Cómo comprar queso como un profesional: consejos de la quesera Anne Saxelby

Anne Saxelby sabe un par de cosas sobre emparejar personas con quesos. Como la mitad de la propiedad de la primera tienda de quesos estadounidense de la ciudad de Nueva York, Queserías Saxelbyy autor de la próxima guía, Las nuevas reglas del quesoestá acostumbrada a desempeñar un papel importante para ayudar a las personas a navegar por lo que pueden parecer miles de selecciones desconocidas.

“Siempre estoy jugando al detective queso”, dice Saxelby. Ella describe un proceso de comenzar con preguntas básicas para ayudar a sus clientes a reducir lo que podría atraerlos: «Duro o suave, fuerte o suave, ¿le gusta el queso de cabra, le gusta el queso azul, etc.?»

Incluso los iniciados a veces pueden usar un detective de quesos cuando se trata de la variedad de quesos nuevos que las lecherías y lecherías estadounidenses introducen regularmente, o que se importan de países productores de queso de todo el mundo. Saxelby ofrece estos 8 consejos para comprar queso como un profesional, independientemente de su nivel previo de experiencia y conocimiento del queso.

1. Elija sabiamente a su quesero

“Comprar queso como un profesional es ante todo encontrar una quesería de buena reputación”, dice Saxelby. “No todo el mundo vive en un lugar con una tienda de quesos especiales o un mercado de agricultores, pero estos siempre son los mejores lugares porque las personas que los dirigen están obsesionadas con el queso y lo cuidan mejor”. También conocen íntimamente sus productos y pueden ayudarlo a comprender los matices de lo que está comprando.

Incluso algunos mercados especializados o tiendas de abarrotes pueden tener un mostrador de quesos con un buen programa: «Si puede ir a un mostrador de quesos cortados por pedido si están cortando gajos de ruedas individuales, es una muy buena señal», dice Saxelby. . El hecho de que las cuñas ya estén cortadas no significa que no pueda pedir una nueva, por lo que no termina con algo rancio que ha estado en una envoltura de plástico durante «Dios sabe cuánto tiempo».

Sin embargo, si no hay un minorista especializado en su área, no todo está perdido. Saxelby recomienda «quesos probados y verdaderos que son confiablemente sabrosos incluso en los supermercados: Gouda añejo, Parmigiano Reggiano, no parmesano, y manchego».

2. No se deje intimidar

Naturalmente, es más fácil decirlo que hacerlo, pero si ha encontrado una tienda especializada en quesos y se siente fuera de lugar, está en buena compañía. Saxelby informa que la gran mayoría de los compradores de Saxelby’s aún no son profesionales.

“La mayoría de la gente no sabe nada sobre el queso, tal vez alrededor del 75 % no sabe mucho”, estima. “Nadie tiene por qué avergonzarse, definitivamente son la mayoría”.

«Por supuesto, puede ser autoseleccionable para los súper nerds que ya están interesados…», admite, pero las personas que ya conocen diferentes productores y estilos solo hacen posible que los queseros pasen más tiempo con la gente. que necesitan orientación.

En última instancia, los queseros quieren venderte queso y quieren que te sientas bien con la experiencia para que quieras volver y hacerlo de nuevo. Piense en ellos como agentes de queso, no como guardianes de queso.

3. Comienza con lo que sabes

“No necesita conocer todos los quesos, pero comience con el que le gusta”, ofrece Saxelby. «Si el traficante vale la pena, pueden tomar eso y guiarte en la dirección correcta».

Y sea específico, y lo que es más importante, honesto, sobre lo que sabe y le gusta. Si eso es «cheddar fuerte», genial. Si eso es «He estado disfrutando selecciones de leche cruda lavada con sidra y encuadernada en abeto con un poco más de edad…» también genial. Si usted es una persona que compra queso cheddar junto con alguien del último campo, consulte el punto 2, no se deje intimidar, arriba. Las personas envueltas en abetos fueron meros mortales una vez.

4. Prueba y toma notas

En el clima pandémico actual, el muestreo se hace un poco más difícil, pero suponiendo que eventualmente terminará, tiene todo el derecho de pedir un poco de algo de una quesería. Pero trátelo como si fuera una heladería y respete el tiempo de todos, tanto de los vendedores como de los demás compradores. Redúzcalo antes de comenzar a pedir gustos de todo lo que hay detrás del mostrador, o tome una recomendación.

“Lo divertido de comprar queso es poder probarlo y educarse”, dice Saxelby. “La única manera de educar es saborear tan a menudo como puedas.” Además, recomienda tomar notas sobre lo que prueba en una tienda o en casa. “La memoria deja huellas en tu cerebro”, dice ella. «Descriptores como ‘caramelo dulce y crujiente’ sobresalen más que una etiqueta».

Los quesos también tienen diferentes niveles de madurez y continúan madurando mientras esperan para ser vendidos. Una vez que sepa mejor qué niveles de madurez aprecia en los diferentes tipos de quesos, puede pedirle a su quesero que lo oriente en la dirección correcta, o que le recomiende algo cuyo nivel de madurez actual coincida con su preferencia.

5. Esté abierto a una conversión de queso

Debe salir con su experiencia de compra de queso con un queso o una variedad de quesos que sabe que disfrutará, pero debe estar abierto a que le guste algo nuevo. Abrir a la gente a nuevos quesos es parte de la diversión de ser quesero.

“Siento que en cada categoría hay un queso de entrada”, explica Saxelby. “Sé cuáles están en mi selección. En una escala del 1 al 10 en fuerza, algo que podría ser un 3. No va a ofender. Puede que no te guste, pero es más fácil intentarlo”.

Probar es clave para apreciar una amplia variedad de sabores. “Cuanto más pruebas, tu paladar cambia”, dice ella. “Incluso cuando comencé, me gustaban las cremas triples básicas, suaves y súper cremosas, y con el tiempo evolucioné y me gustó una variedad completamente diferente de cosas, incluso si era un poco extraño al principio. Hay un millón de matices diferentes de estos sabores. No todo el queso azul sabe como el extraño aderezo de queso azul que tenías cuando eras niño”.

6. Pídale al quesero un favorito: sabor o historia

Considere un poco de contexto del sitio web de Saxelby: «Nuestro objetivo es conocer y celebrar el cómo y el por qué detrás de cada queso en cada temporada, y compartir ese conocimiento con los amantes del queso en todas partes».

Los favoritos de los queseros cambian a menudo y pueden verse influenciados no solo por sus paladares bien entrenados, sino también por la historia detrás del queso que comerá o servirá, ya que incluso pueden tener relaciones con algunos de los queseros. De hecho, Saxelby’s incluye perfiles de todas las granjas cuyos quesos obtienen en su sitio web. Saber más sobre el contexto de varios productores puede mejorar la experiencia de comprar y comer queso, sin mencionar que mejorará su capacidad para recordarlo.

¿El favorito actual de Saxelby? “Soy muy partidario de Granja de ramitas en Vermont. Un queso de leche cruda de cabra llamado Goat Tomme. Las cortezas son realmente agradables y agregan este sabor terroso”. Un dato divertido sobre Twig Farm: el quesero Michael Lee fue literalmente separado de su rebaño de cabras. Mientras que la operación de elaboración de queso se lleva a cabo en su granja de West Cornwall, Vermont, su rebaño de 50 cabras ahora está siendo criado en Granja de la casa de hielo en Goshen, VT. La ausencia hace que el corazón se encariñe y todo eso, pero ¿quizás también hace que el queso se vuelva más fuerte?

7. Sepa cuánto necesita

«¿Cuál es la ocasión?» dice Saxelby. “¿Solo para tener cosas en tu refrigerador para picar, o para una receta específica para cocinar, o para una cena? ¿Cuánto comerá en un lapso de tiempo de una semana a dos semanas?”

Tener una idea de lo que necesita en términos de cuánto queso en total y cuántas variedades ayudará a dirigir su experiencia de compra de queso y puede ayudar a su quesero a hacer recomendaciones.

Para una cena con un plato de queso o un plato de queso grazable, Saxelby recomienda de 3 a 5 variedades, estimando alrededor de 2 a 3 onzas de queso en total para cada asistente. “Eso te da la oportunidad de obtener una buena variedad de estilos, sabores y tipos de leche. No necesitas toneladas.

8. Cuida bien tu queso

El paso final para comprar queso como un profesional es lo que hace con él cuando lo lleva a casa.

“Esperemos que lo hayan envuelto en papel de queso para ti”, dice Saxelby. “Está diseñado para dejar que el queso respire. Si no tiene papel de queso, puede usar papel pergamino o incluso papel de aluminio. La envoltura de plástico hará que tenga un sabor a plástico, y el aire extra en las bolsas de plástico puede hacer que el queso se ponga rancio”.

Sin embargo, no hay necesidad de tirar los quesos, incluso si se han estado escondiendo en las partes inferiores de su refrigerador. “El queso no se echa a perder. Ya es leche fermentada”, dice Saxelby. “Está en su trayectoria de vida”.

Por supuesto, consumirlo en un período de tiempo más corto ayudará a que sepa mejor o más fresco, pero la mayoría de los quesos pueden resucitar con un pequeño tallado.

de Anne Saxelby Las nuevas reglas del queso sale el 20 de octubre, Ten Speed ​​Press.