Afinage 101: Una guía para principiantes para comprender el envejecimiento del queso

“Affinage es simplemente el arte de añejar el queso”, explica Josh Windsor, Affineur para Cueva de Murray envejecida programa en Long Island City, Nueva York. “Puede ser tan simple como poner queso en una bolsa de plástico, sellarlo al vacío, colocarlo en un estante y dejarlo madurar hasta el perfil que deseas, o tan complicado como introducir 16 técnicas diferentes para imprimar la superficie del queso. queso.»

Windsor forma parte del equipo de colaboradores de Murray’s que crea gemas como Palo verde, 80:10:10y queso cheddar stockinghallasí como ofrecer servicios de afinación a queseros de todo el mundo, manteniendo ambientes y tratamientos acordes a lo que esos quesos experimentarían en sus lugares de origen.

¿Qué es Affinage?

En francés, el término «affinage» significa literalmente «refinar». En lo que respecta al queso, es el proceso de tomar porciones jóvenes y chirriantes de cuajada recién prensada que tienen poca personalidad y transformarlas con el tiempo y la atención en todas las innumerables variedades de queso que conocemos y amamos.

Según Windsor, hay poca diferencia al comienzo del proceso de elaboración del queso entre el que se convertirá en queso azul y el que se convertirá en queso brie: “(Antes del afinado), básicamente tienes un montón de proteínas y grasas lácteas que son saladas, porque lo salan, y es agrio, porque lo acidifican. Y no hay mucho más”, explica. Es afinidad, a través de las elecciones, acciones e inacciones del afín, donde ocurre la alquimia transformadora particular. “Todas las cosas que hace un aficionado ayudan a guiar el perfil aromático y cualquier cambio de textura que lo acompañe, ya sea un queso duro que se desmenuza con notas de rábano picante y mostaza, o si es un queso suave y líquido que huele a pie y sabe como la cerveza”, dice Windsor.

Para alguien cuya descripción de trabajo indica el refinamiento del queso, Windsor en broma se titula a sí mismo de manera un poco diferente. Cuando inicialmente me encontré con él en Instagram a través del identificador @el aficionado, me inclinaba a cavar más profundo. Cuando la descripción de su perfil indicaba «granjero de moho», supe que era alguien con quien tenía que hablar. (La cuenta de Instagram de Windsor en sí misma también es un excelente lugar para comenzar una educación de Affinage 101. Elimina eso, es más como Affinage 201, con un requisito previo para al menos latín básico, si no también literatura clásica).

Desde la presentación de Affinage de Windsor en Murray’s Boot Camp (a la que tuve la suerte de asistir) y el tiempo generoso que dedicó a responder a mis numerosas preguntas, aquí hay una guía básica para aquellos interesados ​​en sumergir al menos los dedos de los pies en las vastas profundidades que componen el fascinante mundo de la afinidad.

El queso se puede envejecer en muchos entornos diferentes

Sí, incluso envasadas al vacío en plástico. Como se mencionó anteriormente en la declaración de apertura de Windsor, la afinidad no es solo lo que tiene lugar en cuevas o bodegas dedicadas al queso. Hay elementos de actividad aeróbica y anaeróbica que tienen lugar durante el proceso de envejecimiento, e incluso los quesos cheddar convencionales no han concluido su desarrollo una vez que se envuelven.

Windsor usó un ejemplo de dos quesos cheddar diferentes que comienzan su vida de la misma manera: Stockinghall, que se recubre con manteca de cerdo y se envuelve en una gasa, y Blockinghall, que se forma en un cuadrado y se sella al vacío. Dos perfiles de leche y estructuras de cuajada idénticos, dos resultados diferentes, pero Blockinghall está experimentando tanto desarrollo como su primo «más elegante», que se beneficia de los microbios en el aire, mientras que Blockinghall sigue evolucionando en función de los microbios que ya están en el queso. . “Ambos están envejeciendo, pero envejeciendo de diferentes maneras”, dice Windsor. “En los quesos sellados, ya sea en cera o en una bolsa criovac, todos retendrán su humedad, y cuanta más humedad haya disponible, más bioactividad habrá, más microbios pueden trabajar allí. El agua es una gran fuente de otras transacciones químicas. Así que hay muchas cosas que aún pueden continuar desde el punto de vista del desarrollo del sabor con quesos sellados».

Ciertos quesos prefieren ciertas condiciones

La actividad microbiana que permite la maduración y el desarrollo del queso se amplifica dadas ciertas condiciones de humedad y temperatura. Todos los tipos de quesos pueden pasar por estos procesos siempre que se cumplan algunas condiciones básicas, pero los diferentes tipos de quesos tienen diferentes condiciones ideales de trabajo. (Los requisitos del vestidor de Mariah Carey no tienen nada que ver con el queso).

“Desea un ambiente fresco y húmedo que se enmohezca”, dice Windsor, “con una humedad tan alta, generalmente superior al 90 por ciento, según el estilo del queso, y la temperatura de la cueva o bodega, que generalmente ronda los 50 grados. Cada estilo de queso, dependiendo de la corteza, tendrá diferentes detalles, y algunos de ellos tienen un envejecimiento por etapas, donde los mueves entre cuevas o cambias el ambiente de otra manera”.

Algunas pequeñas lecherías pueden hacer varios tipos diferentes de quesos en un solo espacio, pero Murray’s Caves incluye 5 salas diferentes con condiciones variadas: una cueva de corteza lavada, una cueva de corteza natural, una cueva de corteza florecida, una cueva alpina y una sala de secado. o halo. La temperatura en estas habitaciones oscila entre los 48 y los 57 grados Fahrenheit, con un nivel de humedad entre el 88 y el 98 por ciento. (Tenga en cuenta que incluso la sala de secado mantiene un porcentaje de humedad a mediados de los 50).

Diferentes microbios trabajan en diferentes fases

No todos los procesos microbianos comienzan a ocurrir de una vez en el momento en que el queso llega a la cueva. Todos los diferentes microbios que contribuyen a la maduración del queso compiten esencialmente por los nutrientes que proporciona el queso, buscan diferentes aspectos nutricionales del queso y procesan esos nutrientes de diferentes maneras según las diferentes condiciones. Esto crea diferentes fases de la vida microbiana en las ruedas de queso envejecidas, que el afinador puede promover o suprimir, según el microbio y el resultado deseado del queso. «Estamos tomando muestras del medio ambiente e inspeccionando el queso y asegurándonos de que no crezca nada malo en él», dice Windsor, «pero todo lo demás, que es la gran mayoría de los microbios que se arrojan sobre el queso, lo alentamos». Algunas cortezas de aspecto muy inocuo que encontraría en los quesos una vez que llegan al mercado minorista han pasado por un verdadero arcoíris de transformación durante su tiempo en las cuevas del queso.

Windsor explica además: “Si tienes de 1000 a 10 000 microbios creciendo en el transcurso de un año, vienen en fases. Así que poblarán el queso, y durante algunas semanas uno realmente será dominante, y comenzaremos a preparar el ambiente para que otro microbio tenga la ventaja. Debido a que el queso básicamente preserva el contenido de nutrientes de la leche, creamos este ambiente súper rico en nutrientes para que estos microbios compitan entre sí. El beneficio para nosotros es que hace que el queso sea delicioso”.

Las cuevas de queso tienen su propio terroir

El terroir no se limita solo a los factores estacionales y ambientales que afectan a la leche en sí. (Para obtener más información sobre este tema, consulte Cómo encontrar la estación adecuada para comprar su queso favorito). Más allá de si el afinador está introduciendo intencionalmente microbios específicos en la superficie del queso o dejando que los elementos naturales del medio ambiente hagan el trabajo de maduración, hay se acerca más al terroir de las cuevas y bodegas de queso. La geografía juega su propio papel, pero también lo hacen factores como el flujo de aire, el intercambio de aire (cómo cambia el pH del aire dentro de la cueva a medida que maduran los quesos), la estacionalidad de la microflora y si los diferentes tipos de quesos están envejeciendo en el mismo ambiente, en el cual puede ocurrir la polinización cruzada.

“Nuestro terroir es el terroir de Long Island City”, dice Windsor. “Estamos trabajando con quesos de muchos fabricantes diferentes, por lo que estamos heredando algunos de los terroirs. Nuestro entorno también forma parte de nuestra planta de producción. Tenemos un gran negocio de comercio electrónico y tenemos una instalación de corte por pedido con alrededor de 300-400 quesos que se descomponen. Todos esos quesos están introduciendo esporas de moho en el medio ambiente, por lo que constantemente estamos sembrando nuestras cuevas, especialmente nuestras cuevas naturales, justo al lado de esas instalaciones con esta diversidad microbiana del mundo”.

Afinage se basa en la experimentación

Para exagerar groseramente un punto, hay mucha ciencia en el corazón de la afinidad, y en varios momentos durante mi propia educación de afinidad con Windsor, cuestioné si estaba calificado para tener una conversación con él. mucho menos sintetizar su sabiduría en una narrativa coherente.

Pero como describió por adelantado, la afinidad también es un arte, que se basa en gran medida en la experimentación, especialmente en los EE. UU., donde lamentó la desafortunada falta de educación y capacitación constantes disponibles para los afines florecientes. Pero hay una ventaja, según Windsor: “Es mucho ensayo y error, pero al mercado estadounidense le gusta la novedad, le gusta lo nuevo, le gusta explorar. Acepta mucho las creaciones caprichosas y las cosas que se desvían de la norma, por lo que muchos productores de queso están explorando esto, están rompiendo con las tradiciones y están creando nuevos estilos de queso y aprendiendo cómo envejecerlos».

Para obtener más información sobre los procesos de elaboración del queso, consulte From Milk to Wheel: Cheesemaking 101.