Comino, cardamomo y cúrcuma dan sabor al queso indio

India es el mayor productor de lácteos del mundo, con el 22 por ciento de la producción mundial. Pero la mayor parte estaba destinada a la leche, el yogur, la mantequilla y el paneer que no se derrite, hasta hace quizás 10 o 20 años, cuando el arte del queso artesanal comenzó a extenderse lentamente por todo el país pero con su propio toque, el uso de ingredientes locales. e inclusiones.

“Somos un país que ama las especias y las hierbas en nuestra comida diaria”, declara el quesero de Bombay, Mansi Jasani, “por lo que los quesos con sabor son muy populares”. Ella cita una comida callejera llamada Pav Bhaji, que presenta varias verduras trituradas junto con una mezcla de especias locales, que incluyen cilantro, comino, clavo, cardamomo, canela, semillas de hinojo, cúrcuma, chile rojo de Cachemira y polvo de mango seco. En su compañía, El Colectivo del Queso, Jasani asa y muele esta mezcla de especias y la agrega a su queso crema y queso de cabra. En su papel de quesera, Jasani combina regularmente quesos de estilo europeo con alimentos indios, como un Selles-sur-Cher francés con un pepinillo de Gujarati hecho de mango rallado, chile rojo de Cachemira y azúcar sin refinar o queso de cabra con hierbas con un sabor espeso de fenogreco. Roti. Ella concluye que “desde el uso creativo de lo que es local, hasta intentar hacer algo completamente nuevo, India finalmente se está colocando en el mapa mundial del queso, ¡y no podría estar más orgullosa!”

En todo el país, hay otros ejemplos de queseros que también incorporan especias familiares locales. granjas darima en el norte de la India se estableció en 2016, en un pueblo remoto en el Himalaya, a una altitud de 7000 pies, rodeado de un espeso bosque de robles y rododendros. El lema en su sitio web es: “El queso que grita India”. Su Zarai lleva el nombre de una mezcla de especias Uttarakhandi local también llamada Zarai (que incluye fenogreco, mostaza, comino, chile, pimienta y sal de roca). Estas especias se mezclan en la leche mientras se elabora este queso añejo para producir un sabor sutil.

En el sur de la India, las hojas de cúrcuma frescas y aromáticas solo están disponibles en los meses más frescos del año. Son apreciados en la práctica ayurvédica por sus beneficios terapéuticos y un ingrediente necesario para celebrar Prathamastami, el festival del primogénito, durante el cual las hojas aromáticas se envuelven alrededor de bolas de masa hervida de arroz dulce, se cuecen al vapor y se comen. La quesera Namrata Sundaresan y su socia Anuradha Krishnamoorthy de la tienda de quesos Kase en la ciudad sureña de Chennai, han encontrado un nuevo uso para las hojas de cúrcuma, así como para otras hierbas y especias locales, como el polvo de moringa, las hojas de lavanda y los pétalos de rosa: para introducir suavemente a sus compatriotas indios al queso artesanal.

“India tiene tantos productos lácteos, pero tan poco queso”, dice Sundaresan. Una gran parte de la dieta india tradicional es el yogur, el ghee y el paneer, explica, pero no los quesos añejos. Cuando tomó su primera clase de elaboración de queso en la India en 2015, estaba tan inspirada que decidió convertirse en quesera. Después de completar un curso de quesería profesional en La Nueva Escuela Americana de Farmstead, Vermont y otros cursos en Europa, ella y Krishnamoorthy abrieron su tienda Käse en 2017. Pero en el sur de la India, en gran parte vegetariano, el queso fermentado se asocia con el cuajo, un prohibido culturalmente ya que está hecho del revestimiento del estómago de una vaca y las vacas son sagradas. El uso de cuajo vegetariano a base de plantas resolvió ese problema, pero dado que el queso añejo era un concepto novedoso, Sundaresan descubrió que sus clientes potenciales tenían muchas preguntas y una parte importante de su trabajo se convirtió en educación. El moho, por ejemplo, se consideraba algo malo, algo que uno evitaba comer. Cuando la corteza ondulante, irregular y grisácea de su queso brie pareció alejar a la gente, tuvo la idea de espolvorear todo el queso con polvo de moringa de color verde oscuro (un alimento tradicional, rico en nutrientes y derivado de plantas).

Una pregunta común de los clientes era “¿cómo me como mi queso?” Eso la llevó a envolver queso feta y queso brie añejo en hojas de cúrcuma y espolvorear otros quesos con ingredientes familiares, como lentejas, semillas de sésamo y chiles. El producto más vendido de Käse es su Oda a Chennai, un queso cheddar joven con costra de milagai-podi (una mezcla gruesa de especias secas molidas, como chiles secos, frijoles negros, garbanzos, sal y semillas de sésamo, además de semillas de lino). Otro favorito, llamado Flavors. del Mediterráneo, es un queso estilo gouda, añejado con zumaque y un roce de zaatar.

“Quería rendir homenaje al lugar de donde vengo, conectarme con nuestras raíces y ayudar a los agricultores locales incorporando productos locales de temporada”, dice Sundaresan.