poco de vino blanco local y se hornea hasta que esté dorado y burbujeante. Según el Reblochon de Savoie’s sitio webes un plato de invierno sencillo que requiere pocos ingredientes: queso Reblochon de Savoie, patatas de carne firme (variedades Roseval o Belle de Fontenay, por ejemplo), manteca de cerdo y cebollas, un chorrito de vino blanco de Saboya para el gusto (un buen Apremont, Chignin o Roussette, por ejemplo), un poco de crema fresca para realzar la cremosidad del plato y, finalmente, una pizca de pimienta o incluso una pizca de nuez moscada rallada agrega profundidad de sabor al plato.

Por otro lado, para una Tartiflette aún más deliciosa, ¡te recomendamos que dores las papas con los lardons sin agregar aceites ni grasas! Esto los hace más cremosos y sabrosos. Sin embargo, puedes cocinarlos en agua si lo prefieres. Es cuestión de gustos. Eso es aparte, no hay nada más. Sí, eso es todo, eso es todo lo que necesitas. Luego, se coloca en la estufa y se hornea a 200°C (aproximadamente 400°F) durante 15 a 20 minutos para obtener una Tartiflette con una cobertura dorada de Reblochon. Tiene la garantía de disfrutar el plato preparado de esta manera.

Los platos de queso derretido combinan bien con vinos blancos frescos y secos, especialmente los producidos en Saboya. Dry Riesling de Alsacia es otra excelente opción.