Cómo los chefs están deconstruyendo el plato de queso para el factor sorpresa

El curso de queso es un accesorio de alta cocina y un clásico. Común en Francia y se sirve religiosamente después de una comida, ha sido adoptado durante mucho tiempo por los restaurantes de todo el mundo. Una excelente manera de exhibir los quesos locales, el curso, en su versión tradicional, normalmente es una exhibición de diferentes estilos de queso que varían en leche, estilo, textura y perfil de sabor, y a menudo se sirve con pan y condimentos afrutados. Si bien es un clásico por una buena razón, también es un poco esperado y nos atrevemos a decirlo, ¿quizás un poco aburrido?

Instagram hermosa

Busque en Instagram y encontrará evidencia de que los chefs en América del Norte, Australia y Europa han comenzado a cambiar el guión; tomando los ingredientes básicos del plato de queso y deconstruyéndoloscreando nuevas interpretaciones que son texturalmente y visualmente sorprendiendo y en el proceso revitalizando el curso de queso serio. Y a veces están reinventando el curso único y expandiéndolo.

3 platos son mejores que 1

Considere los tres cursos de queso diferentes en Merchant Roots en San Francisco. Una vez una tienda de delicatessen, y ahora un restaurante que sirve un menú de precio fijo titulado 42 Plates of Summer, Raíces comerciales ofrece no uno, sino tres platos de queso, dispuestos en tazones o enmascarados como pequeñas galletas; Beemster Gouda con compota de arándanos secos y tomillo fresco, Cowgirl Creamery Monte Tam crema triple con albaricoques frescos carbonizados marinados en bourbon y almendras Marcona y queso raclette derretido servido con pan con tomate – rebanadas de pan ciabatta a la parrilla cubiertas con tomates rallados vibrantes. “Con los platos de queso, comenzamos con las guarniciones que queríamos usar: una buena variedad de complementos de queso: frutas secas, frutas frescas y verduras saladas”, dice el chef de Merchant Roots, Ryan Shelton. Con estos tres platos, dice Shelton, «hemos proporcionado tres texturas de queso en 3 platos: firme, suave y derretido, y también servido para resaltar la generosidad del verano».

Mezclar y combinar

En el waverly, un restaurante abierto todo el día en Cardiff, una ciudad frente al mar adyacente a San Diego, al pedir un plato de queso obtienes un plato escultural que evoca la estética TikTok de comidas simétricas y coloridas; una rebanada gruesa de brioche caramelizado; Queso Humboldt Fog en una esquina, queso azul en otra, panal, bayas y nueces esparcidas así. Es un plato para elegir tu propia aventura, que invita a los comensales a combinar los ingredientes generosamente.

Sáltate el pan, trae el pastel

El truco de proporcionar un componente dulce en lugar de pan también está presente en el bristol en Chicago, donde el chef ejecutivo Larry Feldmeier había incluido recientemente un plato de Délice de Bourgogne, un queso de leche de vaca francés de la región francesa de Borgoña, en el menú de degustación. El sabroso queso cremoso se sirve con torta de aceite de oliva, mermelada de ruibarbo, fresas y almendras, lo que lo convierte en un interesante sándwich deconstruido dulce-sabroso.

arte en un plato

Ocasionalmente, el curso reinventado puede no parecerlo en absoluto; en Conejo negro en Moncton en New Brunswick, Canadá, el nuevo plato de queso antes del postre es una mezcla artística de ingredientes misteriosos: «Este plato es el verano en un plato», dice el chef ejecutivo Luc Doucet sobre este invento, que consiste en mousse de queso de cabra, sandía, y cáscara de sandía en escabeche, bolas de melón y «caviar» de agua de coco agregados para darle textura. El plato se termina con chocolate crumble. “Seguí yendo a restaurantes con platos de queso que eran bastante tradicionales”, dice Doucet. «Lo cual es bueno, pero el queso, la mermelada y el pan realmente no te hacen pensar».