Cheddar Warp con una receta para hacer queso Kick

No hay nada como una buena ración de queso para alegrar el día, pero ¿por qué conformarse con lo habitual? Si eres un verdadero amante del queso, es hora de que pruebes algo diferente. Hoy te traemos una receta para hacer tu propio queso Kick con el que podrás preparar un delicioso Cheddar Warp con un sabor único e inolvidable. ¿Estás listo para experimentar con nuevos sabores? ¡Vamos a por ello!

Con una complejidad adicional de cultura/temperatura dividida, esta es una receta maravillosa y atractiva para los queseros intermedios.

Aunque la cuajada se forma en un bloque grande, como el queso cheddar, se rompe en cuajadas más pequeñas, se sala y se vuelve a prensar en el queso final, la complejidad adicional de las culturas da como resultado una textura que es totalmente diferente a cualquier queso cheddar. Con este queso se añaden cultivos en dos fases y se aprovecha un mayor tiempo de maduración:

Combo de cultivos mesofílicos | MD 88 tiene la capacidad de producir ácido y producir sabor/gas para desarrollar un sabor y una textura únicos. Este cultivo utiliza una temperatura más baja y un tiempo de maduración más largo, antes de pasar a una temperatura más alta y agregar el cultivo termofílico.

Cultura termófila | El TA 61 se agrega después a una temperatura más alta, después de que el cultivo mesófilo haya madurado durante dos horas. Este cultivo termofílico producirá algo de ácido, pero el beneficio real serán las enzimas que funcionan mientras el queso envejece.

La cuajada final, antes del prensado, será firme pero ligeramente más húmeda que un queso cheddar. Esta mayor humedad provoca un envejecimiento más temprano. Sin embargo, la adición de cultivos termofílicos también proporciona un carácter estabilizador y tiende a prestar un período de consumo más prolongado.

  • Calentar y acidificar la leche

    Lentamente caliente la leche a 84-86F, de vez en cuando revuelva la leche mientras la calienta.

    Una vez caliente, agregue cultivo Meofílico (MD 88) y, si la leche está pasteurizada, agregue también cultivo Meófilo (MA 11). Espolvorea el cultivo sobre la superficie de la leche y deja que se rehidrate dos minutos antes de revolverlo.

    Deja que la leche madure durante dos horas. Esto es más largo de lo normal porque hemos usado una pequeña cantidad de cultivo y nos estamos enfocando en el cultivo MD 88 y menos en la producción de ácido.

    Este período de maduración a temperatura más baja aquí es para fomentar la estructura abierta y el sabor a mantequilla.

    Después de cultivar durante dos horas, caliente la leche a 92F, luego agregue el cultivo termofílico (TA 61). Caliente lentamente la leche a 102F, durante los próximos 15 minutos, mientras revuelve suavemente. Una vez caliente, deje reposar la leche durante 20-25 minutos más. Esto es suficiente para despertar la cultura termófila. Este cultivo continuará madurando a través de la fase de coagulación y agitación del cuajo.

  • coagular con cuajo

    Agregue cuajo líquido de una sola concentración y deje reposar la leche en silencio durante 24 minutos.

    La leche comenzará a espesarse después de 8 minutos, pero permita que se coagule hasta la firmeza adecuada aproximadamente a los 24 minutos.

    Cuando haya terminado, siempre es mejor verificar si hay una coagulación firme. Si es necesario, deje que se asiente hasta un 50 % más. La próxima vez que haga queso, ajuste la cantidad de cuajo, más cuajo para un fraguado más rápido menos por más tiempo.

    La cuajada debe mostrar y mantener un corte limpio con suero que sube en el corte de prueba que no está demasiado turbio.

    Nota: La masa térmica de la leche debe mantenerla caliente durante este período. Está bien si la temperatura baja unos pocos grados, puede volver a calentarla después del corte, en el siguiente paso.

  • cortar la cuajada

    Una vez que la leche ha fraguado bien, se puede cortar la cuajada, este es el primer paso para reducir la humedad de la cuajada.

    Corte la masa de cuajada lo más uniformemente posible en trozos de 3/8”. Permita que la cuajada cortada descanse durante 5 minutos, para que las superficies cortadas puedan sanar. Después de 5 minutos, revuelva lentamente la cuajada durante 10 minutos para reafirmar las superficies de la cuajada.

    Tanto el reposo como el remover son importantes para preparar la fase de cocción que viene a continuación. Sin él, la cuajada se rompería más y perdería demasiada humedad.

  • cocinar cuajada

    Mantenga la temperatura a 102F y revuelva lentamente la cuajada durante otros 45-60 minutos. Es posible que sea necesario extender este tiempo si la cuajada todavía está blanda.

    Cuando haya terminado, examine la cuajada para asegurarse de que se haya eliminado suficiente humedad.

    La cuajada final debe cocinarse bien. Cuando se rompe, una cuajada debe ser firme y tener una resistencia moderada cuando se presiona entre los dedos. La cuajada final en este punto también debe tener un sabor bastante dulce ya que solo se ha convertido una pequeña cantidad de lactosa. Un pequeño trozo de cuajada debe mostrar una leve resistencia al mordisco.

    Cuando esté listo, deje que la cuajada se asiente bajo el suero. Luego retire el suero hasta aproximadamente 2” por encima de la cuajada asentada.

  • Proceso de cheddar

    La cuajada ahora se puede transferir con el suero restante a una tina de drenaje o colador forrado con muselina de mantequilla. Revuelva suavemente la cuajada para asegurarse de que el suero se drene bien. La cuajada inicialmente se suspenderá en el suero a medida que las transfiera. Esto ayuda a expulsar las bolsas de aire y da como resultado una masa de cuajada apretada y compacta.

    La cuajada debe dejarse escurrir durante 30 minutos. El paño de drenaje se puede usar para apretar la masa de cuajada en una forma comprimida.

    Una vez compactada la cuajada, colocar una tabla encima. Agregue un recipiente de 1 galón de agua tibia encima de la tabla para agregar peso. Esto compensará la mayor masa de cuajada que se encuentra en las operaciones tradicionales de queso cheddar a gran escala. Este es el proceso de cheddar y continuará de 1,5 a 2 horas.

    Durante este tiempo, cada 20-30 minutos, la cuajada debe partirse por la mitad y volver a apilarse para ayudar a que se drene uniformemente. El perfil roto mostrará una estructura de cuajada lineal muy diferente. Esto será bastante diferente a las cuajadas redondeadas iniciales debido a la pérdida de calcio. Este es el proceso de textura del cheddar.

    Durante el cheddar, la cuajada debe tener calor residual para mantenerse caliente para que las bacterias puedan producir ácido láctico y reducir la dulzura. A medida que aumenta el ácido, el calcio se lixivia de la cuajada y la forma cambiará a una masa de cuajada mucho más delgada y plana.

  • Detalles finales de Cheddaring

    La cantidad de queso cheddar es fundamental para este queso:

    • Si la cuajada no ha convertido suficiente lactosa en ácido, contendrá lactosa residual que puede sufrir un desarrollo ácido tardío e incontrolado después del prensado en la sala de maduración, lo que da lugar a sabores muy calcáreos, quebradizos y ácidos.
    • Si convierte demasiada lactosa, se secará y desaparecerá el carácter de leche ligeramente dulce que buscamos en este. También tardará mucho más en madurar en el espacio de envejecimiento.

    La condición final de humedad y ácido del queso cheddar para este queso debe ser un poco diferente a la de un queso cheddar y se puede identificar con:

    • Gusto | Piense en el punto neutral donde el sabor dulce original de la leche se vuelve picante, esta cuajada debe tener un sabor ligeramente dulce en el lado neutral. En contraste, la cuajada de queso cheddar normalmente tiene un sabor ácido neutral o apenas perceptible.

    • Datos empíricos | A algunos queseros les gusta una medida definitiva como el pH o el % de ácido. Pero, para la mayoría, un medidor de pH es un gasto alto y usar uno puede llevar mucho tiempo para calibrarlo y limpiarlo (la mala información es peor que ninguna información). Recomiendo usar nuestras tiras de pH. Un pH de 5,4 será su punto de partida para desgarrar la masa de cuajada en trozos pequeños y salarla. He estado monitoreando las lecturas de estas tiras durante más de 2 años, comparándolas con las lecturas de pH, y las encuentro bastante confiables en el rango de 5.8 a 4.0. Los números de pH más altos son más difíciles de diferenciar con las separaciones de color provistas, pero el rango más bajo es bastante legible.

  • Salar y agregar especias

    En este paso, la gran masa de cuajada se romperá en pedazos pequeños y se salará para evitar que las bacterias produzcan más ácido. Los trozos pequeños permiten que la sal penetre rápidamente en comparación con las semanas que tardaría una salmuera de sal o la salazón en seco de una gran masa de cuajada en llegar al centro.

    Rompe la masa de cuajada en pedazos del tamaño de la punta de tu pulgar. Pese la cuajada y luego agregue alrededor de 2,25% de sal en función del peso de la cuajada. Si no tiene una balanza para pesar, use 2 3/4 cucharadas para leche cruda o 2 1/4 cucharadas para leche pasteurizada.

    Agregue aproximadamente 1/3 de la sal a la cuajada y mezcle bien. Espere hasta que se disuelva antes de agregar las siguientes 2 dosis. La razón de esto es no causar una fuerte salación que bloquee la penetración de la sal desde la superficie.

    Ahora agregue 2 cucharadas de pimentón ahumado y un chile jalapeño rojo ahumado finamente picado a la cuajada salada y mezcle bien. Transfiera la cuajada a un molde forrado con gasa.

  • Prensado

    El queso ahora se puede prensar y se debe retirar de la prensa, desenvolver, voltear, volver a envolver y volver a colocar en la prensa en los intervalos que se indican a continuación. Mientras presiona, habrá lágrimas de suero que gotean de los agujeros en el molde de queso, estas se ralentizarán con el tiempo, a medida que disminuya la humedad libre residual.

    • 30 minutos a 50 libras
    • 1 hora a 75 libras
    • 2 horas a 100 libras
    • 4 horas a 100 libras
    • Durante la noche a 100 lb

    En cada vuelta el queso habrá formado una superficie más lisa y descansará más abajo en el molde. El objetivo final es un queso bien consolidado sin aberturas en la superficie para que crezcan los mohos.

    Nota: Si la cuajada está demasiado seca, al entrar en el molde, puede ser difícil obtener un queso bien consolidado. para asegurar una consolidación uniforme, es posible que se deba extender el prensado final a varios días y que se deba aumentar el peso.

  • Depilación y Envejecimiento

    Ahora se puede encerar el queso. Todos nuestros detalles para esto están en nuestra página de depilación.

    Después de encerar, coloque el queso en un espacio de maduración a 52-56F con 80-85% de humedad durante al menos 2-3 meses.

    El único mantenimiento requerido es voltear el queso cada semana para mantener la humedad uniforme.

    El queso encerado debe permanecer libre de moho si se hace correctamente y se sella completamente.

Error 403 The request cannot be completed because you have exceeded your quota. : quotaExceeded




Cheddar Warp – Receta de Queso Kick

Cheddar Warp – Receta de Queso Kick

Ingredientes:

  • 1 litro de leche entera
  • 1/4 de taza de vinagre blanco
  • 1 cucharadita de sal
  • 1/4 de cucharadita de pimienta
  • 1/4 de cucharadita de ajo en polvo
  • 1 cucharada de salsa Tabasco
  • 1 taza de queso cheddar rallado

Preparación:

  1. En una olla, calentar la leche a fuego medio.
  2. Añadir el vinagre blanco y la sal. Mezclar bien.
  3. Seguir calentando hasta que la leche empiece a separarse en suero y cuajada.
  4. Retirar del fuego y colar la mezcla en un colador forrado con tela de queso.
  5. Exprimir bien para sacar todo el suero.
  6. Añadir la pimienta, el ajo en polvo, la salsa Tabasco y el queso cheddar rallado.
  7. Mezclar bien con una cuchara hasta que el queso se derrita y esté bien combinado.
  8. Colocar la mezcla en un molde para que se enfríe y se endurezca.
  9. Una vez que está sólido, desmoldar y servir.

¡El queso kick está listo para degustar! Acompaña tus platillos favoritos con esta increíble combinación de sabores y disfruta de la calidad y el sabor del queso hecho en casa.


Deja un comentario