Cómo hacer una auténtica receta de quesadilla mexicana en casa

Las quesadillas no son solo para refrigerios nocturnos o menús para niños. Eleve su quesadilla al siguiente nivel con ingredientes auténticos y técnicas expertas.

Algunos de los platos más deliciosos del mundo comenzaron como una forma de reutilizar las sobras. Piense en arancini (usa restos de risotto), arroz frito o los muchos platos diseñados para usar el pan sobrante, desde tostadas francesas hasta panzanella. Incluso la burrata se creó como una forma de reutilizar los restos de mozzarella y crema. ¡Gracias a Dios por esos cocineros ahorrativos que se negaron a desperdiciar comida!

Las quesadillas también se crearon como una forma de reutilizar los restos de comida. Y lo creas o no, las versiones originales no siempre incluían queso. La experta en comida mexicana Adriana Martin, de Las mejores recetas de Adriana, explica que una quesadilla es una tortilla que se rellena con una gran cantidad de ingredientes diferentes, siendo el queso solo una de las posibilidades. Según Martin, en una época anterior en México “no todos tenían acceso al queso porque era caro o no estaba disponible”. Dicho de otra manera, como explica Pati Jinich en su libro Pati’s Mexican Table, es la forma doblada de la masa lo que hace que una quesadilla sea una quesadilla, no el queso.

¿Una Quesadilla Requiere Queso?

Pero, ¿qué pasa con el hecho de que la palabra española para queso, “queso”, parece estar en el mismo nombre “quesadilla”? Punto justo, pero no prueba de que una quesadilla deba contener queso. Martin cita dos libros de cocina mexicanos tempranos, Nuevo Cocinero Mexicano (1888) y La Cocinera Poblano de 1907, los cuales describen que las quesadillas posiblemente, pero no siempre, contienen queso. Y por supuesto, el debate continúa hasta el día de hoy: si pides un quesadilla en la ciudad de mexicodonde son una comida callejera común, debe especificar si lo quiere con queso.

A pesar de esta sorprendente historia, cuando en los Estados Unidos pensamos en quesadillas, imaginamos queso fundido y pegajoso, y posiblemente también otros rellenos. Así que sigamos con esa definición por ahora. Este es el profesor de queso después de todo.

De hecho, es útil estar de acuerdo en que las quesadillas deben contener al menos queso, porque se puede discutir honestamente sobre todos los demás elementos de lo que hace que una quesadilla sea auténtica. ¿Tortillas de maíz o de harina? ¿Frito o tostado? ¿Grande o pequeño? Martín explica:

Puedes encontrar quesadillas en todo México. Algunas regiones prefieren fritas (a veces también llamadas empanadas fritas). Otras usan masa de maíz azul en lugar de blanco. A algunos les gusta largo y delgado; a otros les gusta pequeño con queso derretido y tortillas de harina gruesas.

Martín explica además que las tortillas de harina rellenas con queso chihuahua son típicas del norte de México. Rick Bayless, en su libro Rick Bayless’s Mexican Kitchen, señala que, por el contrario, los cocineros del centro y sur de México preparan sus quesadillas con masa fresca. Si esto es confuso, tenga en cuenta que México es una gran nación con una variedad de cocinas regionales, como China o India. Entonces, es natural que las quesadillas varíen según la región.

Que quesos van en las quesadillas

En resumen, hay más de una forma de hacer una auténtica quesadilla mexicana y no hay razón para no probarlas todas. Porque hemos decidido que, para nuestros propósitos, las quesadillas contienen queso, comencemos con eso. Busque un queso mexicano, como Oaxaca o chihuahua. Oaxaca es un queso de leche de vaca fibroso, semifirme, con un sabor suave y mantecoso que a menudo viene en forma de cuerda o anudado. El queso chihuahua está más cerca del cheddar con un sabor suave, salado y ligeramente ácido. Ambos quesos se derriten bien y aparecen en muchos de sus platillos mexicanos favoritos.

Si vive cerca de una tienda de comestibles con una buena selección de productos latinos, debería poder encontrar estos quesos sin dificultad. Los posibles sustitutos incluyen queso blanco Monterey Jack para chihuahua o mozzarella italiana fresca, como Nodini, para queso Oaxaca. Martin advierte amablemente que “las mezclas de queso que se venden en la tienda son para quesadillas estilo Tex-Mex, no auténticas quesadillas mexicanas”.

Director culinario de la tienda de libros de cocina de Seattle Despensa de libros, Polina Chesnakova – que escribió un libro llamado Hot Cheese nada menos – está de acuerdo. Ella implora que “para ese último tirón de queso, ¡triture su propio queso! El material previamente rallado contiene espesantes y conservantes que ayudan a prolongar la vida útil, pero evitan que el queso alcance su potencial pegajoso y derretido”. Sin embargo, eso no quiere decir que no pueda mezclar quesos en su quesadilla. A Chesnakova le encanta ” jugar con diferentes combinaciones de queso porque combina sabores y texturas”. La receta de quesadilla en Hot Cheese, de hecho, combina Oaxaca con otro queso mexicano, la cotija.

Rellenos De Quesadillas

Más allá del queso, los otros rellenos dependen totalmente de ti. Recuerde, las quesadillas surgieron como una forma de reutilizar las sobras, así que busque en el refrigerador las sobras, como verduras asadas, sobras de bistec, pollo o salchichas, o frijoles enlatados, para usar como relleno. Pero tenga en cuenta que los rellenos ya deben estar cocidos, a menos que sea un ingrediente que normalmente come crudo, como las cebolletas. Además, asegúrese de que los rellenos estén cortados en trozos pequeños y que no estén demasiado húmedos.

Según Martin, los rellenos clásicos de quesadilla incluyen flores de calabaza, huitlacoche (un hongo del maíz apreciado en México por su sabor), puré de papas o asado, chiles poblanos asados ​​conocidos como rajas, frijoles refritos, chorizo ​​y más. Independientemente de los rellenos que elija, Chesnakova aconseja mezclarlos con el queso en un tazón antes de espolvorearlos sobre la tortilla para asegurarse de que todo esté bien incorporado y que el queso rodee los rellenos y los mantenga unidos.

tortillas para quesadillas

En cuanto a la tortilla, usar masa fresca no es realista para la mayoría de nosotros, por lo que las tortillas compradas en la tienda son el camino a seguir. Si elige maíz, busque una variedad local recién hecha. Una buena tortilla de maíz debe tener un poco de elasticidad y darle; uno malo se romperá por la mitad si tiras de él. Sobre todo, una tortilla de maíz no debe tener más sabor que maíz fresco, a nuez y dulce. Donde vivo en Chicago, tenemos excelentes tortillas de maíz hechas localmente disponibles en casi todas partes, a menudo por solo un dólar o dos. Pero, a decir verdad, prefiero las tortillas de harina para las quesadillas porque son más grandes y flexibles.

cocinar quesadillas

En cuanto a la cocción de la quesadilla, como explica Martín, tanto tostar en sartén (o plancha) como freír son aceptables. Pero nuevamente, para los cocineros caseros, freír puede ser intimidante. Por lo tanto, es totalmente apropiado quedarse con las quesadillas tostadas en una sartén. Martin recomienda una sartén de hierro fundido o un comal, que es una plancha lisa y plana que se usa en toda América Latina.

Chesnakova prefiere una sartén bien engrasada a fuego medio para darle a la quesadilla “una corteza crujiente y bellamente pulida”. Cuando tueste la quesadilla en la sartén, asegúrese de moverla para que se dore uniformemente y presione la tortilla con la espátula para asegurarse de que el fondo permanezca en contacto con el aceite de la sartén. Finalmente, deje reposar la quesadilla terminada durante unos minutos antes de cortarla.

No solo se puede hacer una quesadilla con múltiples tipos de tortillas y rellenos, sino que también está la cuestión de los aderezos. Martin explica que, tradicionalmente, la salsa no se usa para cubrir una quesadilla doblada. En cambio, recomienda que pongas la salsa dentro de la quesadilla, lo que suena intrigante. Las quesadillas fritas, por otro lado, requieren ingredientes como lechuga picada, crema y salsa roja o verde según Martin. La salsa picante siempre es una adición bienvenida.

Personalmente, creo que una quesadilla necesita un poco de acidez para atravesar la riqueza del queso, por lo que recomiendo un elemento en escabeche, como cebollas rojas o jalapeños en escabeche, o algo picante como pico de gallo fresco. Pero tampoco digo que no a una cucharada de crema agria picante en mi quesadilla, ni en ningún otro lugar.

¿Estás listo para subir de nivel tus quesadillas caseras? Si es así, pruebe mi receta de quesadilla para todo uso que le permite mezclar y combinar los rellenos según lo que tenga a mano. Sea creativo y no olvide que un poco de queso y una tortilla pueden transformar sus sobras en uno de los mejores almuerzos que pueda comer.

Receta de quesadilla de diseño propio

Para 4 personas

16 onzas. Queso Oaxaca o Chihuahua, rallado o picado

2-3 tazas de vegetales, frijoles, carne o una combinación de estos, cocidos y cortados en cubitos

4 tortillas de harina, de 10 pulgadas de tamaño

2 TB de aceite vegetal (más más según sea necesario)

Salsa picante, pice do gallo, cilantro picado o crema agria para servir

1. Precaliente el horno a 250 (para mantener calientes las tortillas cocidas antes de servir).

2. Combine el queso y los ingredientes en un tazón grande y revuelva hasta que se mezclen.

3. Divida la mezcla de queso en partes iguales entre las cuatro tortillas, untando la mezcla en solo la mitad de la tortilla y dejando un pequeño borde alrededor. Dobla las tortillas por la mitad, asegurándote de que el relleno quede completamente cubierto por la tortilla.

4. Caliente el aceite en una sartén de 10 pulgadas a fuego medio. Cuando el aceite brille, coloque con cuidado una de las tortillas dobladas en la sartén y cocine hasta que el fondo esté dorado, aproximadamente 2 minutos, moviendo la tortilla para promover una cocción uniforme y presionando la parte superior con la espátula para sellar los bordes. Voltee la tortilla y cocine hasta que el segundo lado esté dorado y el queso completamente derretido.

5. Retire la quesadilla cocida a una bandeja para hornear y colóquela en el horno tibio mientras continúa cocinando las quesadillas restantes. Repita con las tortillas restantes, agregando más aceite según sea necesario.

6. Cuando se hayan cocinado todas las quesadillas, córtelas por la mitad y sírvalas inmediatamente con los ingredientes que prefiera.