Los secretos de la rica ricota casera

La ricotta casera, cuando está bien hecha, es una revelación. Es más ligera y fresca que la ricotta producida en masa que puedes comprar en una tina, pero más resistente que las ricottas cremosas y suaves (que a menudo se hacen presionando o alisando el queso con rodillos). Tiene suficiente cuerpo para usar en pastas horneadas, pero es lo suficientemente delicado para comer solo, de la misma manera que disfrutaría un yogur espeso. Lo mejor de todo es que puedes comerlo tibio, que es un placer que nunca obtendrás de un queso comprado en la tienda.

Puedes hacer ricotta en casa usando vinagre o jugo de limón para acidificar la leche o agregando cuajo para separar la cuajada del suero. Si bien todos estos métodos funcionan bien, los resultados son ligeramente diferentes: usar cuajo es más complicado que agregar un ácido: debe enfriar cuidadosamente la leche cocida y agregar el cuajo exactamente a la temperatura correcta, pero el sabor es puro y ligeramente dulce. . Agregar vinagre es mucho más simple, pero deja un regusto ligeramente agrio en el queso terminado, mientras que agregar jugo de limón deja un sabor a limón (que en realidad puede ser encantador, dependiendo de cómo planee usar el queso). Alternativamente, puede agregar suero de leche a la leche antes de calentarla, lo que elimina la necesidad de mezclar un ingrediente adicional al final.

Independientemente de cómo elija acidificar su leche, querrá ser cuidadoso con la cuajada. “Muchas de las recetas caseras te dirán que sigas agregando el vinagre y sigas revolviendo hasta que obtengas un suero claro. Ese proceso simplemente está rompiendo la ricotta”, dice Liam Callahan de Granjas de Bellwether, que elabora algunas de las mejores ricotas del país. En cambio, dice, debes hacer lo menos posible para perturbar la leche una vez que la cuajada comience a fraguar. Callahan también sugiere agregar un poco de crema a la leche. “La grasa lo ayudará a superar algunos de los errores en su proceso”, señala. También produce una cuajada más cremosa y tierna.

La siguiente receta usa suero de leche en lugar de limón o vinagre, porque este método ofrece los mejores resultados para los cocineros caseros de queso. Con suero de leche, obtienes un queso que no es tan dulce y sabroso como la ricota hecha con cuajo, pero es mucho más fácil de hacer y no tiene ninguno de los sabores residuales que dejan el vinagre y el limón. La ricotta hecha con suero de leche también tiene la cuajada más suave y delicada, porque no tienes que mezclar nada en la leche después de calentarla, lo que puede darle una textura más áspera. Esta ricotta es ideal para una amplia variedad de usos. Rellénelo en manicotti, utilícelo para rellenar blintzes o cannoli, o simplemente cómalo en un tazón cubierto con un poco de fruta fresca o una cucharada de mermelada sabrosa.

Ricota casera con suero de leche

Ingredientes

½ galón de leche entera

2 tazas de suero de leche

½ taza de crema espesa

Equipamiento especial

Termómetro de caramelo o lectura instantánea

Cuchara ranurada

Cesta de drenaje o un colador forrado con gasa

Coloque la leche, el suero de leche y la crema en una olla mediana-grande y coloque un termómetro para dulces o un termómetro de lectura instantánea. Caliente la leche suavemente, a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que comience a ver pequeños cuajos en la cuchara para mezclar, a unos 150 ° F. Deje de revolver (para no remover demasiado la cuajada) y deje que la leche Continúe cocinando a fuego lento hasta que alcance los 175 ° F. (Puede inclinar la olla hacia adelante y hacia atrás un poco mientras la leche se calienta para ver cómo va la separación. Debería ver el suero amarillo separándose de la cuajada a lo largo de los bordes de la olla .)

Retire la olla del fuego, retire el termómetro y deje reposar la olla, sin tocarla, durante 20 minutos, para que la cuajada comience a reafirmarse. Mientras espera, coloque una canasta de drenaje o un tamiz forrado con una gasa en una rejilla para enfriar colocada en una bandeja para hornear con borde o en una cacerola que pueda atrapar el suero. Una vez que la cuajada se haya asentado, use una cuchara ranurada para sacar suavemente la cuajada en la cesta de drenaje. (Es posible que parte de la cuajada se haya quedado pegada al fondo de la olla). Deje que la ricota se escurra hasta obtener la consistencia deseada, aproximadamente de 10 a 20 minutos. Use inmediatamente o refrigere por hasta una semana. (Si planea refrigerar la ricotta, colóquela con cuidado en un recipiente hermético, llenando el espacio hasta las esquinas para que el queso no continúe escurriéndose mientras se asienta).