Cómo los queseros de Massachusetts están a la altura del desafío en Round Table Farm

Granja de mesa redonda, en Hardwick, Massachusetts, es una lechería y una granja de flores propiedad de la joven pareja queer Marlo Stein y Archer Meier. Su camino hacia la propiedad de una granja ha sido más rápido de lo que esperaban. Ambos menores de 30 años, con varias experiencias agrícolas entre ellos, «siempre supimos que (hacer queso) era algo que realmente nos interesaba hacer a largo plazo», dice Stein, «pero pensamos que sería Dentro de 15 años, debido a la gran cantidad de infraestructura que se necesita para iniciar una lechería o un negocio lácteo de cualquier tipo”.

Habiéndonos conocido como estudiantes universitarios en Smith College, «nunca sentí que ser dueños y administrar una granja juntos estaba en el horizonte en ese momento», dice Stein, aunque finalmente la agricultura y la fabricación de queso se presentaron como una intersección ideal de los intereses comunes de Stein y Meier. , así como variados, objetivos e intereses.

Comenzando con la agricultura

“Realmente siempre me ha gustado trabajar con animales”, dice Meier, y una experiencia laboral posterior a la universidad en una pequeña granja lechera en Wisconsin despertó su interés en la fabricación de queso. “Realmente valoro la unión de la elaboración del queso y la agricultura porque, obviamente, esas cosas están estrechamente entrelazadas, pero a menudo están separadas o suceden en lugares muy diferentes. Y por eso me emociona reunir todas esas cosas y ver el proceso desde el principio”.

Desde la perspectiva de Stein, “Vi que la agricultura era una carrera que podía unir muchas de mis diferentes pasiones entre la justicia ambiental, la justicia social, mi deseo de estar al aire libre y hacer un trabajo que se sintiera constructivo y muy visible”, dice. El nombre Mesa Redonda, de hecho, proviene de este importante sentido de comunidad e inclusión: “Una gran razón por la que decidimos hacer este movimiento fue en COVID, en la crisis climática y en muchas divisiones políticas, solo queríamos un espacio. que podamos reunirnos con las personas que amamos de manera segura y donde podamos ser generosos con nuestros recursos, nuestro espacio y nuestra comida”, dice Stein. “Y Round Table Farm realmente ejemplifica ese sentimiento de reunión y esa idea de pedirles a todos en nuestra comunidad que se sienten a la mesa”.

La adquisición de la granja de mesa redonda

En un modelo que parece estar a punto de volverse más común en las próximas generaciones, una pareja de agricultores al borde de la jubilación (en este caso, Ray y Pam Robinson de Robinson Farm) que no tenían hijos interesados ​​en hacerse cargo de su granja familiar, tomaron medidas anticipadas para equipar y escalar su operación para que pueda ser atractiva, funcional, realista y, lo que es más importante, asequible para los jóvenes agricultores que buscan ingresar al negocio. No hace falta decir que la adquisición de fincas ha acelerado los planes de vida de Meier y Stein.

“Los Robinson sabían que para que los jóvenes agricultores pudieran ingresar y tener un negocio viable, la gran lechería comercial que habían estado administrando no era la respuesta”, dice Stein. “Sabían que les iba a resultar mucho más difícil pasar esto a nuevos propietarios a esa escala, pero realmente querían que alguien entrara y mantuviera esto como una granja. Y esa fue una de las principales razones por las que decidieron invertir en la lechería”, dice, y que (Ray) Robinson decidió reducir el tamaño de su hato junto con la compra de equipos para hacer queso en previsión de poder jubilarse a una edad cómoda, conociendo a su cuarta generación. finca familiar estaría en buenas manos.

Y así, a pesar de que los Robinson solo harían su propio queso durante unos pocos años antes de planear jubilarse, anticiparon correctamente que el equipo y los conocimientos técnicos para hacer queso los ayudarían a encontrar a las personas adecuadas para ocuparse de su granja y mantenerla funcionando como semejante. La decisión de volver a parcelar la tierra en unidades más pequeñas también convirtió a Stein y Meier en una posibilidad realista antes de lo previsto.

Mentoría en elaboración de queso

Una vez que Stein y Meier se hicieron cargo de la operación, bautizándola como Round Table Farm, tuvieron el beneficio de la tutoría de los Robinson, quienes todavía vivían en la misma calle mientras buscaban una propiedad para jubilarse en Vermont.

“Ray Robinson fue quien nos enseñó a usar todo el equipo”, dice Meier. “Entramos y pensamos, ‘esto va a ser increíble… y no sé cómo funciona’. Yo había hecho queso antes, pero Marlo nunca había hecho queso antes de venir aquí. Y nunca había hecho queso en una tina de 200 galones, así que todo eso era muy nuevo para mí. Así que fue muy influyente para ayudarnos a comenzar con todo eso”.

A pesar de que Meier era el único entre ellos con experiencia previa en la elaboración de queso, se aseguraron de colaborar completamente en su operación de elaboración de queso. “Hemos estado tratando de hacer todo lo posible juntos para que podamos desarrollar consistencia”, dice Stein. “Hemos aprendido tanto, habiendo comenzado desde tan pequeños porque pensábamos que esto iba a ser mucho más adelante en nuestras vidas”.

Quesos de Mesa Redonda

A los pocos meses de abrir la tienda, Stein y Meier vendían sus propios quesos, junto con algunos restos de existencias maduras de la operación de elaboración de queso de los Robinson, principalmente en los mercados de agricultores locales, que presentaban principalmente un queso estilo Taleggio llamado Sweet Pea, que se elaboraba de una receta y un proceso que les enseñaron los Robinson.

Los quesos que han agregado a la línea incluyen un queso estilo Jack llamado Sunny Jack y un queso de inspiración manchega llamado Cosmo. (Dado que parte de su negocio también es una granja de flores, han comenzado a nombrar sus quesos con flores).

“Creo que una de las cosas más importantes que hemos aprendido y que nos ha despertado la curiosidad de seguir aprendiendo es el afinamiento y el envejecimiento”, dice Stein, con mucho ensayo y error para conocer la flora ambiental que ya existía. en varias cuevas de queso de los Robinson. “Asumimos algunos tipos de queso ambiciosos; uno de nuestros quesos está a medio camino entre un Taleggio y un brie, por lo que es muy difícil de navegar”, dice, “pero ha sido increíble porque nos ha enseñado muchas técnicas diferentes. Hemos tenido tantos éxitos y fracasos que realmente nos ayudaron a guiarnos y generaron muchas preguntas y experimentación a medida que avanzamos”.

El futuro de la mesa redonda

Mientras Stein y Meier anticipan los próximos años de su emocionante y floreciente negocio de quesos y flores, esperan expandir su rebaño y su inventario de quesos, utilizando leche de sus propios animales y leche comprada de la comunidad local.

“El transporte de leche probablemente siempre será parte de nuestro plan de negocios”, dice Meier, “porque nos da más flexibilidad como jóvenes agricultores que también quieren tener una vida, y también nos permite apoyar a las lecherías locales, que en Massachusetts pueden ser una gran oportunidad. algo difícil de ser, especialmente con todas las grandes cooperativas lecheras saliendo del área”.

“Una especie de la mayor situación soñada en este momento a la que nos enfrentamos es que nos encantaría poder hacer más quesos frescos”, dice Meier. “Actualmente no tenemos pasteurizador, por lo que ahora estamos haciendo exclusivamente queso añejo. Nos encanta la leche cruda, y parece que seguirá siendo el principal producto que fabricamos. Pero nos encantaría hacer un queso crema y otros quesos suaves, frescos y realmente divertidos que también tendrían un tiempo de respuesta más rápido. En este momento estamos haciendo queso pensando en dos meses por delante”.